ÚGY ESETT, HOGY ERDÉLYI ZSÓFIA molekuláris gasztronómiáról íródó szakdolgozatának én lettem a konzulense. Zsófi hónapok óta Baszkföldön, San Sebastianban él, s a vidék egyetlen ötcsillagos szállodájában (Hotel Maria Cristina) dolgozva tölti szakgyakorlatát. A munka mellett – a szakdolgozatról sem elfeledkezve – végiglátogatja a legismertebb baszk séfeket. A napokban Arzak éttermében járt.

Zsófi ARZAK éttermében

Zsófival már korábban is beszélgettünk arról, hogy jó lenne meglátogatni Arzak mestert. Aztán a dolog hónapokig húzódott, ráadásul a séfet sem éppen szívélyes embernek festették le, ami Zsófit sem ösztönözte a kapcsolatfelvételre. Aztán megtörtént, s a valóság, mint oly’ sokszor, most is más volt. A látogatás után a következő rövid előzetes beszámolót kaptam Zsófitól:

Szia,

Most érkeztem meg, nagyon jó volt. Csinaltam fotókat is és a mesterrel is beszéltem:) OK, nem ugy csinalják mint az El Bullinban, nem zárnak be, hanem amellett csinálják a kisérleteket, miközben dolgoznak. Van külön laboratórium is (csináltam fotókat) és egy másik szoba is, ahol kategorizálva vannak a kulönböző anyagok, amiket összegyüjtöttek a különböző országokból.

Mindig konzultálnak az ottani kémia fakultással, és együtt is dolgoznak velük, hogy minél többet tudjanak. Nagyon segitőkészek voltak és próbáltak segiteni, hogy minél többet megtudjak a témáról.

Arzak azt mondta, hogy a molekuláris gasztronómia már az ősembernel elkezdődott, mióta a tüzet felfedezték. Adtak kulönböző neveket és honlapokat, ahol többet megtudhatok a témáról.

Igor, a mester jobbkeze, mutatta meg nekem a labort és sokmindent mondott. Többek között, hogy nekik ez csak játék. Jatszanak mindennel, amit ismernek, és azzal is, amit még annyira nem. Kérdeztem, hogy látnak-e jövőt a molekuláris gasztronómiában, és azt mondták egyöntetűen, hogy teljes mértékben.

Ugyanakkor próbálják megőrizni a tipikus baszk feelinget, hogy amikor valaki az ételeiket eszi és becsukja a szemét, akkor tudja, hogy hol van. Arzak azt mondta, ez olyan, mint amikor egy diszkóban vagy, és játszák a kedvenc zenédet. Nem szukséges tudnod, hogy hol vagy, ha otthon érzed magad, mert ismerős dallamokat hallasz.

Mutattak ötleteket, ami alapján az ételeket kitalálják, például egy graffiti, kólás doboz, jelzőlámpa, vagy akármi. A mester azt mondta, hogy olyanoknak kell lenniük, mint egy gyerek, akinek minden új, és mégis minden más. Sokat utaznak es mindenhonnan, ahol jarnak összegyűjtenek mindent, és utána idehozzák, kielemzik és kategorizáljá  íz, szín, összetétel és eredet szerint.

Mutattak nekem pl. fekete citromot, amit Iránból hoztak,  de rengeteg más is van, pl. zöld rizs.

Nem tudom még mit irjak le, kavarognak a fejemben a gondolatok, ha tudsz kérdezz, vagy nem tudom. Nagyon nagy élmény volt:)

Írj,

Zsofi

(San Sebastian 2009. október 12.)

.

Erdélyi Zsófia/ Csíki Sándor♣

Néhány molekuláris gasztronómiai írást
az itt balra lévő fotóra kattintva érhetsz el.

emellett számos más írás is akad…