A HALÁSZLÉRŐL, arról a bizonyos halászléről, miről itt ma újra beszélnem kell, már írtam korábban. Eltelt közben egy hónap, és én már hét közben éreztem, hogy nagyon szívesen ennék újra egy kiváló halászlét. Pásztáztam az emlékeimben, hogy élményszámba menő halászlét a közelben hol is ehetnék, aztán úgy döntöttem, megnézzük, hogy vajon Punk Ferenc étele kiváltja-e bennünk ugyanazt az elragadtatott elismerést, mint a múltkorijában. Felkerekedtünk hát, és elindultunk Tihanyba, a Ferenc Pince Csárdába halászlét enni.

A Punk família a tihanyi félszigeten igen szép és méretes földdarabot, huszonnyolc hektárt birtokolt a múltban, azonban sok volt a gyerek, így a föld is elaprózódott, eladásra került. Büszke hentes-mészárosok, szőlőtermesztők, borkészítők, vendéglátók is kikerültek a család soraiból, köztük az írás halászlé melletti hőse, a hely névadója, Punk Ferenc is, akit családja, felesége, fiai is segítenek.

A táj továbbra is gyönyörű. Alattunk a Balaton, miközben a Tihany belső részeire jellemző nyüzsgő turistaforgalom erre már elcsendesül. A nap gyönyörűen süt, kellemes meleg van a teraszon és megrendeltük a halászlét, jövetelünk okát és célját.

A  halászlé, egyre inkább látom, tapasztalom, az az étel, melyet országszerte meglehetősen jól ismerünk és a klasszifikációja is egészen szakszerűnek mondható, sőt, ami ritkaságszámba megy, ez a klasszifikáció mélyen ismert és – ellentétben más gasztronómiai alapvetéseinkkel – nem is vitatott.

Nincs vita abban sem, hogy a dunai és tiszai halászlevek fő csoportjai mellett ott díszeleg a tiszaiból önállóvá cseperedett balatoni is. Ez a halászlé leginkább a szegedi halászlé változata, és megjelenése nem kis részben, vagy tán egészen is azoknak a tiszai embereknek köszönhető, akik valamikor a 19. században idénymunkásként segédkeztek a halászatban és haltartósításban, leginkább a halszárításban.

Amíg így töprengtem megérkezett a nap várt fénypontja, a Punk féle halászlé. Nos, elegendő lesz csak a képekre pillantani, hogy sejthető legyen, jogosak lehetnek a dicsérő szavak.

A látvány, az illat, textúrák, az ikra, a halak bősége meggyőző képet mutatott, így nyomban tányérra is szedtük az értékes ételt.

A harcsa elmaradhatatlanul része volt ennek a halászlének is, akárcsak az előzőnek, és a harcsa bőre, a kollagén, itt technológiailag is kiemelt szerephez jutott. Tiszai féle-fajta ez a halászlé is, de nem az a félreértelmezett, pepecselős Kőrös-Tisza torkolatában őseit kereső változat, amellyel a jó szándékú halászlé főzők gyakorta próbálkoznak. Nem úszkált a passzírozott, a levet zavaróan sűrűvé tevő halhús a lében, hanem csak az enyvadó kollagén, a lényeg volt jelen. Akadt ugyan benne halhús, de szép nagy darabok formájában. A tihanyi gödörben bőven volt hal minden időben és a Punk féle halászlevet is éppen az teszi még kiválóbbá, hogy friss balatoni halból készül. Enélkül jó halászlére ne is számítsunk.

• Az történt, amire vártunk, de amiben teljes bizonyossággal hinni mégsem mertünk: ez a halászlé éppannyira kiváló volt, mint a korábbi. Számomra megszületett a Tihanyi Halászlé Király”. Ha halászléra vágyom, máskor sem fogom kihagyni a Ferenc csárdát, ahogy továbbra is keresem azokat a helyeket, ahol a halászlé, vagy más ételek ízlelésének élménye legalább olyan lehet, mint Tihanyban, Punk Ferencnél a halászlé.

A ráadás

Halászléért mentünk, és bizony nem is csalódtunk, de megkóstoltuk, hogy a Ferenc csárda konyhájában dolgozó Szabó Viktor a halászlé mellett miként is készíti az egyéb halakat. A mandulás fogast már korábban is volt alkalmam megdícsérni. Most a tálra ponty, harcsa és angolna is jutott a vajas petrezselymes burgonyával. Éhesek a halászlé után ugyan már nem maradtunk, de ezek a balatoni halak megérdemelték, hogy figyelemmel fogyasszuk őket. Meg is tettük.

A következőkben már nem áll  szándékomban bővebben írni a tálról. Beszéljenek a képek.

Csíki Sándor♣