A TERÜLETEN már a kelta időktől akad nyoma szőlőtermesztésnek, bár az Atlanti óceán inkább a sólepárlással biztosított megélhetést és hírnevet a vidéknek. A só lepárlók termékéért érkező viking hajósok hamar felfedezték a vidék borát is, és már nem csak sót, hanem bort is vittek Skandináviába. Így kezdődött. Jóval később a Párizstól messze fekvő vörösboros Bordeaux és a

fehérboros Cognac régiók Anglia részéve válnak azzal, hogy Aquitaniai Eleonor II. Henrik, a később angol király felesége lett (1152). Anglia így nyert két bortermő területet közel a szigethez. A terület végül 1416-ban egyesül újra a francia koronával, ami hanyatlást hoz a vidéknek. A fellendülés nem várt hatásokkal függ össze és napjainkig ér. A reformáció, a konyak és Hollandia tengeri hatalommá válása szorosan összekapcsolódnak. A Párizstól és a Szent Bertalan éjszakájától (1572) távoli vidéken menedékre lelhettek a francia reformátusok, a hugenották, akik közül a 17-18. században sokan éppen innen, La Rochelle kikötőjéből emigráltak és gasztronómiájukat is magukkal vive lettek az akádiaiak és cajunok Észak-Amerikában.

A hollandok hajóépítése úgy függ össze a konyakkal, hogy a hajókat építő és gyarmatosító, de leginkább kereskedő hollandok tapasztalhatták, amit mindenki, hogy a hosszú tengeri úton az ivóvíz könnyen megposványosodik. Kitalálták hát a tengerészeknek is nagy kedvére való tartósítást, a víz gabonapálinkával kezelését.

• Megjegyzés: A gabona pálinkafőzésre való használatából előbb-utóbb mindig galiba támad, mivel ha a gabonából pálinkát főznek, nem jut kenyérnek, kásának, s éhínség lesz, ahogy az a történelem során már nemegyszer előfordult. Legutóbb alig néhány éve okozott világméretű válságot az üzemanyagként használt gabonából főzött „pálinka” (alkohol) iránti megnövekedett igény. Megdöbbentő, ahogy a történelem ismétli magát.

Nos, a holland protestánsok bor ügyben leginkább hittársaikkal, a Cognac környéki hugenottákkal üzleteltek szívesen, és a tengerhajózás igényeit is kielégítendő bort kezdtek Amszterdamba szállítani, majd ezt a bort otthon lepárolták és az így nyert szeszt adták a vízhez. 1 liter párlathoz azonban 8 liter borra van szükség, ami miatt is hamarosan a sokkal racionálisabb útra tértek át, s már nem a bort vitték a lepárlókhoz, hanem a lepárlókat vitték a borhoz, amivel a 17. század első felében holland hatásra, de megszületik a Cognac üzlet.

Az események az „igaz út” megtalálása után már egyenesen vezetnek napjainkig.

A párlatot tölgyfa hordókban szállították Amszterdamba, azonban időnként előfordult, hogy a hordók a kikötői raktárban rekedtek, a következmény kitalálható: a hordóban hosszabb ideig álló színtelen borpárlatból színe, s a mai konyakra hasonlító ital alakult ki. XIV. Lajos uralkodása nem csupán a francia gasztronómia virágkora és sikereinek kezdete, hanem sok egyébé is. Az események láncolatokat alkotnak. A király nagyhatalmi törekvéseihez tengeri hatalom szükséges, a tengeri hatalomhoz flotta, a flottához tölgyfa, a tölgyfához erdők, tehát a 17. század második felében erdőket telepítenek, s ezek az erdők a hordógyártáshoz is kiváló alapanyagot szolgáltatnak, ami újabb lendületet ad a konyak érlelésnek.

Aztán újra színrelépnek az angolok, akik igen hamar megkedvelték az égetetett bort (burnt wine), amit brandy néven is neveztek. 1678-ban a London Gazette „cogniacke brandy”, azaz konyakból származó égetett bor néven említi az italt, ami hamar luxus cikké vált. A luxus cikk jó nyereséget ígért, ami a csempészést is felélesztette. A csempészés „logisztikai” bázisa Jersey szigete lett. A legelső konyakház megalapítója, Jean Martell is hosszú ideig csempészéssel kereste kenyerét, majd a legális üzletben ért el sikereket.

A piac leginkább Anglia lett, így az sem meglepő, hogy az angolok azok, akik a kereskedelemben és a márkák kialakításában is jeleskednek, mint a Hennessy. A napóleoni háborúk, s Anglia blokádja nem tett jót az üzletnek, azonban Napóleon bukása után az kereskedelem hamar magához tért, s a fejlődés következő állomásaként 1857-ben a gyártók levédetik neveiket.

A 1800-es évek utolsó harmadában pusztító Phylloxera-vészig a Cognac régió számít Franciaország legnagyobb borrégiójának. A vész elmúltával a szőlőskertek területe jelentősen megcsappan és kialakul a ma is ismert és 90%-ban uralkodó fajtaválaszték (Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard).

1938-ban a Cognac borrégiót 6 területre osztják fel (lásd fenti térkép).

1987 újabb állomás a régió és a konyak történetében, mert ekkortól már lehetségessé válik évjáratos termékek forgalomba hozása is.

A konyak készítése – röviden

A szüret általában szeptember végén, október elején van, s borkészítéssel, vagyis egy alkoholos erjesztéssel indul. A fermentáció 1-2 hétig tart, amíg egy magas savtartalmú, alig 9 százalékos alkoholtartalmú bor ki nem alakul. Ezt seprővel együtt 3000 literes tartályokban, nyíli tűzön lepárolják. A tartályokban 2500 liter bort (cefrét) főznek egyszerre. Kétszer párolnak. Az első párlat alig 28- 32 százalékos alkoholtartalmú., azonban a második párlat már a 70 százalékot is eléri. A második lepárlási folyamat során keletkező párlatot három részre különítik el. Az első a fej (70% alk.), a második a szív (60-70% alk.), a harmadik a farok (60% alatti alkohol).

A „fejet” és a „farkat” újra lepárolják, a 60-70% alkoholtartalmú „szívet” hordókba töltik és érlelik. A főzésnek március 31-ig be kell fejeződnie, hogy a cognac minden előírásának megfelelhessenek. Az érlelés tehát április 1-től indul. Az érlelés során évente mintegy 20.000.0000 palacknyi ital (jobbára az alkohol, s más, alacsonyabb hőmérsékleten is illékony komponensek) a levegőbe párolog el. Ez az „Angyalok része”. Az érlelés során föld feletti érlelő pincéket használnak. A konyak színét, s ízvilágát a tölgy származási helye, a hordó mérete, égetése befolyásolják. (A Delamain cég használt hordókat alkalmaz az érlelésnél.)

A konyak értékelésénél a szaglás számít a legfontosabbnak, s a keverékek állandó minőségét, jellemzőit biztosító keverőmesterek is leginkább erre az érzékszervükre hagyatkoznak. Az alkoholtartalom beállítása úgyszintén lényeges feladat. A 60-70% alkoholtartalmú nyers cognac az érlelés során ugyan folyamatosan veszít alkoholtartalmából, azonban ahhoz, hogy 40 % alkoholtartalmú legyen, higítani kell. A Delamain cég például a még mindig 50-55% alkoholtartalmú italok higítását komótos lassúsággal két évig is végzi, mire a konyak 40%-os nem lesz. Ez a kézműves folyamat újabb minőségi jegyeket ad a termékeikhez.

Csíki Sándor♣

A COGNAC – Delamain kóstoló
COUSH-COUSH – eg y akádiai recept
Közép-európai „ugorkasaláta”
CURRY a 20. század elején
Rakott kelkáposzta másként