HA MÉG NEM LENNE programod a hétvégére, ajánlom figyelmedbe a XIII. Tiszai Halfesztivált a szegedi híd alatt. A halat, halászlét igen kedvelem és ráadásul Frank Sándor is szervezi, aki igen jeles halfőzőnek számít közel, s távol.

„Halpaprikás halászosan”

A szegedi piaristák főzőasszonya, Zsalosevits Józsefné, született Doleskó Teréz, írói nevén „Rézi néni”, receptgyűjteménye „Igazi magyar konyha, Szegedi Szakácskönyv” címmel 1876-ban jelenik meg. A könyv hamar sikeres lett és a következő ötven évben, 1926-ig tizenhat kiadást ért meg, ami arra is következtetni enged, hogy erre az időre már kialakultak és széles körben elfogadottakká váltak a ma ismert tradicionális magyar konyha alapvonásai.

Rézi néni talán a legelső szakácskönyvíró, akinél egy olyan, vélhetőleg a Tisza parton is alkalmazott „halászlé” készítés kerül leírásra, amelynek során minden összetevő egyszerre rétegződik a bográcsba. Ennek az ételnek a neve: „halpaprikás halászosan”. Tömörkény István lelkes rajongója volt Rézi néni receptjeinek, mert, ahogy írja:

„Nem is ételek voltak azok, hanem költemények. Néha nehéz, súlyos alexandrinusok, máskor tréfás, játékos szerelmes versek.”

Sajátos, hogy a halételek változatosságának és számának csökkenése jellemzően éppen arra az időszakra, a 19. század utolsó negyedére esik, amikor a paprikás ételekkel együtt a halászlé is végleges létjogosultságot szerez a polgári, városi konyhában. Erre az időre a halfogyasztás végképp mélypontjára zuhan.

Rézi néni szakácskönyvének idején, az 1880-as évek elején a hazai halfogyasztás már alig éri el a 1,5 kg/év szintet, aminél kevesebb csak a nagy gazdasági világválságot követő években (1934–1938) fordult elő. Ekkorra még az előző szerénynek számító éves átlagfogyasztás is megfeleződött (0,7-0,8 kg/év). Az 1880-as évek halfogyasztását csak nyolcvan esztendő elteltével, 1960-ban érjük el ismét. Ettől kezdődően, ha lassan is, de növekszik a fogyasztás.

Nemzetközi Tiszai Halfesztivál (szeptember 3-6)

„A folklór műsorokkal és kirakodó vásárral színesített három napos program a halfőzés mestereit és szakácsművészetüket mutatja be a vendégeknek.

A résztvevőket elsősorban a tájegységből várjuk, hogy hagyományos szegedi ízeket idézzen a rendezvény a látogatók számára. A színes, látványos rendezvénnyel öregbíteni szeretnénk a szegedi halászlé hírnevét, fel akarjuk hívni a figyelmet az ízletes szegedi konyha és a tiszai halászlé sajátos ízharmóniájára.

A FESZTIVÁL SZAKMAI PROGRAMJA

A Fesztivál ideális lehetőség, hogy a halfőzők a nagyközönség előtt bemutathassák halfőzési tudásukat és az elkészített ételpecialitásaikat.”

Csíki Sándor♣

.

CZIFRAY ÉS A HALÁSZLÉ (1840)
A NAGYALFÖLD gasztronómiájáról
NEMZETI ÉTELEINK
TOKAJ-HEGYALJA gasztronómiája (IV.rész)

.