KACHNICS ISTVÁNNAK, a Maligán Borétterem Litauszki Zsolt utáni új séfjének ígértem meg hajdan a következő dijoni mustár jégkrém receptet, amit Chef JOËL ANTUNES eredetileg az alábbi képen látható „Lazac sashimi Koshi-Hikari rizzsel” elnevezésű ételéhez készített. Nem bonyolult, ha minden hozzávaló kéznél van, és még az is lehet, hogy Kachnics István tényleg elkészíti és az étlapra teszi. Mindenki csak örülne neki!

Dijoni mustár ízű jégkrém JOËL ANTUNES receptje szerint

• Hozzávalók:
• 2 liter széndioxiddal dúsított ásványvíz
• 90 ml  száraz fehérbor
• 90 ml szőlőcukor
• 1/2 teáskanál (8 ml) zselatin (vagy más stabilizátor)
• 60 ml kombu (más néven dashima) (el is hagyható, vagy 1/4 teáskanál Na-glutamáttal helyettesíthető)
• 30 ml Dijon mustár
• 2 teáskanál (30 ml)  yuzu (japán lime) (citrom és mandarinlé 1:1 arányú keverékével közelítőleg helyettesíthető)
• fagylaltkészítő gép

Elkészítése: valamennyi hozzávalót rövid időn belül felforraljuk. 2 percig forrni hagyjuk, majd az edényt levesszük a tűzhelyről és a folyadékot azonnal leszűrjük. fagylaltkészítő gépben a gyártó előírásai szerint elkészítjük a jégkrémet.

Megjegyzés: A jégkrém ízesítésénél a kombu tenger ízének indokoltsága a lazaccal teremtődött meg igazán, miközben ez az alga az „umami” (Na-glutamát) ősforrása, ezért fordulhatott elő, hogy kiváltására éppen a glutamátot ajánlottam.

A Dijoni mustár ízű jégkrém – ahogy az lenni szokott – másnál is megtalálható. Thomas Keller a The French Laundry séfje éppúgy kedveli, mint mások, azonban nem lazaccal komponálja. Az ő étele a „Granny Smith alma „bavarois” fahéj „sable”-val, dijoni mustár jégkrémmel és „kristályosított” Napa Valley mustárvirágokkal”

Egy átlagos háztartásban ennyire persze nem kell túlbonyolítani, hagyjuk azt Kellerre, ezért maradhatunk akár a lazacnál is, vagy olyan ételek kóstoló adagjánál, amelyekhez egyébként is ehetnénk mustárt. Így még egy gusztusos, és nem a méreteivel, hanem a pikáns ízeivel elkápráztatni akaró frissen töltött kolbászka is szóba kerülhet.

Dijoni mustár ízű jégkrém  Paul Grimes receptje szerint

A most következő recept talán egyszerűbbnek tűnik, miközben ugyancsak lazachoz társul, ahogy a képen is láthatjuk. A kapor üdítő színfolt és a nyár könnyed, friss ízeinek kitűnő képviselője. Némi lazackaviár csak javít a helyzeten. Tiszta, határozott ízek. Eltérő hűmérsékletek és hozzá társuló textúrák. Egyszerű, mégis  gyönyörködtető étel.

Elkészítése: a tejszínt, curry port, vanília kivonatot, sót egy szószos edényben folyamatos keverés mellett felforraljuk. Ha felforrt lehúzzuk a tűzről. A tojás sárgáját és a barna cukrot krémesre keverjük, majd folyamatos keverés mellett vékony sugárban lassan hozzáadjuk a meleg tejszínes keveréket. Közepes hőmérsékletű tűzhelyen, fakanállal kevergetjük mindaddig, amíg olyan sűrűségű nem lesz, hogy a fakanalat bevonja. (Ne engedjük felforrni, a hőmérsékletet tartsuk 75-80°C között!) Ha elértük a kívánt sűrűséget, az edényt húzzuk le a tűzről. A krémet szűrjük le, majd jégfürdőn (víz+jég+só) hűtsük le. Keverjük bele a mustárt és folyamatosan keverve hűtsük tovább, amíg le nem hűl. Fagylaltkészítő gépben a gyártó utasítása szerint fagyasszuk le, majd jól záródó műanyag edényben mélyhűtőben tároljuk.

Csíki Sándor♣

• Fokhagyma ízű jégkrém
• Heineken jégkrém
• Guinness és csokoládé jégkrém