INDIAI KONYHA – A hazánknál harmincötször nagyobb Indiában még a nagyobb gasztronómiai régiókból is akad vagy harminchét. S, bár az indiai konyha felettébb sokszínű, ám a legtöbb étel mégis nagyon hasonló módon készül. Hagyma, gyömbér, fokhagyma, vagy fűszerek (római kömény, bors, mustármag, etc.) olajban történő pirításával kezdődik, majd hús, zöldségek, a joghurthoz hasonló ízesítők, és más fűszerek kerülnek bele. A főzés általában lassú főzés, mivel a hagyományos tüzelőanyag az először sok hőt leadó, aztán

már csak parázsló tehéntrágya. Az ételeket végül friss zöldfűszerekkel (koriander) és citromlével teszik teljessé. India konyháját a Himalája havas, szélfútta bérceitől a tikkasztó keralai nyárig, az éghajlat, a földrajz, az indiai konyha nyolcezer éves története és a rendelkezésre álló alapanyagok változatossága formálja. Ezernyi nép, nyelvjárás, szokás, számos világvallás földje ez. Az északiak több lepénykenyeret fogyasztanak, míg a déliek inkább rizst esznek.

A tengerparti államokban, így Keralában és Bengálban, a tengeri hal a népszerű, a magas-hegyekben a birka és csirke. Északon a vaj és állati zsiradék, déli irányban haladva a mustár- és repceolaj, még délebbre a pálmaolaj a jellemző. A hinduk és szikhek a marhahústól tartózkodnak, a muszlimok a sertéstől, emellett pedig sok indiai vegetáriánus, különösen a hinduk, a buddhisták és az ősi dzsainizmus követői. Az indiai konyhában a fűszereket nem csupán ízesítő, hanem gyógyító és tápláló tulajdonságaik szerint is használják. A fűszerekről egyebek közt azt tartják, hogy a csípős fűszerek, mint a chili és a fokhagyma, a hőségben a testet hűtik, mivel izzasztó hatásúak, míg az északi, tájakon a gyömbér, fekete bors, fahéj, szegfűszeg, kardamom és szerecsendió a test melegen tartását segít.  Eszerint is alkalmazzák. Bár az indiai konyha egyike a világ legváltozatosabb konyháinak, némi egyszerűsítéssel ugyan, de a regionális konyhákat többnyire csak négy nagy csoportba sorolják – az égtájak szerint,

Észak-India

Az észak-indiai konyha a közép-ázsiai befolyást mutató, Mogul-stílusú, fűszeres kasmíri konyhával kezdődik. A ma is eleven mogul-konyha története Baburral kezdődik. A Fergána-völgyben (Üzbegisztán) fekvő Andizsánban született Babur nem kisebb elődök, mint Timur Lenk és Dzsingiz Kán leszármazottja. 1526-ban legyőzi a Delhi Szultanátus urát. A szultán életét veszti, Babur pedig uralkodó és dinasztiaalapító lesz. Ezzel pedig életre kel a 19. század közepéig fennálló Mogul Birodalom. A mogulokkal a perzsa kultúra is elterjed, amit a művészetek, a történeti művek és az épületek (Taj Mahal) mellett leginkább a konyhaművészet őriz. A népszerű tandúr-kemencét a hódító mogulok vezették be, ám a változatos curry-k már az indiai hagyomány része. Az ezekből kialakuló, nagyon fűszeres mogul (mughlai) konyha leginkább Észak-Indiában (és Pakisztánban) elterjedt. Egyik jellemzője, hogy a kemencéért felelős, és a curry-készítő szakácsok feladatköre különválik.

Az észak-india konyhát sokféle kelesztett és kelesztetlen, jellemzően búzalisztből készülő kenyér és a curry-k gazdag választéka jellemzi. A nyugati éttermekben előforduló ételek többsége is az észak-indiai konyha fogása, mint a naan, a roti, a legnépszerűbb indiai „snack, a samosa, az „aloo gobi” (burgonya, karfiol), vagy a „palak paneer” (spenót és sajt). Az ugyancsak északi Pandzsáb, Uttar Pradesh és Harijána államokban a legkülönbözőbb lisztekből készített kelesztetlen lepénykenyér, a chapati az alapvető élelmiszer, de más kenyérféléket is készítenek. A hús kiemelt helyet élvez az északi konyhában. A különböző kebabok és rizses biryanik a mogul örökség részei, ahogy a tandúri csirke is. Az északi régió ismert fűszerkeveréke, a „garam masala”. Az indiai konyhában kedvelt savanykás ízt leginkább szárított mangóporral (amchoor) érik el a curry-ben is. Az olaj mellett, az északiak zsiradéka a nagy mennyiségben használt tisztított vaj (ghee). Észak forró itala a tea.

Dél-India

A dél-india konyha általánosságban a rizsre, lencsére és a pörköltfélékre épül. Az olyan ételek, mint a „dosa” (lencse és rizs palacsinta), a szaftos ételekkel fogyasztott „idli” (gőzölt lencséből és rizslisztből készülő sütemény), a „rasam” (leves: paradicsom, tamarind juice, chili és lencse) és a „huli” (fűszeres lencse és zöldség ragu), mind a déli konyha részei. Az egyik leggyakoribb fűszerkeverék a csípős „huli pudi”, a savanyító hozzávaló pedig a tamarind leve. A dél forró itala a cikóriával készülő kávé. A dél-indiai konyha meghatározó sajátosságai Ándhra Pradesh, Telangana, Kárnataka, Tamilnádu és India legsűrűbben lakott, legtöbb féle vallású államára, Keralára jellemzőek.

• Kerala (Isten országa): Mikor Vishnu isten Parasurama képében immár hatodszor született újra, megegyezett a tenger istenével, hogy ameddig a harci bárdját el birja hajítani, addig tart majd országának határa. Vishnu meg is pörgette harci bárdját és Kanyakumaritól egészen Gokarnaig hajította. Ekkor a tenger az egyezségnek megfelelően visszavonult és kiemelkedett a szépséges Kerala földje, az “Isten saját országa“.

A fűszerek kifinomult használata, a halak és a kókuszdió jellemzik a tengerparti konyhát. A szubkontinens 7.517 kilométer hosszú tengerpartjára, s többmilliónyi halászára gondolva nyer értelmet az édesvízi hal (folyami hal) emlegetése is, azzal együtt, hogy Kerala folyóinak halai számos vadászó-gyűjtögető törzsi közösségnek nyújtanak élelmet. A dél-indiai, tamil konyhát leginkább a tamarind levének széleskörű használata különbözteti meg más konyháktól. Ándhra Pradesh a nagymértékű csilihasználatáról híres. Kerala sajátos ételei a bárányraguk, rizses húsételek, az „appam” (rizslisztből és kókusztejből készített, kelesztett palacsinta), a lencseételek (idli), a dosa. Gyakori az édesített kókusztej is. Bár a dél-indiai ételek Indiában mindenütt népszerűek, leginkább mégiscsak délen elterjedtek.

Nyugat–India

Nyugat-India száraz vidékeinek sivatagi konyhája egészen sajátos ízekkel lepi meg az utazót. Rádzsasztán és Gudzsarát ezekről az ízekről ismert. Gudzsarát a dzsáinizmus központja ezért a gazdag textúrájú fűszeres vegetáriánus ételek is elterjedtek. Az „achar” (savanyúság) a friss zöldségek viszonylagos hiányát hivatott pótolni. Az indiai savanyúságok azért is sajátosak, mert többnyire nem is “savanyúságok”, hiszen leginkább olajjal készülnek. Máhárástra állam konyhája az északi és déli konyha sajátosságait ötvözi és a rizs és búza egyaránt hangsúlyosak a táplálkozásban. Mumbai partvonala mentén népszerűek a halak, rákok. A „Mumbai prawn” ízletes rák curry, s külön stílusa van a sült halnak is. Goa környékén a portugál konyha hatása is jól érzékelhető. A régió főbb ételei az édes-savanyú, erősen csípős „Vindaloo”, az ecettel ízesített kacsa curry, a kacsa „baffad”, a fűszeres sertéshús, a „sorpotel”.

Kelet-India

Kelet-Indiában különösen a bengáli és az asszámi konyha figyelemre méltó. A bengáli konyha legnépszerűbb ételei az arrafelé nagy mennyiségben termelt rizs, és a hal kombinációi. A bengáliak imádják a halakat. Kedvenc, ironikus halfajtájuk, történelmük része a „Hilsa”. (Bangladesh haltermelésének közel 30%-át is ez a sósvízi hal adja.) A bengáli halak készítésének speciális módja a töklevélbe csomagolva főzés, és a bambuszgyökér fogyasztása.. Számtalan tejes édességet is készítenek, mint a szirupos sajtgombóc, a Rosogolla.

Appendix: Anglo-indiai konyha

• Az anglo-indiai konyha kialakulása a gyarmati adminisztrációval Indiába érkezett brit feleségek és az indiai szakácsok együttműködésének gyümölcse. Az anglo-indiai konyha legismertebb fogásai az angol konyhára tartós hatással bíró chutney-k, a sózott marhanyelv, a húsgombóc curry, a kedgeree, a tamil eredetű, curry-val erősen fűszerezett mulligatawny leves.

Csíki Sándor♣

Az írás a hvg Gasztronómia&Utazás külön kiadványában, 2016-ban jelent meg.