PETER PLATT a „The Old Inn on Green” séfje kreálta a következő  krémleves receptjét. Ebben a receptben engem leginkább a füge quenelle ragadott meg és ez mozgatta meg leginkább a fantáziámat. Zöld és szárított füge dzsemről már írtam, készítettem is, de sütőtök krémlevesnél még nem találkoztam fügével.

Kiváló ötlet, akárcsak a sütőtök krémleves és tengeri hal kombinációja, amit szarvasgombával dúsan koronázunk meg. Erről is lesz majd szó máskor.

Sütőtök krémleves és füge quenelle (recept)

• Hozzávalók:
• 2 kis sütőtök (20-25 cm átmérőjű)
• ½ teáskanál kóser só (vagy 1/4 teáskanál tengeri só)
• 1 ½ teáskanál őrölt szerecsendió
• 2 szelet friss ,  ½ cm vastag gyömbérkarika
• 2 fűszerzacskó (sachets d’epiches) a következőkkel: 2 szál friss petrezselyem, 2 szál friss kakukkfű, 2 babérlevél, 6 szem feketebors
• 4 evőkanál sózatlan vaj
• 3 apróra vágott hagyma
• 4 csésze (960 ml) csirke alaplé
• 1 csésze (240 ml) főzőtejszín
• ½ teáskanál cayenne bors
• 2 teáskanál só
• 20 füge quenelle* (lásd: lentebb)

Elkészítése: a sütőt melegítsük elő 190°C-ra. Vágjuk le a tök végét, kaparjuk ki a magvakat és alaposan tisztítsuk ki. Az üreget fűszerezzük sóval, egy kevés szerecsendióval. Helyezzünk egy-egy szelet gyömbért és egy-egy fűszerzsákot mindkét megtisztított tökbe.

Olvasszunk vajat egy nagy serpenyőben, adjuk hozzá a hagymát, és dinszteljük 4-5 percig, amíg üveges nem lesz, s meg nem puhul. Adjuk hozzá a csirkelevest (alaplevet), és gyöngyözve főzzük 10 percig.

Töltsük meg a tököket a hagymás csirke alaplével. Helyezzük egy tepsin sütőpapírra őket és az előmelegített sütőben süssük 1½-2 órán át, amíg a tök húsa puha nem lesz. (Ha a tök nem állna kellően stabilan, akkor szórjunk alá bőségesen sót és abba ágyazzuk bele.)

Ha elkészült, öntsük ki a leves a tökökből egy nagy edénybe és tegyük félre. A tökökből kanalazzuk ki a megpuhult terméshúst és adjuk a leveshez, majd a levesben botmixerrel pürésítsük a tökhúst. Ha a leves ízlésünk szerint túl sűrű lenne, adjunk hozzá még csirke alaplevet.

Adjuk hozzá a főzőtejszínt, cayenne borsot, sót, a maradék szerecsendiót (ha szereted, egy kis gyömbért is adhatsz még hozzá). Keverjük össze, tegyük fel a tűzhelyre és további állandó kevergetéssel 3 percig melegítsük. Vegyük le a tűzhelyről és tegyük félre.

*Füge Quenelles (recept)

• Hozzávalók:
• 6 szárított füge (a szára eltávolítva)
• 1 teáskanál (15 ml) rum
• ½ csésze (120 ml) habtejszín

Elkészítése: helyezzük a szárított fügéket egy kis edénybe és adjunk hozzá annyi vizet, hogy ellepje őket. Közepes lángon forraljuk fel a vizet, majd a hőmérsékletet csökkentve, mérsékelt lángon 30 percig főzzük. Itassuk le a fügéket és hagyjuk hűlni, majd a rummal együtt pürésítsük őket.

A habtejszínből verjünk kemény habot. Forgassuk a tejszínhabba a fügepürét és két teáskanál segítségével formázzunk a tejszínhabos fügepüréből ovális alakú gombócokat (quenelles).

Tálalás

• 2 vékony szelet juliennre vágott prosciutto (sonka)
• 2 evőkanál aprított friss metélőhagyma

A leves négy fő részére készült. A tálalt leveshez tányéronként 5-5 csillag alakban elrendezett quenelle-t adjunk. A közepébe szórhatjuk a sonkát és szórjuk meg metélőhagymával.

Csíki Sándor♣

SZÁRÍTOTT FÜGE DZSEM
PADLIZSÁN DZSEM
CREOLE QUENELLES
FOIE GRAS D’OIE
LIBASÜLT

és még sok más írás…