SZÉP BOROKBAN ÉS FINOM csokoládékban továbbra sincs hiány. Egymásnak teremtett szép borokban és finom csokoládékban már annál szűkösebb a választék. Pedig a csokoládé és bor között már első látásra is biztatóan sok a közös vonás. Mindkettő gyümölcsök keverékéből készül. Mindkettőnél fontos a fermentáció. Mindkettő minőségét a talaj, a mikroklíma és az időjárás befolyásolja. Mindkettőnél élnek a cuvée készítés lehetőségével és mindkettőnél vannak világhíres termőhelyek, terroir.

Elbűvölő ízek

Bolygónk legrégebbi készített élelmiszerei a kenyér, a bor és a csokoládé. Közülük a csokoládé a legfiatalabb. Története, ahogy a paprika, a paradicsom, a burgonya, vagy a kukorica története is, Amerikában kezdődött.

Theobroma cacao L.

Itt, az Amazonas-medence trópusi esőerdejének folyóvölgyeiben nőtt a hét méter magasra is ágaskodó kakaófa (Theobroma cacao L.). Elterjedése az egyenlítőtől északra és délre is alig több mint 20 fok (kétszer 2220 km). A ’cacao’ termesztés kezdetei az olmék indiánokig vezethetők vissza. Ez az ősi nép Kr.e. 1200 és 400 között élt a Mexikói-öböl déli részén és – egyebek mellett – több méter átmérőjű kőfej szobrairól nevezetes. Ház körüli kertjeikben gyógy- és fűszernövényeket termesztettek, de gyümölcsfáik, mint az avocado, vagy a ’kakawa’, szintén itt nőttek. Az északabbra fekvő Yucatan félszigeten élő maják Kr.e. 600 táján olmék közvetítéssel ismerkedtek meg a kakaóval, majd ők látták el a még északabbra élő aztékokat, akiknél a kakaó már nem termett meg. Az aztékok a kakaóbabot pörkölték, őrölték és az őrleményből vízzel italt készítettek, amit vallási ceremóniáikon vérrel keverve fogyasztottak. Az azték Nahuatl nyelvben a kakaó és víz keverékének neve ’cacahuatl’ (ejtése: kah-kah-WA-taj). A szó az exportáló maják ’xocoatl’ (ejtése: shok-WA-tel) szavából származik. Jelentése „keserű víz”, ami annak lehet jele, hogy nem az íze, hanem vallási okok, illetve pszichoaktív tulajdonságai miatt fogyaszthatták.

Az indiánok évezredekig jól megvoltak az európai civilizáció nélkül is, ám legnagyobb szerencsétlenségükre mégis „felfedeződtek”, hogy a kakaóval együtt bevonuljanak írott történelmünkbe. A kakaóbab Kolombusz negyedik útjával (1502) jut el Spanyolországba. A csokoládé első részletes leírását a milánói Girolamo Benzoni Velencében 1565-ben megjelent „La Historia del Mondo Nuovo” (Az Újvilág története) című művében találhatjuk.

Historia del mondo nuovo

Az utazók beszámolnak arról is, hogy a maják és aztékok a keserű csokoládé italt számos anyaggal ízesítették. Ezek között akadtak aromás virágok, vanília és chili is. A majáknál a félsziget mélysötét színű, különleges zamatú vadméze is előfordult, amit késői leszármazottaik mind a mai napig gyűjtenek. Az európaiak mindenekelőtt a cukrot, fahéjat, szegfűszeget, ánizst, mandulát, mogyorót és narancsvizet adták a kakaóhoz.

A csokoládé igazi ipari élelmiszer. Az első „üzemek” már a 16. században, 1580 táján megjelentek Spanyolországban. Újabb hetven év elteltével pedig már Angliában, Itáliában és Franciaországban is találkozhatunk velük. A legelső “csokoládé ház” 1657-ben nyílt Londonban. A tejjel készített forró csokoládé ugyancsak a 17. század végi London sikeres találmánya.

A kezdetek csokoládé pasztája még durva ízű és zsíros. Elterjedéséhez elkerülhetetlen volt a termék fejlesztése. Az első jelentős találmány az amszterdami Coenraad Johannes van Houten (1801-1887) nevéhez fűződik. Houten azon törte a fejét, hogy miképpen tudná kevésbé zsírossá tenni a kakaóbabot, hogy a laktató és zsíros kakaóital még fogyaszthatóbbá váljon. 1828-ban feltalált egy prést, amivel sikerült a bab 50-60%-át kitevő „kakaóvaj” jelentős részét elválasztani. Az elválasztás után a zsírtalanított babot még pörkölte, őrölte, majd kakaó porként árusította.

  • Houten technológiájával útjára indult a holland kakaó mítosza is. Ez a mítosz abból a tévhitből táplálkozik, hogy a sötét színű holland kakaópor „csokoládésabb” és jobb minőségű, mint más kakaók. A sötétebb szín azonban itt sem mércéje a kiválóságnak és csupán a kakaóbab savasságát (pH 5,5) semlegesítő lúgos (Na-bikarbonát) kezelés eredménye.

A melléktermékként indult kakaóvaj igen gyors karriert futott be és hamarosan a csokoládégyártás alapanyagává lépett elő. Éppen a kakaóvaj, no meg a cukor tették lehetővé, hogy az angol „Fry and Sons” cég 1847-ben bemutathatta az első szilárd étcsokoládét.

A 20. század elejére a csokoládé óriási népszerűséget ért el. A választék zavarba ejtő lett. Mindehhez egy valamennyiünk által jól ismert német földön (Frankfurt am Main) született svájci, Henri Nestlé (1814-1890) gyermektápszerekhez használt tejpora is hozzájárult, amit honfitársa, Daniel Peter (1836-1919) cukrász már arra használt, hogy megalkossa a világ első szilárd tejcsokoládéját. Peter már 1857-ben foglalkozott a tejcsokoládéval, azonban a tej víztartalma állandó és megoldhattalan problémát jelentett számára: ezért jött kapóra a tejpor. A tejpor pedig igazán kiváló házastársnak bizonyult: lágyította az erőteljes csokoládé ízt és csökkentette a tanninosságot.

Conche

Daniel Peter felfedezése után alig három év telt el (1879), amikor egy újabb svájci, Rodolphe Lindt (1855-1909) feltalál egy szerkezetet, aminek a neve “conchiermaschine”, vagy rövidítve „conche”. Ezzel a szerkezettel a kakaóbabot, cukrot és tejport magas hőmérsékleten (≤80°C) hosszú órákon, sőt napokon keresztül keverhette, „dagaszthatta”, amivel minden addiginál kiválóbb aroma és olvadási karakterisztikájú bársonyos simaságú termékeket sikerül előállítania. 1894-ben Milton S. Hershey (1857-1945) gyárában kezdődött a tejcsokoládé tömegtermelése. 1912-ben Jean Neuhaus feltalálja a csokoládé héjat , amit krémekkel, mogyorópasztával töltött. A praliné ettől kezdve vált a belga csokoládé szinonimájává. A géppel készülő töltött csokoládét Jules Sechaud vezette be (1913).

Kakaófajták

Criollo

Ahogy szőlőből, úgy kakaófajtákból is igen széles a választék. Ezek három nagy növénytani csoportba sorolhatók, mint a Criollo, Forastero és Trinitario. Minden csoportnak számos hibridje is akad és több, mint 12.500 kakaó klónt is rendszerbe soroltak. A messze legjobb minőségű csokoládét mindenki által elismerten a Criollo fajtából készítik. A Criollo viszonylag enyhe ízű, a legfinomabb zamatokkal, virágokra és teára emlékeztető ízekkel, mérsékelt tanninokkal. A csokoládénak vöröses színt kölcsönöz. A fajta sajnos betegségre érzékeny és emellett, vagy éppen ezért, még alacsony terméshozamú is. A világtermelésnek csupán 1-5 százalékát adja. Egyedeit kis

Forestero

számban, leginkább Mexikóban, Nicaraguában és Guatemalában találjuk, ahogy 3000 évvel ezelőtt is. Elenyésző mennyiségben ugyan, de a világ más országaiban is fellelhetők. Ezek közül a leghíresebbnek Venezuela Aragua államának ültetvénye (Chuao) számít, ahol egészen kivételes minőséget állítanak elő, de Kolumbia, Madagaszkár, Jáva, vagy a „sárkányok szigete”, Comorro, is nagy becsben áll. A Felső-Amazonas vidékéről származó Forastero ma már a termelés 80-90 százalékát adja. Ezt az ellenálló fajtát széleskörűen termesztik sok Dél-amerikai országban, Nyugat-Afrikában és Délkelet-Ázsiában is. Nagyon, néha már végletes módon keserű, igen tanninos, összehúzó hatású. Jóval kevésbé aromagazdag, mint a Criollo.

Trinitario

A harmadik növénytani csoportba az előző kettő hibridje, a Trinidad szigetéről származó Trinitario fajta tartozik. Ez a világ termelésének 10-15 százalékát teszi ki. A legnagyobb termelők Pápua Új-Guinea, Jáva, Sri Lanka, és Kamerun. Minősége – jó keresztezetthez méltóan – a szülők között helyezkedik el. Az előző három csoporton kívül valójában létezik egy negyedik is, az „Arriba” néven is ismert, Dél-Amerikában található „Maverick”, amely Ecuador „nemzeti” kakaója. Gazdag ízvilágú, így a Criollo fajtához közelít, ám annál tanninban gazdagabb és sötétebb színű.

100 g kakópor beltartalmi értékei:

Szénhidrát 16.5 g
Fehérje 21.5 g
Zsír 11 g
Rost 34 g
Polifenolok 7-18 g
Theobromine 2.5 g
Koffein 0.1 g
Kálium 2 g
Kálcium 150 mg
Magnézium 550 mg
Foszfor 700 mg

 

Csíki Sándor♣