A TRANSINDEX erdélyi portáltól Rácz Tímea keresett meg azzal, hogy elvállalom-e a „Pro és Kontra” című rovatukban a vitapartner szerepét. Igent mondtam. A válaszom azóta már megjelent, most én is közzéteszem. Rácz Tímea vitaindítóját én a válaszaim adott soraihoz szerkesztettem. A „vitában” Bordás Szabolccsal igazán nagy véleménykülönbség nem alakult ki közöttünk, de ez sejthető is volt.

Egészség vs. hagyomány a magyar konyhában?
(Megjelent: Transindex, Pró és Kontra, 21.9.2010, Szerkesztő: Rácz Tímea)

Rácz Tímea: Goulash, paprikasch, der Langosch – a külföldi turista ezeket ismeri magyar konyha gyanánt. De nemcsak az idegennek sugallják, hogy ezek az igazi magyar specialitások; mi magunk is úgy tartjuk, hogy minden magyar étel zsíros, paprikás, csípős. A magyar konyha pártolóinak hozzáállása változó: egyesek a hagyományőrzés miatt részesítik előnyben, mások a laktató voltát emelik ki, megint mások az erős ízeket kedvelik.

• Válasz: Egy nemzet konyhája történelmileg kialakult, igen összetett jelenség. Definiálni sem egyszerű, miközben valamennyien tudjuk, hogy létezik. A külföldi, essen szó bármely nemzet konyhájáról, általában nagyon egyszerűsített modellekben gondolkozik róla – akárcsak mi magunk.

• A „Goulash, paprikasch, der Langosch” kommunikáció a hatvanas évek elejének terméke, bár a harmincas évek magyar filmjeiben megjelenő puszta ábrázolások már megalapozzák mindezt. A hamis csárda-romantika egyébként kortünet, s a korabeli lengyel, csehszlovák, román, stb. idegenforgalomtól sem idegen, akárcsak az ál betyár-ételeket felsoroló étlapok. Az évtizedek alatt kialakított, kialakult közhely megváltoztatásához legalább ugyanennyi időre lenne szükségünk – s persze egy újabb, egy helyettesítő közhelyre.

• Tapasztalatom szerint a magyar konyha ma már nem zsíros – többnyire olajjal főzünk – miközben a zsír/hagyma/pirospaprika technológiája kétségtelenül ezt sugallhatja, különösen, ha a szakács nem is érti a dolgát. Paprikás ételeink családja egyébként sem a teljes magyar konyha, annak csupán egy része. Elegendő Erdélyre gondolnunk ahhoz, hogy belássuk, a magyar konyha részeként Erdély hagyományos konyhájára az őrölt piros paprika nem jellemző, s nem is kell, hogy az legyen.  Ami a csípősséget illeti, bizony messze áll nem egy ország konyhájának csípősségétől, s leginkább az osztrákoktól (később a németektől) való megkülönböztető bélyegünk. A csípős így nem alapeleme a magyar konyhának, sokkal inkább nemzeti és férfi virtus, egyéni ízlés dolga.

• A magyar konyha ételeit leginkább azért esszük, mert ezeken nőttünk fel, ezeket szerettük meg, ezekhez kötődnek emlékeink, ez gasztronómiai anyanyelvünk. A mi konyhánk tehát éppen attól a miénk, hogy ezt esszük. Az étel, s az étkezés így lesz jóval több, mint táplálkozás.

Rácz Tímea: Külön cikket képezhetne, hogy vajon mi a tényleg hagyományos, és mit tettek mesterségesen azzá az utóbbi egy-két évszázadban. Most azonban a mai formájában elismert magyar konyha egészséges volta a kérdés. A magyar ételekről szóló cikkek gyakran kiemelik, hogy bár finomak, nagyon egészségtelenek a sok zsír, a túlfűszerezés és a sütés, főként a panírozás miatt.

• Válasz: Mesterségesen – különösen egy-két évszázad távlatában – semmit nem lehet maradandóvá tenni a konyhában. Alapanyagok elterjedését lehet ösztönözni királyi leiratokkal is, mint arra Erdélyben is akad példa a 18. századból, azonban ételreceptekkel még a diktatúrák sem próbálkoznak. A nem megfelelő ételek ugyanis éppúgy kiszelektálódnak, mint a biológiai evolúciós során a környezethez alkalmazkodni képtelen élőlények.

• A magyar konyha (a definíciójával adósak maradunk) az elmúlt kétszáz esztendő egy jelentős részében jellemzően olvasztott (sertés, liba, kacsa) zsírral főzött. A hatvanas évektől kezdődően azonban egyre szélesebb körűen használ olajat. Észak-Franciaországban vajat (tejzsírt), délen olíva olajat használnak, miközben senkinek sem jutna eszébe a francia konyhát zsírosnak nevezni. Még akkor sem, amikor a modern francia konyha egyik atyjának, Fernand Pointnak az ötven százalék feletti vajtartalmú magasztalt burgonyapüréjéről hallunk.

• A fűszerezés kétségtelenül fontos kérdés, ám csupán a hozzá nem értő szakács, háziasszony fűszerez túl, miközben az érem másik oldala már az, hogy a fűszerek számában, milyenségében, használatában lenne javítanivaló. A kitekintés itt sem haszontalan: akadnak délkelet-ázsiai konyhák, mint a thai, ahol akár több tucat fűszer is helyet kaphat egy ételben. Onnan nézve, a magyar konyha fűszerezése bizony igen szegényes.

• A bundázott húsok készítése és fogyasztása önmagában még nem bűn Mások sem szégyenkeznek miatta, azonban egyáltalán nem mindegy, hogy milyen minőségű húsból készül a bécsi szelet, s a minőség kérdése valamennyi pontra adott válaszom visszatérő elem lehetne.

Rácz Tímea: Magyarországon a Központi Statisztikai Hivatal 2009-es felmérései szerint a férfiak majdnem 40%, a nők 31%-a túlsúlyos és mindkét nemnek szinte 22%-a elhízott. Az egészségtelen táplálkozásra utaló mutatókért elsősorban a „hagyományos” konyhát szokás okolni. Viszont valóban a magyaros ételek fogyasztása okozza ezt a jelenséget? Mit fed az „egészséges táplálkozás”?

• Válasz: Az elhízás járványszerűen terjedő népbetegség. Tucatnyi oka van, amely az elhízástudomány vizsgálati körébe tartozik. Az idézett statisztikai adatoknak a magyar konyha stílusához, technológiáihoz, alapanyagaihoz, hagyományaihoz, összességében szólva a magyar konyha ételeihez önmagukban csekély köze akad. Az okok nem itt keresendők. Ezt igazolja az is, hogy a túlsúlyos (BMI ≥ 25) és elhízott (BMI ≥ 30) emberek száma éppen az elmúlt húsz esztendőben nőtt meg számottevően. A világ legelhízottabb társadalmában, az Egyesült Államokban 1990-ben mindössze 11,6% volt az elhízottak aránya, 2006-ban már 25,1%. A változás sebessége mindenütt – nemzeti konyháktól függetlenül – drámai. A magyar konyha az elhízásért önmagában nem okolható. A mozgásszegény életmód (energiafelhasználás csökkenése) a nassoló, unaloműző, boldogságkereső étkezés, a hibás és öröklődő szociális mintázatok, a megnövekedett méretű adagok (energia-bevitel növekedése) az elhízás valódi okai. A energiamérleg egyensúlyának felborulása összetett folyamat, a „hagyományos” konyha szerepe a kérdésfeltevés oldaláról nézve ebben látszólagos.

• Az „egészséges” konyhának az „egészségtelen” konyha az ellentétpárja. A „hagyományos” konyha – akár nálunk, akár másutt – önmagában még sem nem egészségtelen, sem nem egészséges, így ebből a fogalomkörből ki is vehető. Az „egészséges táplálkozás” definíciójáról akadnak fogalmaink, azonban éppen az USA elmúlt negyven esztendeje mutatja, hogy igen óvatosan kell bánnunk a dietétikai elvek központi megfogalmazásával. Azt is látnunk kell, hogy az „egészséges táplálkozás” meghatározása nem is olyan egyszerű feladat, ráadásul a divattól, üzleti érdekektől, társadalmi jelenségektől sem független.

Rácz Tímea: A fast food-ok korában legalábbis elgondolkodtató, hogy a nagymama kertjéből szedett zöldségekkel, friss tejföllel, ismert körülmények között nevelt disznó/marha/csirke húsával elkészített pörkölt, gulyás vagy csirkepaprikás árthat-e annyit (még ha zsírosabb is), mint egy diétásnak kinevezett étel, amelyről sejtésünk sincs, hogy miből készült.

• Válasz: A 19. században kialakuló modern élelmiszeriparnak történelmi szerepe volt, s van az a növekvő számú emberiség ellátásában. Könnyen belátható, hogy mindez a nagymama kertjéből nem oldható meg. Az új kihívás, hogy miképpen lehet az ipari élelmiszer minőségét a természetesebb körülmények között előállított alapanyagok minőségéhez közelíteni. Ellentmondás itt is akad szép számmal, s a problémák igen gyakran nem is technikai, technológiai jellegűek. Másként viselkedünk fogyasztóként, s megint másként termelőként. Az érdekeink e két esetben bizony ellentétesek. Fogyasztóként ragaszkodunk a hipermarketek alacsony árfekvéséhez, az előállított élelmiszerek szép színéhez, állagához, mindig azonos ízéhez, illatához, mert ezt szoktuk meg.

• A válasz egyébként a felvetésben már benne rejlik. Valamennyien sejtjük, tudjuk, hogy extrém körülményektől eltekintve, a nagymama kertjéből szedett zöldség általában jobb lehet, ahogy a baromfiudvarban kapirgáló kakas is. Nem csupán egészségesebb, hanem jobb is. Felismerhetően jobb, ízletesebb, amivel, némiképpen tudománytalanul, de azt is állíthatjuk, hogy az ízletesebb egyben egészségesebb is, ha az előtörténete is ezt igazolja.* (*A nagymama kertje önmagában sajnos még mindig nem garancia mindenre, hiszen lehet, hogy éppen egy nehézfémekkel teli hajdani iszaplerakóhelyen fekszik, vagy éppen a permetezés után túl korán, az élelmiszer-egészségügyi várakozási időn belül szedi le az unokájának a gyümölcsöt, és így tovább.)

Rácz Tímea: Mennyiben felelős egyáltalán egészségi állapotunkért az, amit megeszünk? Hogyan lehetne tehát megtalálni a magyar(os) ételek helyét mindennapjainkban? Szükség van-e radikális váltásokra és maximális odafigyelésre az étkezésben, lemondva mindenről, amit magyar specialitásnak tartunk az egészséges életmód nevében? Pró és kontránkban ezekre a kérdésekre keressük a választ.

• Válasz: A táplálkozás és az egészség összefüggéseinek taglalása a gasztronómia születése óta jelen van. Az elmúlt kétszáz esztendőben is helyet kapott a gondolkodásunkban. Elegendő a francia Anthelme Brillat-Savarin mondására gondolnunk (1826), miszerint: „Mondd meg mit eszel, s megmondom ki vagy.” A filozófus Ludwig Andreas Feuerbach ugyanezt így fogalmazta meg (1863): „Az ember az, amit megeszik.” Victor Lindlahr, akinek szilárd meggyőződése volt, hogy táplálkozásunk befolyással van egészségi állapotunkra, így írt 1923-ban: „Az ember ismert betegségeinek kilencven százalékát az olcsó élelmiszerek okozzák. Az vagy, amit megeszel.”

• A magyar konyha ételei folyamatosan jelen vannak életünkben. A tokányok, a főzelékfélék, a sóskaleves, a pacal csorba, a puliszka éppúgy része, mint a pörkölt a gulyás, a dödölle, a tökfőzelék, a sütőtök krémleves, a medvehagyma krémleves, a vargányából, rókagombából készült ételek, a szalontüdő, és sok más.

• Általánosságban is kijelenthető, hogy az étkezésben is harmóniára van szükségünk. A harmónia pedig egyszerre minőségi, de ugyanannyira mennyiségi kérdés is. Aligha akad olyan közismert étel, amelyről ne lehetne kimutatni, hogy egészséges, majd egy másik oldalon azt, hogy egészségtelen. Ez viszont óvatosságra kell, hogy intsen bennünket a táplálkozásra vonatkozó téziseink megfogalmazásában. Ennek ellenére akadnak kulcsszavak, amiben bizonyosan egyetérthetünk. Ezek: a kiegyensúlyozottság, változatosság, szezonalitás, friss, jó minőség, a kíméletes konyhatechnológiák, egyes eljárások kerülése, stb. vagyis csupa olyan kritérium, amelyek közül sokat már hosszú évszázadokkal ezelőtt is fontosnak tartottak. Ezeket kell tudatunkban tartani, s testünkre is hallgatva, lehetőségeink szerint a mindennapi táplálkozásunkba beépíteni, s akkor a tápláléktól hosszú időn át egészségesek leszünk és maradunk.

Csíki Sándor♣