A SZFERIFIKÁCIÓ szótól, már nem fogunk megszabadulni,  miközben már akad reverz szferifikáció is. Talán nem mindenki tudja, hogy miről is szólnak ezek a látványos szavak, ezért a következőkben röviden összefoglalom a tudnivalókat, már csak azért is, mert a „molekuláris főzés” receptjeihez ezek legalább alapszintű ismeretére szükség lehet.

Nátrium-alginát

A „folyékony zöldborsó ravioli”, vagy az „alma kaviár” sokak által jól ismert ma már réginek számító találmányok. Ezekhez ugyanazt a nátrium-alginátot alkalmazzák, mint a McDonalds a forró almás táskájában (Baked hot apple pie), amely éppen a kis mennyiségű (max. 2%) algináttól nyeri el meglepően kellemes, zselés állagát.

A nátrium-alginát tengeri barna algák (többnyire Laminaria ssp.) sejtfalából kinyert és az élelmiszeriparban széleskörűen alkalmazott anyag, amire a molekuláris gasztronómia is rátalált. E.C.C. Stanford skót vegyész volt az, aki az 1880-as években az alginátokat tengeri algában felfedezte.

• Manapság Kínában már tengeri farmokon is termesztik az algát. Ezekről a helyekről évente több, mint 6 millió tonna nyers, feldolgozatlan növényt gyűjtenek be. Az alginátot emulgeáló és/vagy stabilizáló anyagként alkalmazzák, és fő felhasználási területe a textilipar, de egyes országokban a jégkrém-ipar és a tejipar is nagy mennyiségeket használ fel belőle, de más iparágak, a kozmetikai és gyógyszeripar is alkalmazza.

A legnagyobb termelő Kína, de Skócia, Norvégia, az Egyesült Államok is jelentős gyártó. Japán, Chile és Franciaország is gyárt, bár az előző országoknál kisebb mennyiséget. A világtermelés jelenleg körülbelül 25.000 tonna, amiből Kína 10.000 tonnával részesedik. Talán az eddigiekből is kiderült, hogy a több, mint egy évszázada ismert alginátokat nem a molekuláris gasztronómia fedezte fel. Az élelmiszeripar már a konyhai, éttermi felhasználás előtt is széleskörűen alkalmazta. Japánban például műkaviárt (Cavianne) készítenek ilyen módon (a képen).

A szferifikáció technikája, elmélete röviden

Ferran Adria az ámuló közönségnek 2003-ban mutatta be az olíva kaviárt. Az eljárást Esferificacion névvel illette, ami angolos formájában (spherification) nyomban rajta is maradt. Adria sikereinek alapja, hogy okosan felismerte: érdemes már jól kialakult és kidolgozott ipari technikákat és anyagokat a konyhában is alkalmazni. A vendégek pedig hálásak voltak a szupermarketek polcain található élelmiszerekben megtestesülő tudás éttermi megjelenéséért.

• Mindezek után a technika:

• ~1-2% Na-alginát (E401) oldatba (2-4 g alginát ~200 g desztillált vízben oldva) keverjünk 50 g gyümölcs szirupot, zöldségpürét, vagy levesbe, teába, kávéba, más híg vizes, alacsony Ca²⁺-tartalmú oldatba keverjük az alginátot.

• A keveréket szívjuk fel egy fecskendőbe és cseppentsük ~2%-os Ca-klorid (E509) oldatba (20 g CaCl₂ ~1 liter vízben oldva) és szép gyöngyök („kaviár”), vagy akár nagyobb átmérőjű gömbök  („ravioli”, „gnocchi”) képződnek, amelyekben ott van körbezárt oldat.

• A CaCl₂ miatt a termék enyhén sós-kesernyés lehet, ezért érdemes folyóvízben óvatosan leöblíteni, vagy hideg vízben néhány percig áztatni a gyöngyöket, ahogy a videón is teszik. CaCl₂ helyett a tejsav (E270) kalcium sóját, a Ca-laktátot (E327) használva ez kiküszöbölhető.

• A fenti reakció lényege, hogy a Na-alginát Na⁺ ionjai a Ca-klorid Ca²⁺ ionjaira cserélődnek le. Minden Ca²⁺-ion két alginát láncot köt össze, amivel a korábbihoz képest merevebb, bőrszerű gél alakul ki, amely ismétlődő egységekből áll. Képlete: (C₆H₇Ca_1/2O₆)_n

• Ez a pillanat törtrésze alatt lezajló folyamat a felelős a kevésbé flexibilis, az ízletes folyadékot magába záró gömbök kialakulásáért, a kaviárszerű megjelenésért. A technikai használhatóságot az a tulajdonság határozza meg, hogy amíg a Na-alginát remekül oldódik vízben, addig a Ca-alginát vízben gyakorlatilag nem oldódik.

A következő videó lépésről-lépésre bemutatja ezt az igazán egyszerű eljárást. Az előbbiek után a francia nyelv ismerete nélkül is könnyen megérthető.

• Az E-számok feltüntetésének célja az is, hogy rávilágítson arra az ellentmondásra, amely az E-számokkal jelölt, általánosan használt anyagokat a nagy séfek gyakorlatában megengedve kezeli, és molekuláris (avant-garde, progresszív, stb.) gasztronómiaként elfogadja és ünnepli, az élelmiszeripari tömegtermelésben viszont helyteleníti.

Paprikával töltött olívabogyó

Hogy kerül ide a paprikával töltött olívabogyó?  Mi köze van a világ legjobbjának kikiáltott Ferrán Adriához? Mi köze van a molekuláris gasztronómiához? Nagyon is sok!

• Mindenki látott már paprikával töltött olívabogyót, de gondoltunk-e már arra, hogy hogyan sikerült ilyen szép, formás paprikadarabokat előállítani?

A töltött olívabogyóban látható formázott paprika készítése során éppúgy alginsavat, vagy a sóját, például a nátrium-alginátot használják, mint mi a folyékony zöldborsó raviolinál. A gyártás során a paprikából vizes macerátum készűl, majd ebbe keverik az alginátot. Ezt követően az alginátos paprika-macerátumot formázzák és kétértékű kationnal, praktikusan a már ismert kálcium-ionokat tartalmazó oldattal kezelik, amitől a fentiekben megismert módon stabil gél keletkezik. Ezt aprítják, és a hagyományos olívabogyó töltő gépekkel az olívabogyóba töltik (United States Patent 4006256). Ennyi, ha az élelmiszeripar műveli ipari méretekben.

A Progresszív spanyol konyha 1-3. részben már láthattuk, hogy milyen központi szerepet is tölt be a spanyolok életében, a spanyol konyhában az olívaolaj. A Földközi-tenger medencéjének valamennyi országában így van ez, de a spanyoloknál talán még inkább. Ferran Adria első szferifikált terméke is az olíva kaviár volt, ahogy Paco Roncero is konyhája és kísérletezgetései központi elemének éppen az olíva olajat választotta. Az írás lezárásaként álljon egy videó Andalúzia olajfa ligeteiről.

A folytatás a reverz szferifikációval foglalkozik, és majd bemutatom Adam Melonas még kimaradt receptjét is, sok más recepttel együtt.

Csíki Sándor♣