SÖR, BOR – Törekedhetünk az étel és ital harmóniájára, és kereshetjük a kontrasztokban megbújó izgalmakat is. A harmónia keresése leginkább Nyugat-Európára és Észak-Amerikára jellemző, míg Dél-Európára és Kelet-Ázsiára ennek éppen az ellenkezője, az ellentétpárok, a magában álló ízek előnyben részesítése a jellemző. A sörhöz és borhoz adott,

az alkoholfogyasztást támogató falatok azonban, mintha egy harmadik filozófia, egy archaikusabb, rusztikusabb ízlés szellemében készülnének. Az energiában, zsírokban és fehérjében gazdag, sós ételek, kolbászok, szalonnák és csülök, a körözött, a szardella, a sózott heringtekercs, a kaviár, a pogácsák, a sóskiflik, a durvaszemű sóval megszórt lúgos perecek és sós stanglik, grissinik, a pizza, a burger, az olívabogyó, az érett, rúzsos sajtok, sörsajtok, grillezett camembert, hagyományos és megszokott sörkorcsolyáknak számítanak. A sörökhöz, amúgy, ugyanúgy lehetne majd’ mindent enni, mint a borokhoz, pezsgőkhöz. A hagyomány és az ízlés azonban a legelterjedtebben fogyasztott világos lager sörökhöz még ma is a sós és csípős falatokat részesíti előnyben, ami nem véletlen.

Sózott sörök?

A sör és a só a nagy sörfogyasztó népek, a középkorban a dél-európai, vagy akár a magyar átlagnál is jelentősen sósabban táplálkozó németalföldiek, lengyelek, németek, skandinávok történelmében forrt leginkább össze. Az erőteljes sózással tartósított húsok, halak, vajak, és a vizek helyett fogyasztott, borzalmas sörök, hibás borok kora ez. A sörkorcsolyák kétségtelenül legelegánsabbika a kaviár.

1851-ben, amikor Kossuth Lajos arra járt, Baltimore partjainál még mindenfelé nagy mennyiségben gyűjtötték a tengerízű osztrigát, és a sós kaviárt, amit aztán ingyen adtak a sör mellé, csak azért, hogy az ital jobban csússzon, és a kocsmáros haszna ezzel növekedjék.

A sör mellé adott sós sörkorcsolyák szokása már régóta divatban volt, ám a sör sózása csak valamikor az alkoholtilalom végén (1933) terjedt el Amerikában. Akkortól kezdődött, hogy a sörgyárak a gyártási költségek csökkentésére olcsóbb alapanyagokat, rizst és kukoricát is használni kezdtek, amitől a sörök ízetlenebbek lettek, ezért a vendégek sót kezdtek hozzáadni, hogy ízesebbé tegyék. Ez a szokás sokáig megmaradt, és a 70’-es években az Ontario tartomány délnyugati részén, Québec városa mellett fekvő London kocsmáiban is még valamennyi asztalon ott állt a sószóró, és a vendégek közül sokan, még a sörüket is megsózták. Dél és Közép-Amerika sörivói ma is gyakorta ízesítik söreiket sóval, időnként csípős szósszal és/vagy citrommal is, hogy a sörük ízesebb legyen. Ezek a sóval, chilivel készülő sörök Európában leginkább a laza sörkoktélok közé sorolódnak, miközben többnyire már elfelejtődött, hogy a sózás, ízesítés eredeti funkciója a sörhibák elfedése volt.

Ízfokozó só

Bár a sörök sózása ma már többnyire a múlt furcsasága, akad racionális tartalma. A közismerten ízfokozó hatású só ugyanis, a maláta és komló ízét is előhozza, erősíti. A só hozzáadásával számos molekula is könnyebben kerülhet a levegőbe, ezekkel pedig a sört is zamatosabbnak érzékeljük. Kevés só hozzáadásával csökken a keserű ízérzet, ezért az erőteljesen komlózott söröket kevésbé érezzük keserűnek. (Ez az oka a grape-fruit sózásának is.) A sós íz az édes ízt is fokozza, ami a desszert sörök és borok, valamint és a klasszikus sós sör- és bor ételek kapcsolatát is izgalmassá teheti, különösen, ha más archaikus érzetekkel, füstösséggel, és a sósság érzetét tovább erősítő umamival párosul. A sörhöz fogyasztott kevés só, a sörkorcsolya sóssága az édes vagy savanyú ízek egydimenziós világában is képes egyensúlyt teremteni. A sörök, borok hőmérsékletének csökkenésével a sós íz iránti érzékenység is nő.

Sörök és falatok

Elterjedt vélemény, hogy a sörökhöz egyszerűbb sörkorcsolyát készíteni, mint a borokhoz falatokat. Ebben az is szerepet játszik, hogy a sörkészítők az árpa édességére, a keserű ízt adó komlóra, a karakteres, kenyeres ízt adó élesztőre, fűszerekre, gyümölcsökre, diófélékre, zöldségekre, etc. is számíthatnak söreik receptjeinek megkomponálásánál. Erre az egyik példa Ferran Adrià és az elBulli sommelier csapata étel-barátnak szánt sörének receptje, melyben a hozzávalók az árpa, a maláta, a búza, koriander, narancshéj, édesgyökér, élesztő és víz. Az eredmény: egy cseppnyi malátás édesség, korianderrel és kevéske búzával, háttérben maradó komlós kesernyésséggel.

Borok és falatok

A lager söröknél jól bevált sós, füstös ízek a boroknál csak jóval körültekintőbben alkalmazhatók. A borok határozott savai miatt a sóval nyájasabban bánjunk, mint a sörnél. Nem árt tudnunk azt sem, hogy a só kis mennyiségben ugyan még vonzó, ám nagyobb mennyiségben már aktiválja a savanyú és keserű ízeket érzékelő sejteket. A savak ugyanakkor akár a legjobb barátaink is lehetnek és nagyszerűen működnek a krémes, sajtos zamatokkal, az olajban sült ételekkel, halakkal, hasábburgonyával. A borokhoz készített ételeknél a vörösborok házsártos tannintartalmával is kalkulálnunk kell. A magas tannintartalom zsíros falatokat, például mangalica szalonnát, abált tokaszalonnát, fejhúst, etc. kívánhat.

Egyes halak (tőkehal, foltos tőkehal, makréla, szardella) és a rákfélék azonban a magas jód- és olaj-tartalmuk miatt nehezen párosíthatók a vörösborokkal, mivel a jód reakcióban lép a bor tanninjával, amitől kellemetlen, fémes ízű lesz. A tanninok egyébként a fűszerekkel is hajlamosak összeveszni.

• Mindezeket is figyelembe véve, azt tapasztalhatjuk, hogy a borhoz adott falatok újra és újra az arisztokratikusabb étel és borpárosítások világába vezetnek vissza bennünket, még akkor is, ha a hazai pincészetek többségében a borokhoz felszolgált sós, sajtos, tepertős pogácsák, hidegtálak, füstölt sonkák, kolbászok, kenőmájasok, sajtok, libatepertők, paprikák, paradicsomok, nyers uborkák, ennek látszólag ellent is mondanak.

Kolbász sörrel, borral

A kolbászok egészen fantasztikusak a sörökkel, borokkal főzve is. Ehhez, edényben dinszteljünk egy vagy két finomra (ízlés szerint, karikára) vágott hagymát, amíg puha nem lesz. Adjunk hozzá vastagra szelt kolbászkarikákat, s folytassuk a dinsztelést, amíg a hagyma nem karamellizálódik, s a kolbász barna nem lesz. Adjunk hozzá ízlés szerint választott sört (vagy bort) hogy a kolbászt ellepje, és lassú tűzön főzzük 20 percig. Ha szükséges, adjunk hozzá újabb adag sört, és hagyjuk a sört a kívánt sűrűségig redukálódni. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Burgonyapürével, barna kenyérrel (pumpernickel), sós lúgos pereccel, esetleg párolt káposztával szervírozzuk, A főzéshez használt hideg sört (bort) szolgáljunk fel hozzá.

Csíki Sándor♣