KÍNAI TÉSZTA – A hagyományos kínai kézzel nyújtott tészta (‘la mian’) készítésének technikája egészen megdöbbentő, s hihetetlen élmény. Alig akad, akit ne kápráztatna el. Korábban már írtam arról a 4000 éves köles tésztáról, amit a Sárga folyó közelében fekvő Lajiaban találtak. Arról azonban részleteiben még nem esett szó, hogy milyen lisztből, mennyi vízzel készült rugalmas tésztából lehet perceken belül akár ezernyi szálat nyújtani. Mi hát a kézzel nyújtott kínai tészták igazi titka és hogyan kell őket elkészíteni? Erről szól ez az írás. A kínai kézzel nyújtott tészta készítése igen nagy gyakorlatot igénylő

művészet. A tésztához könnyen nyújtható, rugalmas tésztát használnak, s minden újabb nyújtással megduplázzák a szálak számát, amivel rövid idő alatt megdöbbentő számú szálat  képesek előállítani. A Glutton for Punishment című TV Show következő, 2007-es epizódjában a hazai TV-ből is ismert “szürreális séf” Bob Blumer kézzel nyújtott kínai tésztát dagaszt, nyújt. A tésztakészítést egy hét alatt sajátította el, azonban az igazi kihívást nem is ez jelentette, hanem az, hogy a kínai tésztakészítők vonakodtak elárulni a tészta készítésének titkát.

Gordon Ramsey nálunk jóval ismertebb, mint az előbbi filmben szereplő Bob Blumer. Ramsey is megpróbálkozott a kézzel nyújtott kínai tésztával, ahogy az a következő videón is látható.

A kézzel nyújtott kínai tészta titka

A kézzel nyújtott kínai tészták többsége négy alapösszetevőből áll. Ezek: a liszt, a víz, a só és a kansui. A kansui a Belső-Mongóliában található Kan tó lúgos, a tésztakészítéshez kiválóan megfelelő kalcium- és kálium-karbonátban gazdag, s országszerte híressé váló vize után kapta a nevét. A kansui vizes oldata lúgos kémhatású, nátrium-karbonát tartalmú és a kereskedelmi forgalomban lévő termékek rendszerint még kálium-karbonátot is tartalmaznak.

• Ha a tésztát ilyen vízzel készítjük, az sárgás színt és keményebb textúrát kölcsönöz a tésztának. Az élelmiszerkiegészítők közé sorolt kansuinak természetesen minősége is van, ami miatt például Japánban a kínai eredetű japán tésztához (ramen) használt víznek külön mezőgazdasági szabványa is van (JAS).

A hagyományos kínai tészta receptekben a boltban megvásárolható “kansui”, vagy a különösen Japánban nagy becsben tartott lúgos kútvíz szerepel. A “kansui” a következő sók közül egyet, vagy akár többet többet is tartalmazhat porkeverék, lisztbe kevert porkeverék, vagy vizes oldat formájában.

• Nátrium-karbonát
• Kálium-karbonát
• Nátrium-hidrogénkarbonát
• Foszforsav kálium, vagy nátrium sója.

A kansui egyik elterjedt változata szerint

• 55% Na₂CO₃,
• 35% K₂CO₃ és
• 10% NaHPO₃.12H₂O keveréke (pH 11,2).

A kínai tészta búzalisztből, általában legalább 45% (vagy több) víz és 1% kansui por hozzáadásával készül. A liszt fehérjetartalma (glutén) közismerten meghatározó. A jó kínai tésztához nem túl magas, egyesek szerint 10-11% fehérjetartalmú lisztre van szükségünk, amit gyakran kétféle liszt keverésével állíthatunk elő. Irodalmi adatok szerint a gyakorlatban jól bevált módszer a liszt és burgonyakeményítő 15:1 arányú keveréke is, amihez szódabikarbónát (nátrium-hidrogénkarbonát), sót és vizet adunk. A szódabikarbóna, vagy a készen vásárolható kansui növeli a tészta pH-ját (lúgosít), a lúgosság gyengíti a tészta fehérjeit, s a keményítő hidratálásával növeli a vízvisszatartást. Ezzel egy rugalmas, könnyen nyújtható tészta jön létre.

Kínai tészta receptje (Luke Rymarz alapján)

• Hozzávalók:
• 156 g rétesliszt (BFF-55)*
• 25 g fehér kenyérliszt (BL-80)*
• 110 g meleg víz
• 2 g só
• 1 g szódabikarbóna
• 6 g növényi olaj (mogyoró, stb.)

Elkészítése: javasolt, hogy a hozzávalókat pontosan mérjük ki. A száraz hozzávalókat alaposan keverjük össze, majd adjuk hozzá a vizet és az olajat. A tésztát alaposan gyúrjuk meg (20 perc.)  (A kíván tésztához a liszt és víz pontos beállítására menet közben szükség lehet.) A tészta akkor jó, amikor olyan, mint az agyag, és megtekerve sem nedves.

• Megjegyzés: az angol nyelvű receptben eredetileg „cake flour” szerepel, ami 5-8% fehérjét tartalmaz, míg a rétesliszt (pastry flour), általában 8-9% fehérjetartalmú. A fehér kenyérliszt, vagy másként nevezve háztartási liszt (all-purpose flour) fehérjetartalma többnyire 9-12% Amerikában, ahonnan a leírás származik.

Csíki Sándor♣

A 4000 éves tészta
Szecsuán és Tokaj
Su Dongpo sertés
Zöld tea leves
Gasztronómiai trendek 2010
4000 éves vadgalamb recept
Amerikai káposztasaláta
Pastrami (New York)
Amerikai reggeli

és sok más érdekes írás…