A HAL a karácsonyi asztal elmaradhatatlan fogása. Szimbólum. Évezredek óta használt jelkép. Kultúrák része. Egyiptomban Iziszt „Abesszínia Nagy Hala”néven is tisztelték és gyakran ábrázolják hallal a fején. Skandináviában Freya a szerelem és termékenység istennője tiszteletére halat fogyasztottak. A hét 6. napját – „Friday” – róla nevezték el, amint az ókori Rómában a péntek (dies Veneris) névadója egy másik szerelem istennő, Vénusz.

A PÉNTEKI halfogyasztás eredete a pogány múltba vész, hogy akár a „gefilte fisch”, akár böjti ételek formájában találjunk rá napjainkban is. Bár a hal-szimbolika szexuális komponenseit a keresztény egyházak sikeresen háttérbe szorították, többi eleme napjainkig érő valóság maradt és évezredek múltán is hat szokásainkra.

Jelek, jelentések

Karácsonykor a hal hétköznapisága is ünnepi fényt és új jelentést kap. Az ógörög IΧΘΥΣ (ejtsd: ikthüsz, jelentése: hal), a „Jészusz Khrisztosz Theu Hüoisz Szótér” szavak (magyarul: „Jézus Krisztus, Isten Fia, Megváltó”) kezdőbetűiből összeállítható mozaikszóként vallásos értelmet nyer. A Márk evangéliumában leírt történetben négyezer, majd ötezer embert vendégelnek meg – etnikai, vallási különbségtétel nélkül. Ekkor Jézus önálló, különleges áldást mond a halakra, ami jelzi a megkülönböztetettséget.

A hal a kenyérrel és borral együtt kivételes hármast alkot és szimbolikus jelentőséggel bír a világ számos kultúrájában. A hal (halászat) a kereszténységben  Jézus szimbóluma is egyben.

Az északi féltekén téli napfordulókor (december 21., időnként 22.) van az év leghosszabb éjszakája. Jelentésekkel, jelekkel teli időszak volt ez. Ünneplések, játékok, orgiák, mint amilyen a római Saturnalia (december 17-24.), vagy a pogány germánok Yule ünnepe, jellemezték ezt az időszakot Tibettől, Babilóniáig, Mezopotámiától a Brit szigetekig, körbe a világon. A sötétség (halál) végét, a fény (Nap) születését ünnepelték.

350-ben – látva a kiirthatatlanul továbbélő pogány szokásokat – I. Szent Gyula pápa elrendelte, hogy a keresztény karácsony ünnepe december 25-ére, vagyis a téli napforduló körüli pogány ünneplések időszakára essen. Így a keresztények már nem a Legyőzhetetlen Nap Istenét, hanem a Legyőzhetetlen Napot teremtő Istent – Jézus Krisztus születését – ünnepelhették. A kereszténység a pogány ünnepek hagyományával fuzionálva így vált évszázadok során azzá, amit ma Szent Karácsonynak nevezünk.

Erre a világ rendjét és folyását híven tükröző kulturális fúzióra rímel nagyon sok, ma már hagyományosnak tartott fúziós karácsonyi ételünk, mint a viszonylag fiatalnak számító halászoslé, rántott hal, bejgli, a sertés húsából készült ételek, mint a sertéspörkölt is. Hozzájuk csatlakoznak világszerte a káposzta és bab ételek is, valamint a jelentést hordozó lencse, mák, méz, dió, alma, vagy akár a fokhagyma és hal is.

Karácsonyi menü

A karácsonyi menüsorok generációkon át öröklődnek és meglehetősen állandóak, hiszen emlékek sora tapad hozzájuk. Ízek, illatok, érzelmek. Minden, amitől a karácsony ünnepeink legszebbikévé válik. Az ételek öröme a karácsony örömével összefonódva új magasságokba emeli karácsony gasztronómiáját. Ezt a szintézist csak ilyenkor élhetjük át.

Eredendően szabályszegő, ám a magyar városi hagyományban elfogadottá vált, hogy a népszerű karácsonyi menüsorban a halászoslé után egy újabb halétel szerepeljen, ami igen gyakran rántott halat (ponty) jelent.

A hagyományok tiszteletben tartása mellett idén egy Provance vagy Marseille vidékén született és népszerű hallevest (bouillabasse), vagy még inkább egy hasonlóan multikulturális közegben alkotott változatot, a creol bouillabasse-t javaslom kipróbálásra. A hajdani egyharmad Amerikányi óriási francia gyarmat, Louisiana, területét 1803-ban 7 cent/hektár áron vásárolta meg az Egyesült Államok. A creol konyha itt, a Mexikói-öböl partján, New Orleans környékén (Louisiana) született. A francia telepesek konyhaművészete spanyol, francia-karibi, afrikai, amerikai és olasz elemekkel gazdagodott, hogy létrejöjjön az az ötvözet, amit ma creol konyhának nevezünk. A creol konyhát, akárcsak a vidék másik ismert és izgalmas konyháját, a cajun-t, a „zeller, hagyma, kaliforniai paprika” háromsága, valamint a zöldfűszerek (petrezselyem, szurokfű, majoránna, oregano, babérlevél) jellemzik. Őrzi európai, leginkább francia gyökereit, miközben a sokszínűség és a helyettesítő friss nyersanyagok használata folytán fúziós konyha ez a javából. Illik a karácsony sokrétegűségéhez, szépségéhez és emelkedettségéhez.

Aki nem szereti a halat, annak sütőtök krémlevest ajánlok. Az Amerikából elszármazott növény ízével kiválóan harmonizálnak a karácsonyi fűszerek: a szegfűszeg, fahéj, gyömbér. Pirított tökmaggal, pirított magvakkal, vagy szelídgesztenyével javaslom tálalni. A leves felszínét díszítő tejszínre helyezett pirított mézes crouton még izgalmasabbá és ünnepibbé teszi ezt a laktató, emellett egészséges levest. Ünnepi gyömbéres keksz is adható hozzá.

Borítsuk fel kárpát-medencei megszokásainkat azzal, hogy a meleg leves után hideg előétel, olasz bruschetta következik, tojáskarikával. A tojás fehér és sárga színe a Vatikánt, a francia baguette a pápák közel hetven évig tartó avignoni fogságát jelképezi. A paradicsom, olivaolaj, bazsalikom a mediterráneum életigenlése. A bruschetta mellett bátran javasolható a fehércsokoládé alapra helyezett kaviár is a leves után. (Bővebben lásd itt.)

Bab, lencse, káposzta, liba

A karácsony hosszú ideig az évkezdés ideje is volt. Magyarországon a 16. századig karácsonykor (a téli napéjegyenlőség idején) kezdődött az újév. Karácsonyi hagyományaink öntudatlanul továbbélő ősi földművelő rituálék és kiirthatatlan mágiák is egyben, amelynek jelentését már nem mindig tudjuk, vagy tartjuk számon, ám eredeti célja a jövendő bőség és egészség biztosítása.

A bab, lencse fogyasztása szerte Európában és mindenütt, ahová európai telepesek vándoroltak eredetileg az évkezdő karácsonyhoz kötődő bőség-mágia volt. A  feijoada á transmontana Vila Real vidékéről származó portugál (brazil, angolai) nemzeti étel, de tökéletesen illeszkedik a magyar hagyományba is, mert az „előretúró” disznó körmével és kolbászával készülő, a bőséget és előrehaladást biztosító fehérbab étel. A feijoada alapétel, hasonlóan a dél-nyugat francia cassoulet-hez is, amit kakascombbal és kolbásszal készítve ettem a Quartier Latin (Párizs) egyik hangulatos bisztrójában de rokonságban áll a szintén lassan főzött (sütött) sólettel is. Nem elmerülve a százfelé ágazó változatok és alfajok taglalásában, javaslom a babételeket újra a karácsonyi menüsorok részévé tenni. Őseinknek tisztelgünk ezzel.

A káposzta évszázadokig a legnépszerűbb ételünk volt. Lúddal, kövér tyúkkal, disznóval, szalonnával, hallal készítették. A 16.-18. század céhlakomáin ez a legbiztosabban előforduló étel. A húsos káposztának „töltött káposzta” képében támadt vetélytársa, hogy aztán ebből egy napjaikig élő és terebélyesedő kolozsvári töltött káposzta kultusz kerekedjék. A töltött káposztával atyafiságban lévő ételeket (dolma, sarma, sít.) Ázsiától Európán át a Hawaii-szigetekig mindenütt ismerik és karácsonykor is fogyasztják.

A székely káposzta, amit 1846-ban Petőfi Sándor nevezett el Székely József vármegyei főlevéltárosról, vagy a Déryné tiszteletére nagyváradon, Hajdú Károly alispán konyhájában született „kolozsvári” rakott káposzta szintén méltó ételei egy karácsonyi menüsornak. Aki pedig a jövendő bőségét semmiképpen sem szeretné a véletlenre bízni, annak a zalai babos káposzta a legkiválóbb megoldás.

A hagyományos magyar népi felfogásban karácsonykor szárnyas étel nem kerülhetett az asztalra, mert – mint mondják – a baromfi hátrakapar, ami bizony baljós előjel évkezdetkor, szemben a már említett szerencsés jelű disznóval, ami előretúr. Az angolszász pulykafogyasztás más hagyományokból táplálkozik és terjedőben van világszerte, amihez vélhetőleg ma már több köze van Hollywoodnak, mint a „Merry Christmas” összetételt megalkotó Charles Dickensnek.

Ha már szárnyas, legyen inkább liba, vagy kacsa. Ezek a szépséges madarak ráadásul nem is kapirgálnak, vízben úsznak, így kultikus szempontból is megfelelőbbek, mint nagy termetű amerikai rokonaik.

Bár finn-magyar genetikai rokonság megcáfolódott, tisztelegjünk északi barátaink előtt azzal, hogy a kacsát mocsári hamvas szeder szósszal, erdei gyümölcsökkel készítjük. Így a kéményen át közlekedő Mikulás felé is kacsintottunk egyet, mivel a Mikulás hagyomány éppen a hamvas szedret termő, keresztény hitre térített számik lápvidékein gazdagodott ezzel a motívummal.

Ha pedig Mikulás és lappföld, akkor Rudolfról, a vörös-orrú rénszarvasról sem illik elfeledkezni, akit írója, Robert L. May, 1939-ben eredetileg Rollo névre keresztelt. Bár a kiadónak kezdetben akadtak fenntartásai a részegségre utaló piros orral, de végül May győzött és már az első évben (1939) 2.4 millió példányban fogyott a könyvecske. Így vált az északi sarkköri mocsári hamvas szederrel, áfonyával, erdei gombával, sós vízben főtt burgonyával feltálalt karácsonyi rénszarvaspecsenyét adó rénszarvasból a gyermekek kedvence világszerte.

A karácsonyi alma-, vagy kalácsmegosztás egységbekovácsoló szokása, a beigli, a dió, a mandula, az asztal alá szórt Betlehem-idéző széna, az összegyűjtött ételmorzsák, a Három királyokra utaló ajándékozási szokások, a jelentéssel felruházottság megannyi részlete mind-mind része a misztériumnak.

Nincs olyan mondata a karácsonynak, mely tovább ne lenne fűzhető. Nincs olyan mozzanata, mely újabbakkal ne lenne összeköthető. Mindegy honnan indulunk, mindent mindenhonnan elérünk. A nagy egészet tapasztaljuk meg ezen a napon, amely mindig, mindenkor csak egy dologról szól. Rólunk.

• Tegyük varázslattá a karácsonyi asztalt, mert nem csak az a fontos, hogy milyen gazdag az asztal, hanem az is, hogy mit látunk meg belőle.

Boldog karácsonyi ünnepeket!

Csíki Sándor♣

Lásd még a „Karácsonyi énekek” című írást itt és a „Charles Dickens és a pulyka” című írást itt.