Egy Hungaricum: Sauce Cordial

A VILÁGSZERTE sokfelé előforduló tejszínes „hollandi” recept az elzártság és az oktatás miatt az átlagosnál is elterjedtebbé vált Magyarországon. A Hollandi mártás (Sauce Hollandaise) elemzése meglepő módon, de azt bizonyította, hogy nincs jelentős tartalmi eltérés a tejszínes és vizes receptek között, ami pedig akad, az molekuláris szinten éppen a tejszínes előnyét mutatja.

A post teljesebb megértéséhez érdemes előbb elolvasni a „Receptelemzés: Sauce Hollandaise” című cikkemet itt.

• Vitathatatlan, hogy Escoffier rendszerében a „Sauce Hollandaise” név a kizárólag vízzel készülő emulzió elnevezésére szolgál. Ebből következik, hogy ebben a rendszerben a tejszínnel készülő variáció már nem lehet „Sauce Hollandaise”, csak annak leszármazottja, vagyis egy derivátum.

Ennek a névtelen tejszínes derivátumnak a helye a felvert tejszínhabbal készülő „Sauce Chantilly”, más néven „Sauce Mousseline” és a crème fraîche-sel készülő „Sauce Creme Fleurette” előkelő társaságában jelölhető ki, ám az előbbieknél közelebb áll az anyamártáshoz.

A hollandi mártást – akárcsak a derivátumot – citromossága és a hagyomány ereje továbbra is a halakhoz és zöldségekhez, mint a spárga, articsóka, brokkoli, köti. Ebben semmi új nincs, ez a hagyomány.

A marhahússal készített „Írish Benedict”, vagy a „Porterhouse steak with sauce Hollandaise” azonban már mutatja: valami megváltozott. Bekövetkezett az, amit korábban még nehéz volt elképzelni: a „sauce Hollandaise” a klasszikus „Sauce Béarnaise” mártással azonos szereposztásban, bizony,  marhahúsokhoz társul. Felesleges kárhoztatni ezt a fejlemény, mert megállíthatatlan.

Sauce Cordial: a mi szószunk

A „hollandi mártás (tejszínnel)” elnevezés ugyan tisztességes, de az előbbiekben elmondottak miatt rendszertanilag is zavaros. Határainkon túlra is tekintve – kedves tankönyvírók – fogadjuk végre el, hogy az a mártás, amit a csúcsgasztronómia „Sauce Hollandaise” néven ismer: vízzel készül és semmiképpen nem tejszínnel. 

A kiváló és sokfelé népszerű tejszínes (pontosabban írós), derivátum pedig kapjon önálló nevet! Javaslom, hogy az eddig névtelen derivátum neve legyen: Sauce Cordial.

A „cordial” szó jelentése a  francia, angol, spanyol, olasz nyelvben többek között szívből jövő, meleg, tápláló, vagyis csupa pozitív, a gasztronómiához kapcsolható fogalom, így bátran kijelenthető, hogy a könnyen kiejthető Sauce Cordial  minden szempontból szerencsés elnevezés. 

Az eddigi tejszínes változat „Sauce Cordial” néven már beilleszthető  a mártások rendszerébe:

• SAUCE HOLLANDAISE (vízzel)→ SAUCE CORDIAL (tejszínnel); Sauce Chantilly (felvert tejszínhabbal);  Sauce Creme Fleurette (crème fraîche-sel); …

A sort lehetne folytatni és bizonyára folytatódik is, amíg kísérletező kedvű emberek élnek. A meglévő receptek és gyakorlat elemzése új megvilágításba helyezheti a tényeket. A vitatható tejszínes „Sauce Hollandaise” új névvel (Sauce Cordial) már megtalálja helyét a mártások rendszerében, sőt, Hungaricummá válik. 

Csíki Sándor♣

Lásd még a „Receptelemzés: Sauce Hollandaise” című cikket itt.