LITAUSZKI ZSOLT – (haza)jött, látott és győzött. Példája biztatás lehet valamennyi elszánt és szakmailag is kiválóságra törekvő szakácsnak, mert valami olyat tett, amit ma már keveseknek van bátorságuk megpróbálni: botrányok, magamutogatás nélkül, a munkájával és a teljesítményével érdemelte ki a figyelmet és a megbecsülést. 2009. március 28-án a Maligán étteremben

egy utolsó vacsorára jöttünk össze. Litauszki Zsolt ezen a napon főzött itt utoljára. (Aznap volt, hogy éjszaka átállítottuk az órákat.)

• Nos, nem készülök nagy és terjengős ételismertetésre, legkevésbé étterem kritikára, az maradjon meg másoknak, legalábbis most. Ez az írás szóljon inkább a képekről és az éttermi és szakácsvilágon túlmutató értékről.

Litauszki Zsoltról már sokan írtak és sokan dicsérték. Szerény, elkötelezett ember, és végre valaki, aki nem megosztó, hanem egyesítő. Ha a a jelenlegi magyar viszonyok közepette valami még biztató lehet, akkor ez éppen az, mert jó lenne hinni végre, hogy a műcelebek és az értéktelenség áradása közepette is akadnak, akik a minőséggel elismerést képesek kivívni. Újra kezdem hinni, hogy talán többen is vannak, mint amit első nekikeseredésünkben gondolhatnánk.

Jó volt látni azt is, hogy Zsolt körül szerényen, de ott sürgölődtek azok a tanulni vágyók, akikről még nem igazán tudunk, de biztosan állítható, hogy tudni fogunk. 2009. március 28-án este a Maligán Borétteremben az utolsó vacsora fogásait készítették:

A vacsora

Az utolsó vacsora étlapja szűk volt, ahogy azt megszokhattuk. Izgalmas volt, ahogy azt megszokhattuk. Ínyenceknek készült, ahogy azt megszokhattuk. Nagyon végiggondolt és megálmodott volt, ahogy azt Litauszki Zsolttól megszokhattuk. De milyen is volt? Lássuk az étlapot!

Én a következőket rendeltem:

• Párolt lazac zöldalma emulzióban
• Medvehagyma krémleves
• Kacsanyelv székelykáposzta
• Amedei csokoládétorta

Barátaim a következő fogásokkal ismerkedtek meg:

• Saláta sült paprikával
• Borjúmáj főtt tárkonyos rétessel
• Marha hátszín kuszkusszal
• Fogas polipos árpagyönggyel

Emellett kaptunk még:

• Eper sorbet
• Mindazoknak, akik nem rendeltek: egy csészényi medvehagyma krémlevest
• „Pájsli”
• Kóstolóba: császármorzsát voralbergi sajttal
• Frissen sütött kenyeret, vajjal

A kenyér

Volt alkalmam már elmesélni az Alföld gasztronómiájáról szóló írásomban, hogy:

„A jó kenyér fontos eleme a magyar konyhának, bár erről számos vendéglős még mindig hajlamos elfeledkezni.”

Nos, Litauszki Zsolt erről nem feledkezett el, és igaza van, amit az is igazol, hogy barátiam igen dicsérték az ő kenyerét, ami már csak ezért is mérvadó, mert barátaim kemencében kenyérsütő emberek, akik igazán tudják, hogy milyen a jó kenyér. Zsolt kenyere helyben sütött kenyér, aminek bizonyítására álljon itt a fotó. Emellett  nem csak helyben sütött, hanem igazán kiváló is.

• Aki nem akar ezzel így  foglalkozni, az is adjon friss, meleg kenyeret a vendégnek, így.

Pácolt lazac zöld alma emulzióban

Mai szakácsaink kedvenc almája az ausztrál „Granny Smith”, azaz „Kovács nagyi” almája. Nem szereti a hazai klímát, ezért eredeti és megismert formájában inkább import, mint belföldi. Az emulzió, Ferrán Adria termékeinek és napjaink élelmiszer kémiájának eredményeként, olyan, amilyennek lennie kell: jó. A kockázott „Granny” édeskés, savanykás íze talán szokatlan, ám nem idegen a hét napig pácolt tenyésztett lazactól.

• A tájékozottak rendszeresen rákérdeznek , hogy a lazac tenyésztett, vagy vad-e? Jó kérdés, de nem tudom, hány olyan szakértő akad hazánkban, aki a kettő között biztonsággal különbséget tesz, miközben a színben, s főként a zsírosságban és árban, akad különbség, s nem is kevés

Ennek a pácolt lazacnak egyébként az volt a fő erénye, hogy egy cseppet sem tűnt „pácolt” lazacnak. Nem volt „megsütve”, természetes maradt, amihez az „emulzió” az én ízlésem szerint inkább csak hozzátett valamit és nem elvett.

Medvehagyma krémleves

Litauszki Zsolt egyik erénye, hogy sok kortársával ellentétben sem fagyaszt. A medvehagyma krémlevese is frissen készült.

Miután elkészült, a felszolgálók felszolgálták. Kedvesen, manír mentesen, visszafogottan, szimpatikusan.

A medvehagyma a 21. század újrafelfedezése. Szeremley Huba otthonában ettem utoljára finom medvehagyma levest. Litauszki Zsolt levese teljesen más volt, de mindkettő kiváló. A medvehagyma (Allium ursinum) nem luxus, a medvehagyma zseniális, medvehagymát mindenkinek ennie kellene.

Kacsanyelv székelykáposzta

Litauszki Zsolt elég sokat küzdött, mire a Thaiföldre gond nélkül exportálható kacsanyelvhez maga is hozzájutott. A kacsanyelves székelykáposzta egy álom megvalósulása. Sikerült, bár elsőre sokak számára még akár bizarrnak is tűnhet. A kacsanyelv (Langue de Canard, Duck’s tongue), ma még (már) kulináris különlegesség, de ne feledjük, hogy a különféle madár nyelvek mindigis az ínyencek figyelmének középpontjában voltak. A fenyőrigó nyelvéből készült fogás, mint pástétom, már az ókori világban is kedvelt, és drága, ínyenc étel volt, amihez a különlegesség, és a ritkaság is hozzájárult.

Litauszki Zsolt székelykáposztája úgy székelykáposzta, hogy igazából nem is az, és hagyományos értelemben köze sincs hozzá. Paprikát ne is keressen senki ebben az ételben, mert nyomát sem leli. Ez a székelykáposzta újrafogalmazása. A kacsanyelv egy régen elveszített fonal újrafelvétele. A mai szakácsok (legalábbis az ambiciózusabb fajta) igen sok időt fordítanak különleges alapanyagok felfedezésére. A kacsanyelv úgy régi-új, hogy mindeközben nem gondolom, hogy csak az extremitás kedvéért kerül újra felfedezésre.

Barátaim ételei

A salátát Litauszki zsolt mindig is jól készítette, amiről korábban is meggyőződhettem. A fotón Youcef barátom tartja a tányért. Youcef a „Berber Világszövetség” elnöke, és hamarosan beszámolok arról, ahogy Youcef kuszkuszt készíti, azonban addig is lássuk Zsolt „Saláta sült paprikával” elnevezésű fogását, amelynek egyetlen technikai hiányossága, hogy a pinceétteremben nyílt láng híján a sült paprika nem tudott olyan lenni, mint amilyennek nyílt lángon sokfelé készítik.

A „Marha hátszín kuszkusszal„, amit Youcef is evett, már csak a kuszkusz miatt is érdekes volt.

A közelmúltban volt szerencsém a szalontüdőről (pájsli) is írni.  Litauszki Zsolt grátisz pájslija igazán megérdemelte a figyelmet. A lime éppen a legkedvezőbben savanyította a pájslit és még némi kesernyés ízt is csempészett a fogáshoz. Remek volt.

Az ‘„Eper sorbet” ugyancsak nem szorul különösebb magyarázatra. Kiváló volt. Az „Amedei csokoládétortához” eper sorbet is jutott. A csokoládétorta kiváló, 70% kakaótartalmú prémium csokoládéból készült.

A fiatal Sommelier, Horváth Dezső, kiváló teljesítményt nyújtott és méltó volt Zsolt teljesítményéhez.

Litauszki Zsolt, és irányítása alatt a segítségül szegődött szakács és szakácstanulók  is igen jók voltak ezen az estén is.

2009. március 29-én Litauszki Zsolt utoljára főzött a Maligán Borétteremben. Az étterem némileg új koncepcióval, de a minőség iránti elkötelezettséggel várhatóan egy hét szünet után nyílik meg újra.

Kedves Zsolt!

Szívből gratulálok ahhoz, amit tettél, teszel. Bízom benne, hogy néhány hónap, vagy év elteltével a saját éttermedben ízlelhetjük azokat az ételeket, amelyeket megálmodsz. Beszélgettünk arról, hogy bizonyára akad, aki majd azt mondja, megfutamodtál. Tudjuk, hogy ez nem igaz. Az életed, a sors nyújtotta lehetőséget ragadod meg. Tudjuk azt is, hogy még találkozunk, hogy találkozol azokkal, akik elismerően vélekednek a munkádról. Ennek a találkozásnak a reményében kívánok sok sikert Neked és családodnak! Visszavárunk!

A Maligán Borétterem életében véget ért egy rövid, ám dicsőséges korszak, amelyet egy másféle, de remélhetőleg nem kevésbé sikeres időszak követ majd.

Csíki Sándor♣