Bor és csokoládé 2#: az aromák

BOR ÉS CSOKOLÁDÉ – A teszteléshez apró darabokra törjük a csokoládét. Két darabkát az orrunkhoz közel emelünk és az éleiket összedörzsöljük. Mélyen beszívjuk az illatokat, majd nyelvünkre helyezzük a csokoládét. Ne rágjuk, hagyjuk elolvadni! Mielőtt teljesen elolvadna, összekóstoljuk a borral. A boroknál az ízlelés és szaglás közül általában a szaglás szerepe a kiemelkedőbb.

Ez egyéb esetekben is így van, azonban a csokoládé kivételnek számít. A csokoládénál a szaglás jóval kisebb szerepet játszik az érzékelésben, így jelentősen megnő az ízlelés szerepe.

A csokoládé aromája

A csokoládé egyike a leggazdagabb és legkomplexebb aromájú élelmiszernek. Enyhe savassága, kifejezett kesernyéssége, összehúzó hatása, valamint a hozzáadott cukor édessége mellett mára mintegy 600 különböző molekulát azonosítottak benne. A csokoládé aromájának gazdagságát két tényező adja.

1. Az egyik a kakaóbab saját, belső íz-potenciálja, amely a cukrok, fehérjék és ezek enzimatikusan bontódott aroma molekuláinak kombinációja.
2. A másik tényező a csokoládékészítés összetettsége, melynek során a mikro- organizmusok biokémiai tevékenysége (fermentáció) kombinálódik a pörköléssel (Maillard-reakció). A kis mennyiségű só, különösen a tejcsokoládékban, kellemesen ízfokozó hatású.

A csokoládé zamata legalább annyira függ a termőhelytől (terroir), mint a fajtától, amiben szembetűnő a borral való rokonság. Az igazi ínyencek a Criollo csoporton belül is további finomításokat tesznek és a terroir (cru) mellett az azonos helyről származást és fajtatisztaságot is fontosnak tartják. A csokoládékedvelők körében áhítattal emlegetett terroir nevek (Caraïbe, Jivara, Manjari, Valrhona, Ampamaki, stb.) a csokoládé nevekben is megjelennek. Egy igazán minden részletre kitérő csokoládé elnevezés példájaként álljon itt a következő:

• „El Michel grand cru criollo single-plantation Hacienda Concepción Venezuelan 77 percent.”

Ízek, aromák, molekulák

A csokoládét első közelítésben az ízlelés élményéért esszük. Az ízlelés élménye azonban az illatokhoz, ízekhez kötődik. Az illatok, ízek pedig az alábbiakban felsorolt, zárójelben szereplő vegyületekhez, vegyületcsoportokhoz:    

• Kesernyésség és összehúzó hatás: a bab alap aromái → fenolok, theobromine. 
• Gyümölcsös, bor-, sherry- és ecet zamatok: a fermentált gyümölcshúsból származnak → savak, észterek, alkoholok, acetaldehid, ecetsav.
• Mandula, tejes- és virágos aromák: az „önemésztett” bab ízei → benzaldehid, diacetil- és metil-ketonok, linalool.
• Dió, édes, földes, virágos, pörkölt és fűszeres zamatok: a pörkölés során bekövetkező Maillard-reakció eredményei → pirazinok és tiazolok, fenilek, fenilalkanolok, dienalok, akárcsak a kifejezett kesernyésség →diketopiperazin.
• Édesség és fűszeresség meleg jellege: többnyire a hozzáadott cukorból és vaníliából ered.
• Nemkívánatos szagok, ízek is létrejöhetnek egy hibás gyártási folyamat során, mint a gumi- a hal-, a füst-, az égett-, a sonkás-, a penészes-, vagy akár az avas.

Csokoládé és bor párok

Többnyire nem a csokoládé jut eszünkbe, amikor a bor mellé párt keresünk. Bár az érzékelés meglehetősen szubjektív dolog, azonban mégsem haszontalan néhány egyszerű és általános szabályt megosztani azokkal, akik a bor és csokoládé párosítás izgalmas területére lépnek. A leggyakrabban elkövetett hiba például az, ha a csokoládé mellé túl száraz bort választunk.

• A bor és csokoládé párok megtalálásának jól működő alapszabálya szerint a bor mindig legyen valamivel édesebb, mint a csokoládé.

Mivel mind a bor, mind a csokoládé igen változatos tartományban tartalmazhat maradék cukrot, így igen széles lehetőség kínálkozik a kísérletezésre. Érdemes tudni azt is, hogy a bor kissé erősítheti a csokoládé sósságát, ahogy a tanninok is képesek a kakaó édességét előcsalogatni. Igen egyszerű, de működő szabály az is, hogy a könnyű, krémes zamatú csokoládék mellé könnyű testű borokat válasszunk, míg az erőteljes, telt, magas kakaótartalmú, tanninos, összetett csokoládékhoz a testes, érlelt borok illenek leginkább.

• A krémes, édes tejcsokoládékhoz általában nem könnyű bort illeszteni, de a Cabernet franc majdnem biztos siker, ahogy a Riesling is, vagy a Sauvignon blanc is.
• A Cabernet sauvigon a magas kakaótartalmú fekete csokoládék bora.
• A Merlot és a Pinot noir mind a tejcsokoládéhoz, mind a fekete csokoládéhoz jó lehet.
• A Chardonnay – nem meglepő módon – a vaníliás, könnyű csokoládék legszebb bora lehet.
• Az erősített borok, mint a Portói, általában a testes fekete csokoládékhoz párosíthatók, de kiválóak a chilis csokoládéhoz is.
• A Sherry ezzel szemben a könnyebb tej- és fehér csokoládék bora.
• A Tokaji aszú széles spektrumban illeszkedik az édesebb csokoládé készítményekhez, különösen, ha a csokoládéban némi sárgabarackos, narancsos íz is fellelhető.

Ahogy a borkedvelők általában a száraz borokat, úgy a csokoládékedvelők többnyire a keserű csokoládékat részesítik előnyben. A legjobb minőségű csokoládét az Ecuadorban, Madagaszkáron, vagy Venezuelában termesztett Criollo fajtából készítik. Az ecuadori csokoládé leginkább a könnyű, enyhén gyümölcsös vörösborokkal harmonizál. A venezuelaihoz szintén a könnyebb vörösborok társíthatók. A madagaszkári csokoládé erőteljesebb ízű, ezért testesebb bort kíván. A nagy vörös borok igazán kiválóak a madagaszkári csokoládéhoz. A példákat még lehetne sorolni, de az eddigiek talán már bizonyítják, hogy a csokoládé és bor párok keresése meglehetősen kellemes foglalatosság, amit éppen csak érintettem. Kár lenne lemondani róla, különösen, hogy akadnak egyéb összefüggések is, amelyekről alkalomadtán szó is esik ezeken az oldalakon.

Csíki Sándor♣