A MÁRTON NAPI LIBA, akárcsak a karácsonyi, vagy éppen a tavaszi, az év második libaszezonjának legelső igazán kiemelkedő, és jeles ünnephez kötődő darabja. A rómaiak igen megbecsülték a libát. Mars és Júno szent madarának tartották. A libák serénykedtek a Capitolium körül is, ahogy az ünnepi asztalon sem maradtak szégyenben. A rómaiak leginkább ebben az asztali szerepben szerették őket látni. A nevezetes madár a nevezetes gasztronómot, a már életében legendává vált Apíciust is elbűvölte, aki ételeivel és receptjeivel nyerte el ércnél is maradandóbb emlékművét.
Apícius konyhaművészete
Marcus Apícius Gavius (Kr.e.42-Kr.u.37) napjaink ünnepelt séfjeinek tökéletes előképe, miközben a gyakori besorolással ellentétben nem szakács, hanem arisztokrata, aki a kulináris örömök értő élvezetének szenteli életét. Ezért használom a 18. század végén, s 19. század elején elterjedten használt gasztronóm kifejezést Apíciusra is. Intuitív ételei, merész kombinációi igazi mai értelemben vett sztárszakáccsá teszik. Receptjei igen kevéssé hasonlítanak a ma már megszokott és a könnyű reprodukálhatóságot segítő, anyaghányadokkal leírt receptekre. Lényegében az összetevőket sorolja fel, hiányos utalásokkal az elkészítés módjára. Bizonyára akadt ebben némi titkolózás is, de nem tért el korának más receptleírásaitól, s a következő több mint ezer évben sincs ez másként.
Az ókorból számos hagyomány él tovább, gyakorlatilag változatlanul. Ma már általában kevéssé tartjuk természetesnek az édes íz és a húsok párosítását, amit a régiek igen kedveltek, miközben számos példát ismerünk erre. Ilyen a vadételekhez adott áfonyadzsem, a Cumberland mártás, s általában a gyümölcsmártások, a bárány mentaszósszal, az alma, birsalma, szilva gyakori előfordulása a húsok körül.
- A közelmúltban a Café TV részére sütöttem libát, s ugyanúgy almával töltöttem meg, ahogy azt akár Apícius is megtehette. A liba hasüregét fahéjas, fenyőmézes Granny Smith almával töltöttem meg, kakukkfüvet és zsályát is adtam hozzá, valamint némi hagymát. Ebben a mozzanatban is az ókori szakácsművészet továbbélő emlékét fedezhetjük fel.
Római kori konyhabelső, i.sz. I. század
Fehér Mártás Főtt Libához (recept)
Az eredeti latin nyelvű recept, ahogy említettem, nem sok mindent közöl arról, hogy miképpen is kellene elkészíteni a mártást, bár a kor szakácsai vélhetőleg jobban érthették, mint mi. A latin nyelvű recept a következő:
Ius candidum in ansere elixo: piper, careum, cuminum, apii semen, thymum, cepam, laseris radicem, nucleos tostos, mel, acetum, liquamen et oleum.
A receptben szereplő hozzávalók sorrendben: bors, kömény, római kömény, zellermag, kakukkfű, hagyma, laseris gyökér*, pirított dió, méz, ecet, liquamen** és olaj.
- *A laseris gyökér az ókori római konyhában előszeretettel használt sylphium másik neve. A sylphium a nagymértékű fogyasztás miatt kipusztult.
- **A liquamen másik, s talán gyakrabban is használt neve a garum, a rómaiak halszósza. Thai halszósszal helyettesíthető a receptben.
Római kori edények másolatai
Főtt Liba Hideg Szósszal Apícius szerint készítve (recept)
A latin nyelvű recept így szól:
- Anserem elixum calidum ex iure frigido Apiciano: teres piper, ligusticum, coriandri semen, mentam, rutam, refundis liquamen et oleum modice, temperas. anserem elixum ferventem sabano mundo exsiccabis, ius perfundis et inferes.
(Mozsárban) törjünk össze borsot, lestyánt, koriandermagot, mentát, kerti rutát, nedvesítsük liquamennel, mérsékelten olajjal, s hagyjuk állni. A főtt libát vegyük ki az edényből, és amíg meleg egy tiszta kelmével itassuk fel róla a nedvességet, öntsük rá a mártást és tálalhatjuk is.
Csíki Sándor♣
LIBASÜLT KÉSZÍTÉSE
ABÁLT LIBACOMB
FOIE GRAS d’OIE (libamáj sütés)
SZENT MÁRTON és a szent liba
CHARLES DICKENS és a pulyka
KARÁCSONYI ÉNEKEK
és még nagyon sok más írás…
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!