A LEGDRÁGÁBB KAVIÁROKAT egymagukban, jégre ültetett, üveggel bélelt ezüst tálkában, esetleg gyöngykagyló héjában, jéghidegen szolgálják fel. Az aranyat kivéve kerülendő a fém eszközök érintkezése a kaviárral. Emiatt a leghagyományosabb kaviárkések gyöngykagyló héjából, vagy aranyból készülnek, de az üveg, a szaru, mint a teknőcpáncél, sőt a fa is kiválóan alkalmas és megengedett. A kaviárok csomagolásán többféle jelöléssel, kifejezéssel is találkozhatunk, mint amilyenek a következők is:

• 000 (három nulla): A Kaszpi-tengeri kaviárokat három kategóriába sorolják. A ’000’ a halvány ezüstszürke, a ’00’ a középszürke, a ’0’ a fekete színű termék jelölésére szolgál. Bár ízük az árnyalattól függetlenül azonos, a világosabb kaviárok mégis megbecsültebbek.

• MALOSSOL (enyhén sózott): Az orosz „malossol” kifejezés arra utal, hogy ezeket a kaviárokat kevesebb (3,5-5%) sóval kezelték, mint az egyéb kaviárféléket (10-11%). A kevésbé sós, emiatt aztán romlékonyabb „malossol” kaviárok íze a szakértők körében magasra értékelt, ami az árban is tükröződik.

• PASTEURIZED (hőkezelt): A hőkezeléssel az ikrát részlegesen megfőzik, amitől a szavatossági idejük megnő, s a textúra is megváltozik. A hőkezelt és/vagy üveges kaviároknak többnyire nem kell hűtés, de erről érdemes a címke alapján is meggyőződni.

• PRESSED (préselt): A kaviár osztályozási folyamata során a sérült, gyenge, hibás ikrából készül a speciálisan kezelt, sózott, préselt kaviár. Ez a lekvárszerű anyag többnyire többfajta kaviárt tartalmaz. Bár a préselt kaviár az éppel nem összevethető, amikor csak a kaviár ízére van szükségünk, ennek a terméknek az intenzív, gazdag kaviár íze megfelelő lehet.

A kaviár fogyasztása

A kaviárokat lehetőség szerint a legegyszerűbb formában (au naturale) magában, vagy klasszikus esetben vékonyra szelt baguette pirítóssal, esetleg sózatlan keksszel fogyasszuk. Így semmi sem zavarhatja az ikra ízeinek érvényesülését. Az előző mondat ellenére, a kaviárnak gyakori kísérői a citrom, a tejföl, az apróra vágott fehérjét és sárgáját külön-külön tálalva a főtt tojás, a burgonya és a finomra vágott hagyma is. A blini ideális orosz fogás, különösen a lazackaviárhoz Kísérletező kedvűeknek a hűtött fehércsokoládé korongra helyezett lazackaviárt javaslom megkóstolni.

• (Heston Blumenthal találta ki a képen látható karakterisztikus kompozíciót, amit még 2006-ban készítettem. Heston többek között ezzel az ezredforduló tájékáról származó, ma már réginek számító szösszenettel nyitott utat a molekulárisan megalapozott ízkombinációk világa felé. Persze, igazán illetlenség lenne elfeledkezni arról is, hogy Peter Barham (University of Bristol, UK) szakmai segítsége nélkül az egyébként kiváló képességű séf kevésbé lehetett volna meggyőző “elméleti” szakember. A kaviár és fehér csokoládé ma már alapmű, ezért feltétlenül javaslom ízlelésre.)

A kaviárhoz hideg (8°C) dús ásványvizet és száraz fehérbort (12°C) is fogyaszthatunk, Érdemes őket összekóstolni. Kétszáz esztendeje már, hogy a kaviárhoz az arisztokrácia szépen gyöngyöző (száraz) pezsgőt társított. Remek s elegáns páros, azonban a kaviárhoz vélhetőleg még sincs alkalmasabb kísérő, mint éppen egy kupica jégbehűtött orosz vodka, amit az első kiskanál ízlelése előtt hörpintünk fel (majd ízlés szerint ismételünk).

Csíki Sándor♣