A MICHELIN CSILLAGOS Paco Roncero 1971-ben született Madridban. Igen rövid idő elteltével már Spanyolország 10 legjobb szakácsa között kezdték emlegetni, ami a magas színvonalú, nemzetközileg elismert és kedvelt spanyol konyhaművészetben igen nagy elismerésnek számít, hiszen rengeteg a kiváló séf, így aztán azzal már elég nehéz kitűnni, ha valaki „csak” jól főz. 

La Boqueria

Barcelona legnépszerűbb piaca a Szent József Piac, amit sokan  leginkább Boqueria néven ismernek. 19. századi építészeti szerkezete, hangulata és az árubőség igazi élménnyé avatja ennek a piacnak a meglátogatását is. 

Mi köze Barcelonának és ennek a piacnak a madridi Paco Roncero viselt dolgaihoz és tervezett budapesti bemutatójához? Igazából semmi, miközben minden, de annyi mindenképpen, hogy a fenti képeslapot az ausztrál Adam Melonas készítette és küldte el egy barátjának (SugarHead) Dubaiba. Az ausztrál Adam Melonas Paco Roncero alatt dolgozott és ismerkedett meg a „kísérleti konyhával”. Paco Roncero pedig hol máshol, mint a Barcelona közelében ikonná avatódott elBulli műhelyben, Ferrán Adria csapatában ismerkedett azzal a konyhával, amely Adriát, és őt is, és Melonast is sikeressé tette. Így aztán elmondható, hogy Paco igazán jó iskolában tanult „második generációs” képviselője a molekuláris gasztronómiának, ahogy a vele dolgozó és a kísérleti konyhát vezető Adam Melonas már a „harmadik generáció”.

• Amikor Adam Melonasnak elmondtam, hogy nálam ő a „harmadik generáció”, amit pozitív kijelentésnek szántam, tiltakozott, mondván, hogy ő már 2004-ben foglalkozott ezzel a konyhával. Szerinte, és gondolom, hogy nem csak szerinte, hanem általában a „spanyol iskola” szerint is, a molekuláris gasztronómia hivatalos elismerése a  MadridFusión 2003 rendezvényhez kötődik. Márpedig Melonas ehhez képest nem sokkal később, 2004-ben már foglalkozott ezzel a konyhával, vagyis ő nem „harmadik generációs”, érvelt a séf. Nos, ez volt az egyetlen, amiben nem értettem vele egyet, mivel az ifjú séf elfeledkezett, ha nem is az előző évszázadokról, de a 2003-at megelőző évtizedekről mindenképpen, leginkább az Erice-ben tartott összejövetelekről és Kürti Miklós és Hervé This szerepéről. Emellett életkora, és a tanítványi rangsor miatt is, ő bizony az én szememben mindig a dicső  „harmadik generáció” marad.

A „show cuisine”

Ha a harmadik generáció címkéjében nem is, abban Adammal maradéktalanul egyetértettünk, hogy sok séf, aki az elmúlt években elterjedt új technikákat használja, bizony nem eléggé képzett. Így a vendég egy jól kiegyensúlyozott étel helyett gyakran csak bűvészmutatványt kap. 

• A bűvészmutatványokhoz és cirkuszi show-hoz elegendő néhány trükk, és az ámuló közönség már tapsolni is hajlandó, ahogy a vándorcirkusz közönsége is tapsol a föld felett ötven centiméterrel kifeszített kötélen egyensúlyozó akrobatának és a kivénhedt lovon egyik lábát hátranyújtva térdelő túlkoros műlovarnőnek. 

Az egyik divatossá vált „tuti” show-elem amit előszeretettel mutattak/mutatnak be a közönségnek, a  folyékony nitrogénre épül. 

Amikor Paco Roncero (Madrid), Grant Achatz (Chicago), Wylie Dufresne (New York), Ferrán Adria (Roses) az éttermében az étel elkészítéséhez mínusz 196°C hőmérsékletű folyékony nitrogént használ, akkor ma már a hőskor cirkuszától – szerencsére – egyre inkább igyekeznek eltávolodni és elhatárolódni.  (Csendesen megjegyzem, hogy volt idő, amikor ezeknek a technikáknak a könnyű és zajos sikere őket is megszédítette, de az vesse rájuk az első követ, aki képes lett volna ennek ellenállni.)

A KEZDETEK komolynak szánt, ám mégis felszínes attrakcióit látva mindig is nehezen tudtam szabadulni attól a párhuzamtól, hogy a 18. század szalonjaiban tartott delejezős és más, az elektromosságot bemutató összejövetelek késői utódait látom. Ez a „műfaj” a maga helyén és idején természetesen hordozott pozitív jegyeket is, de nagy jellemnek kellett (volna) ahhoz lenni, hogy a sikert látva, ne nézzék teljesen gyermetegnek a közönséget. A 19-20. század egyik nagy show-mestere a képen ülő alak, Nikola Tesla (1856-1943) volt. A kor szellemén túl az ő legnagyobb mentsége, hogy ő minden kétséget kizáróan zseni volt.

Az alig néhány évvel ezelőtti „hőskor” részben természetes velejárója, hogy a show a tartalom fölé nőtt. A következő néhány másodperces film is ehhez szolgáltat párhuzamot. Sokak számára bizonyára feltűnő lesz a lelki rokonság például Heston Blumenthal korai művei és az uszodai jelenet között.  (Lehetőleg ne próbáljátok ki, mert akár veszélyes is lehet!)

Paco Roncero és Adam Melonas

2009. február 13-án és 14-én a Magyar Bocuse d’Or Akadémia szervezésében egy Paco Roncero bemutatóra voltam hivatalos. A bemutatót végül nem Paco Roncero tartotta, mivel előző nap autóbalesetet szenvedett, hanem a 28 éves Adam Melonas, aki 14 éves kora óta a tűzhely körül tölti napjait és 1994 óta foglalkozik intenzíven azzal, amit akkoriban Kürti Miklós (Nicholas Kurti) és Hervé This kezdeményezésére még molekuláris gasztronómiának neveztek, de ma már mindennek neveznek, csak ennek nem.

Adam Melonas Ausztráliában született (Brisbane, 1981). Dolgozott Londonban, Sanghaiban, Dubaiban, és most Spanyolországban, Madridban, ahová Dubaiból éppen Paco Rocero csábította el. Paco Roncero és Adam Melonas hivatásszerűen járja a világot és mindenfelé bemutatókat, tréningeket  tart. Havonta általában 2 hetet külföldön töltenek. Melonas munkaköri kötelességei közé tartozik az is, hogy rendszeresen Ferran Adriánál (elBulli) dolgozzon. Paco Roncero és Ferran Adria egyébként 1999 óta van szoros munkakapcsolatban egymással és a Casino de Madrid egyébként is kötődik a három Michelin-csillagos Adriához, mert az elBulli adja a Casino cateringjét, ha éppen úgy adódik. A Madridi Casino tehát, igencsak kényezteti ügyfeleit, ha már annyi pénzt elveszítenek, legalább a konyhával legyenek tökéletesen elégedettek.

Avant-garde konyha → progresszív konyha

A bemutató első részében Adam Melonas „Spanyol avant-garde konyha” (Spanish avant-garde cuisine) címmel tartott előadást. A változásokat jelzi, hogy ez a cím már annyiban módosult, hogy újabban (legalább egy hete) már nem avant-garde konyhaként, hanem progresszív konyhaként (progressive cuisine) határozzák meg azt a konyhát, amelyet művelnek. Az előadás arról az üzleti modellről is szólt, melynek marketing szempontból a legfontosabb eleme a Michelin csillagos Terraza del Casino.

La Terraza del Casino de Madrid

A Madridi Kaszinóban működő éttermet egy évvel ezelőtt újították fel, építették át, az egyik legnevesebb spanyol belsőépítész, Jamie Hayon tervei szerint. A képek a Terraza del Casino tereit mutatják. (A legelső képen azt látni, hogy milyen volt az átépítés előtt.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Az étterem konyhájában 27-32 chef dolgozik. Az étteremben 20 felszolgáló áll a vendégek rendelkezésére. A székek száma pedig mindehhez csupán 40. (Ferran Adria még ennél is messzebb ment, amikor kijelentette, hogy számára az ideális étterem ideális vendégszáma: 6.)

Nyereséges tud-e lenni egy ilyen Michelin-csillagos étterem? Nem. Ahhoz, hogy ez az étterem működhessen, profittermelő üzletágakkal, tevékenységgel kell körülvenni. A Michelin-csillagos étterem csupán bokréta a kalapon. Kiváló marketing eszköz, amely rangot ad a vállalkozásnak, jelzi a minőséget, állandó beszédtémával szolgál, és az elismertsége révén a rendezvényszervezés (banketting) és más üzletágaknak is kellően elégséges és szükséges rangot ad. A Michelin csillagos Terraza del Casino így járul hozzá ahhoz, hogy a többi üzletág képes legyen megteremteni a tőkét az étterem fenntartásához, a költséges kísérletezéshez, utazásokhoz. Az étterem tehát nem öncélúan, a csillag kedvéért Michelin-csillagos étterem. Ebben az üzleti modellben ennek célja, értelme, és helye van.

Az Octopus és a spanyol lélek

Kedvelem az Octopust. Intelligens állat számos evolúciósan előremutató tulajdonsággal, amivel sikerült millió évekkel megelőzni versenytársait. Bár a biológiai evolúciót szemlélve zsákutca, mégis igen sikeres lett egy fontos területen, a konyhában. Konyhai sikerei titka, hogy a legvérengzőbb csúcsragadozó, az ember, kedveli. Erre az evolúciósan végképp előnytelen vonásra az Octopus sajnos nem „gondolt”, így nem fejlesztett ki mérgeket, vagy bármit, ami legalább csökkentené a kulináris értékét. Gyönyörűséges a textúrája, nagyon változatosan fűszerezhető, ezerféleképpen készíthető, összegezve: szeretni való állat.

Adam Melonas valóban tanulságos példát mesélt az Octopusról. Mikor Dubaiban, a „Burj al Arab” egyik séfjeként dolgozott, sikeres ételeik egyike éppen az Octopus volt. Naranccsal, sáfránnyal készítették és virágot formázva pohárban tálalták. Madridba érkezvén megpróbálkozott ezzel az étellel újra, hiszen a spanyolok is kedvelik az pulpot, de nem járt sikerrel. Miért? Mert a spanyolok – mondja az ausztrál Adam Melonas – csak és kizárólag háromféle módon készítve hajlandók az Octopust fogyasztani. Ezek:

1. Pulpo a la plancha: vasalt pulpo.
2. Pulpo a la plancha con patatas y pimientos: ami az Octopus burgonyás, paprikás, olíva olajos készítési módja. A paprika lehet akár ecetesen készített paprika is, ami ebben az esetben már közel visza a harmadik készítési módhoz.
3. Pulpo con vinagre: ecetes Octopus (Az elnevezések változhatnak, de Melonas szerint ez a három legnépszerűbb és legelfogadottabb készítési mód.)

Persze lehet próbálkozni a spanyolok „átnevelésével”, de az eredmény könnyen megjósolható: nem fog menni, ahogy más nemzetek átnevelése sem kecsegtet sok reménnyel. Különösen nem, ha az étkezésről van szó.

• Számtalanszor leírtam már, mert lényegesnek tartom, hogy egy nemzet gasztronómiája, bármely nemzet gasztronómiája, egyike a legkonzervatívabb társadalmi mintának. Lassan változik, és a jót is, a „hibásat” is évszázadokig őrzi, és generációról-generációra örökíti tovább. Így van az, hogy napjaink étkezésében az ezeréves hagyományok éppúgy jelen vannak, mint a legújabb felfedezések.

Melonas, saját bevallása szerint hat hónap elteltével jött rá, hogy Spanyolországban miért nem kell a Dubaiban még nagyon sikeresnek számító narancsos, sáfrányos Octopus. A siker elmaradásának oka:

• hiányzott az olíva íze (ez Spanyolországban a legfontosabb íz)
• hiányzott a burgonya,
• hiányzott a paprika.

A problémára adott válasz egyszer’smind egy filozófia megtestesülése is. Az Octopusba burgonyát töltöttek, majd egy szobahőmérsékleten gélként viselkedő anyag, a  karragén oldatába, és paprikás olíva olajba mártották. Az így készített Octopus új, miközben a hagyományos spanyol igényeknek (burgonya, olíva, paprika) is megfelelni igyekszik.

Az eddigiek részben megvilágítják azt a számomra igen szimpatikus szemléletet, amely egységben és harmóniában kezeli a tradíciót az új keresésével. A Paco Roncero vezette kreatív csapat jelszava, amit Adam Melonas is kiemelt:

Mi nem akarunk divatosak lenni, mi modern klasszikusok akarunk lenni.

Értelmezésükben ez annyit jelent, hogy fő célkitűzésük, hogy az innováció, amit ma végeznek, egyszer éppúgy a mindennapok klasszikus hagyománya legyen, mint  jelenleg klasszikusnak ismert ételek. Maradandó értéket kívánnak létrehozni az új technikák lehetőségeinek felhasználásával.

Paco Roncero (és a kutató labor vezetője, Adam Melonas) a Terraza del Casino de Madridban igen szép munkát végeznek. Az idő majd eldönti, hogy sikerült-e „modern klasszikusokká” válniuk. 

A következő részben majd a bemutató receptjeit, technikáit ismertetem, azonban addig is álljon itt egy, a közelmúltban, Kölnben készült video, amely bepillantást enged ezeknek a rendezvényeknek a hangulatába is. (A videón Paco Roncero tartja a bemutatót, aki, mint említettem, autóbalesete miatt nem tudott Budapestre jönni, és helyette az ugyancsak kiváló Adam Melonas érkezett.) 

Csíki Sándor♣