A GASZTRONÓMIA, a jó evés, s jó ivás tudománya már a korai időktől a diplomácia eszköze. Erre Európában különösen Franciaország nyújt jó példát. Berry hercege ismeri fel, majd később, XIV. Lajos uralkodása alatt – s azt követően – francia szakácsok ezrei alapozzák meg a gall gasztronómiai hegemóniát világszerte. Vajna Tamás írása a szocializmus évtizedeinek gasztrodiplomáciájáról szól.
Haspropaganda
A tokiói Gerbeaud cukrászda évtizedek óta az első nagyobb szabású próbálkozás a kádári konszolidáció elején indított gasztronómiai export felélesztésére.
Az opera mögötti Mathiaskeller az egyik legjobb bécsi étterem. A fantasztikus barackpálinka, a csípős halleves, a pazar sült >fogosch< (méretes édesvízi hal), a csodálatos csokoládés palacsinta és a rizling a magyar konyhát dicséri. Ráadásul ez a menü két személyre mindössze 34 dollárt kóstál”
– áradozott a New York Times európai tudósítója, Paul Hoffman 1981-ben. A 10 évvel korábban megnyitott – a patinás pesti Mátyás-pincét is felfuttató, kispesti vendéglős famíliából származó Papp Endre vezette – magyar személyzettel, de osztrák-magyar vegyesvállalati formában működtetett exkluzív étterem valóságos nyugati hídfőállása volt a szocialista gasztropolitikának. A gulyáskommunizmus imázsát tucatnyi hasonló, javarészt népszínművi díszletcsárdának berendezett, pártállami költségvetésből finanszírozott üzemegység erősítette Nyugat-Európában és az USA-ban. A bécsi és a vele egy időben nyitott, dizájnjában a névadó pesti egységet idéző müncheni Mathiaskellert, vagy az 1960-as évek legelején indult párizsi Le Hussard (Huszár) éttermet mindvégig hazulról, – korabeli terminológiával élve – terven felüli exportkeretből látták el nyersanyaggal és munkaerővel is.
Az ételfronti nyitást 1959-ben Venesz József szakácsmester, a Konzumex külkereskedelmi vállalat külföldön létesített éttermeket felügyelő osztály vezetője harangozta be a Vendéglátás című szak folyóiratban. A belkereskedelmi tárca által jóváhagyott elképzelés szerint ”propagandát akarunk kifejteni a jó vendéglátáson keresztül. A hazánk felé irányuló nyugati idegenforgalom előnyeit ugyanis még nem használjuk ki eléggé (…) és nem utolsósorban valutát akarunk szerezni külföldi munkánkkal fejlődő szocialista hazánknak.”
A hódító hadjárat ötlete alighanem az 1958-as brüsszeli világkiállítás sikerére bazírozott. Az Atomium tövében felépített magyar pavilon 500 fős étterme és bárja azon túl ugyanis, hogy elnyerte a Grand Prix-t, 200 napon át telt házzal üzemelt. Csak halból például heti 700-750 kilót szállítottak ki repülőgépen a belga fővárosba Budapestről. Az óhazából került a konyhára a szalonna, a sütni való liba és a mája, a tejföl, a túró.
A generációk konyhakultúráját meghatározó szakácskönyvei nyomán ismert Turós Emilnek, a belgiumi brigád helyettes konyhafőnökének a már említett szakfolyóiratban publikált cikke szerint a legkapósabb a paprikás csirke volt, ám mázsaszám fogyott a borjúpörkölt, az erdélyi fatányéros, a lecsós szűzérme vagy a roston sült balatoni süllő. A belga televízió – így Turós – háromszor is közvetített a magyar konyhából, külön-külön műsort szentelve az éllovas szárnyasnak, a Budapest bélszínnek és a rétesnek.
“Az újszülött Kádár-rezsim tehát minden eszközt megragadott, a haspolitikáét is, a Nyugat megnyerésére”
– mondja Saly Noémi történész, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum munkatársa. Hozzátette: pedig a párt és az ország első emberét az asztali örömök köztudomásúlag hidegen hagyták. Zománcos láboskából kanalazott káposztás cvekedlije népköztársaság-szerte szóbeszéd tárgya volt.
Ám a cél szentesítette az eszközt, vagyis a második világháború után kivérzett, a Rákosi Mátyás fémjelezte személyi kultusz idején burzsoá luxusnak minősített magyar gasztronómia sürgős újraélesztését. A 20. század fordulóját megelőző és az azt követő pár évtizedben még külföldön is magasan jegyezték a Krúdy Gyula által megírt, minőségi alapanyagokkal dolgozó, a franciás fineszt az erdélyi tradíciókkal ötvöző, friss zöldfűszerekben gazdag, és nem csupán az őrölt pirospaprikára építő, a Kárpát-medence nációinak konyháit a ma divatos fúziós módon házasító magyar vendéglátást – mondja Csizmadia László, a Budapesti Gazdasági Főiskola tanára. Az állampolgári gyomrok telítettsége mellett ráadásul az idegenforgalom fejlesztése miatt is fontossá vált a gasztronómiai konszolidáció. A Rákosi-éra menzáival nem lehetett ugyanis devizás turistákat fogni.
A több száz fős brüsszeli delegáció, valamint a következő évtizedekben külföldön nyitott éttermek meghatározó figurái kivétel nélkül a háború előtti konyhákon nevelkedett szakemberek közül kerültek ki. A belgiumi expó, majd az 1960-as években Frankfurttól Miamiig évi rendszerességgel megrendezett magyar hetek sztárséfje például az a Rákóczi bácsiként emlegetett Rákóczi János volt, aki az 1920-as és 1930-as években a mai séfolimpiák elődjeiként számon tartott nemzetközi szakácsművészeti kiállításokról tért haza négyszer is aranyéremmel. A kádári gasztropolitika élmunkásává előlépett Venesz a pesti New York-, palatinus- és kárpátiabeli tanulóévei után Milánóban és Abbáziában (horvátul Opatijában) vendégszakácskodott.
“A közvetlen kézi vezérlés legfeljebb a Venesz által írt, tankönyvekben is kiadott, a puritán tömegétkeztetéshez igazodó ételkészítési módszerek betartására vonatkozott. A szocialista brigádrendszer pedig voltaképpen a régi hagyományok folytatását jelentette, hiszen a hierarchia egykoron adott volt. A fizetőpincérek alá tartoztak a felszolgálók és a pikolófiúk, a konyhafőnök dirigálta a kuktákat és a kézilányokat”
– mondta a HVG-nek az 1936-ban a New York pincértanulójaként kezdő, most 90 éves Hetényi Károly. Az élet más területein tapasztaltaknál jóval puhább diktatúrára szerinte az volt a jellemző, hogy őt 1952-ben pártutasításra a záhonyi utasellátó bisztróba irányították ugyan, fél év után felkérhette magát a pesti Fészek művészklub éttermébe. Ugyanakkor – így Hetényi – belügyesek minden üzemegységben voltak, és a brüsszelit követő gasztronómiai delegációkhoz is számos éber ügynököt osztottak be.
A töltött káposzta, a cigánypecsenye és a halászlé szentháromságán alapuló, kritikusai szerint máig érvényes irányvonalat kijelölő Venesz nevével fémjelzett étteremexport mindenesetre nem hozott – az olasz vagy a görög konyhára jellemző – magyar áttörést a nemzetközi fronton. És nem csupán az utóbbi két-három évtizedben megváltozott kulináris trendek miatt. A szocializmus időszakának sajátos, korlátolt és korlátozott pragmatizmusa a turizmus összes lényegesnek vélt területén valamiféle “kispolgári” középutat tartott ugyanis követendőnek – állítja Magyarország idegenforgalmi politikájáról szóló tanulmányában Rehák Géza. Ez a külhoni magyar éttermek esetében cigányzenekarral, tánccsoporttal felturbózott vendéglátást, népi(esch) motívumokkal díszített belső tereket, és zsírdús, egyszerűsített fogásokat jelentett, ami aztán az egyre csökkenő állami apanázs folytán a tömeglaktató gulyáspartik nívójára silányult a rendszerváltás időszakára. A némiképp belterjes titokként őrzött magyar csúcsgasztronómiát legfeljebb a nemzetközi szakácsversenyeken vagy vendégmunkásként mutathatták be a hazai szakemberek – mondja Csizmadia. A Tokió belvárosában 2009. június 17-én megnyílt – a pesti Vörösmarty térihez megszólalásig hasonló külcsínű és kínálatú – magánexportú Gerbeaud cukrászda által is képviselt választékos irány összeegyeztethetetlen volt a kádári pörköltszafttal. Pedig London legendás szórakozónegyedében, a Sohóban több mint fél évszázada működő Gay Hussar (mondjuk így: Vidám Huszár) nevű felkapott vendéglő ma is a szó második világháború előtti értelmében vett virtigli magyar konyhát visz, magyar szakáccsal. Az üzemegység tíz éve elhunyt alapítója, Victor Sassie még Gundel Károlytól leste el a mesterfogásokat az 1930-as években Budapesten.
.
Vajna Tamás, a blog vendégszerzőjének hvg-ben megjelent írása
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!