A MOLEKULÁRIS MIXOLÓGIA éppoly nyakatekert kifejezés, mint a molekuláris gasztronómia, ami, ahogy Hervé This is mondja, ha szakácsok végzik, akkor molekuláris főzés, s csak akkor molekuláris gasztronómia, ha tudósok művelik, ami ezzel végül is teljesen rendben is van. A képen látható habzóbor és Blue Curacao koktélban a Blue Curacao kaviár a jól ismert nátrium-alginátos technológiával készül. A pezsgők és habzóborok különféle likőr-kaviárokkal való kombinálása igen izgalmas és a molekuláris mixológusok gyakran élnek is ezzel a lehetőséggel, nem egy mai találmány és a gyökerei egészen az 1960′-as évek végének japán műkaviárjáig nyúlnak vissza.

E rövid bevezető, s kedvcsináló után következzen egy témába vágó videó, ahol a „szferifikáció” jelenti a „molekulárist”. Nem ördöngősség, inkább csak játék az anyagokkal, technológiával annak érdekében, hogy a vendég jól érezze magát.

Akinek még akad kedve filmet nézni, az nézze meg Eben Freeman videóját. Freeman inkább a zselatint kedveli, s receptjeiben is leginkább ezt használja. A folyékony nitrogén kötelező látványelemként becsempésződött ide is, de ezt szilveszterkor elnézhetjük neki.

• Megjegyzés: a molekuláris mixológia vidám, s érdekes játék, de nem fenyegeti azokat a bármixereket, akik ezt már nem akarják megtanulni. Ez a las vegasi színpadiasság már Amerikában is a helyére került, s visszaállt a régi rend, amikor az emberek egy jó alapanyagokból készített jó koktélt szeretnének csak csendesen elfogyasztani, mindenféle hűhó nélkül. Kivételek persze mindig akadnak, mint a szilveszter is, ami tényleg nem a csendességről szól.

Csíki Sándor♣

• KÜRTI, BLUMENTHAL és egyéb dolgok
• SPANYOL PROGRESSZÍV KONYHA 1.
• SPANYOL PROGRESSZÍV KONYHA 2.
• SPANYOL PROGRESSZÍV KONYHA 3.
• MOLEKULÁRIS FŐZÉS (molecular cooking)?
• SZFERIFIKÁCIÓ
• REVERZ SZFERIFIKÁCIÓ 1.
• REVERZ SZFERIFIKÁCIÓ 2.
• REVERZ SZFERIFIKÁCIÓ 3.