AZ ÉTTEREMBE JÁRÓ emberek az étlapokon, a háziasszonyok az általuk „mankóként” használt szakácskönyvekben sok olyan étel nevet találnak, aminek szeretnék tudni az eredetét. Sok például a híres emberekkel kapcsolatos elnevezés, de nem biztos, hogy az az illető kedvence volt, vagy éppen ő kreálta – lehet, hogy jóval később, emlékükre, tiszteletükre készítette egy hagyománytisztelő szakács, vagy éppen egy hozzá közel álló személyiség.

Minden felsorolt lehetőség előfordult már, éppen ezért sok a legenda és a tévhit az egyes ételnevek elnevezésével kapcsolatban – ezek közül próbálunk meg most „feloldani” kettőt:

Székely-káposzta

Kezdjük mindjárt egy 19. század közepén kreált étellel, a Székely-káposztával, amit ma is a legtöbb étlapon helytelenül „székelykáposzta”-ként kínálnak. Kedvenc ételünknek ugyanis semmi köze sincs az erdélyi népcsoporthoz, mondhatnánk azt is, hogy jóval későbbi eredetű. A „tettes” Székely József (1825-1895) író, költő, újságíró és levéltáros, nem mellesleg Petőfi Sándor barátja volt, akit a költő viccesen Sekszpír Jóskának „keresztelt” el. Kevesen tudják róla, hogy jogot végzett, ügyvédi oklevelet is szerzett. Részt vett a szabadságharcban is, majd több lap újságírójaként dolgozott, – Pesti Napló, bécsi Magyar Sajtó, stb. – sőt egy regénye is megjelent. Az 1870-es évektől haláláig Pest vármegye levéltárosaként dolgozott.

Az ő idejében Pest egyik leghíresebb fogadója az Újvilág utcában lévő Arany Sas fogadó volt (ma Kossuth L. u. – Semmelweis u. sarok). Ide főleg a megyebeli urak jártak – szerették meghitt hangulatát, muzsikáját és kiváló konyháját. A pesti megyeháza tisztviselői is sokat időztek itt, köztük Székely József is, akit mindeni tisztelt, mint nagy idők tanúját, a Sándor barátját. A lényeget mondja el Rexa Dezső, aki kultúrtörténészként és szintén levéltárosként először nyomozta ki és írta le az igaz történetet:

„Székely Jóska egyszer összeállott az Arany Sas gazdájával. Elmondta, hogy kigondolt valami jót: a paprikás, tejfölös lében főtt sertéshúsos káposzta valami felségesen nagyszerű lehetne! A gazda maga is jó szakács és qourmet, házisapkás fejével ráütött és azt mondta: Holnap!”

Így történt, hogy másnap az egész vendégsereg a „feltalálóról” elnevezett Székely-káposztát ette. Mindenkinek ízlett, mindenki remeknek találta és el is vitték haza a receptjét – így lett az ország egyik kedvence. (Azonos a szakácskönyvekben legtöbbször Székely-gulyásnak nevezett étellel.)

Ha már a szakácskönyveket említettük, érdekességként megemlítjük a recept korai megjelenéseit. Az 1876-ban először megjelent híres Rézi-néni szegedi szakácskönyve későbbi kiadásaiban sem említi, viszont az 1890-ben megjelent Szekula Teréz Szegedi új szakácskönyvében – és az 1926-ig tartó összes kiadásban – már szerepel, ráadásul helyesen írva, Székely – gulyásként!

A többi szegedi szakácskönyv is megemlíti – Panni néni Legujabb és legjobb Szegedi Szakácskönyve (1903) és Kovács Teréz Szegedi képes szakácskönyve (1905) is. Megtalálhatjuk a Brassói lapok gondozásában megjelent Biri – néni szakácskönyvében, és természetesen a híres „Inyesmester”nek már az első kiadásában (1932) is benne van. Az „újkori” – máig megjelent – főzőkönyvek felváltva írják a receptet „székelykáposztának”, vagy „székelygulyásnak”.

Ujházi tyúkhúsleves

Egy étel, amit mindenki ismer és szeret, és szinte mindenki tudja, hogy Ujházi Ede (1844-1915) színművészhez köthető – ez az Ujházi tyúkhúsleves, amiben csak a „tyúk” nem stimmel…. Na de lássuk a történetet! Ujházi főorvos édesapja a színészek orvosa is volt Debrecenben, aki fiát minden előadásra elvitte és megfenyegette: látod fiam, ilyenek a komédiások, minden lehetsz, de ez az egy soha! Így lett belőle színész, a realista színjátszás egyik úttörője. Játszott a kolozsvári Nemzeti Színházban, de 1870-től a pesti Nemzeti színésze lett, ez mellett „mellesleg” 25 évig volt a Színiakadémia tanára is.

Bohém társasági ember volt, asztaltársaságok felejthetetlen figurája, pincérek kedvence és amatőr szakács, aki éppen olyan otthonosan mozgott a színpadon, mint a vendéglők konyháiban. A Gundel étterem elődje, a Wampetics volt a törzshelye és levesének kétféle történetében Krúdy Gyula és Nagy Endre a „bűnösök”. Krúdy többször megírta a leves történetét – rá jellemzően többféleképpen. Szerinte Ujházi a Wampeticsben elmesélte, hogy az ő egyik kedvence a tyúkdarabokkal, aprólékokkal, tésztával és megfelelő zöldségekkel párolt leves, amit másnap a főszakács el is készített neki. A hitelesebb történetet Nagy Endre író, színigazgató így írja le:

„Nem sajnálta a fáradtságot, költséget, elutazott szülővárosában, Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főniök, amíg belemálltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt”.

Nagy Endre leírását erősíti meg Magyar Elek híres Inyesmester szakácskönyve is, melynek 1932-es első kiadásának Ujházi levesében szintén kakas szerepel, sok taréjjal, viszont ő marhafartőt és csontot is főz bele, amiről se Krúdy, se Nagy nem tesz említést – lehet tehát tippelni…

Horváth Dezső szakíró, a blog vendégszerzője