OLASZORSZÁG ÍZEI – Itália útjain, alapanyagok, régiók

OLASZORSZÁG ÍZEI – Itália húsz, egymástól lényegesen eltérő sajátosságú régióból áll. Minden város, minden falu más, ám abban mégis közösek, hogy minden városnak, minden falunak akad legalább egy saját ételspecialitása. Az ételek pedig, az azonosságtudatot éppoly mélyen meghatározzák, mint a vallás, a

nyelvjárások, vagy éppen a népviselet. A főzési kultúrát, szokásokat a földrajzi adottságok, a történelem és az éghajlat alakítják. Itália régióit a változatos tengerpartok, a hegyvidékek, a dombok, a síkságok, völgyek is alakították. Egyes régiókat a káprázatos mediterrán napsütés, az azúrkék égbolt jellemez, másokat a hideg tél, köd, és a csípős szelek. Itália, a Római Birodalom bukásától (476), a félsziget egyesítéséig (1861), egymással harcoló, független városállamok, köztársaságok, hercegségek és királyságok földje. Ízeire külső hódítók is hatnak. Van, ahol az arab, a görög történelmi hatás az erősebb, másutt a francia, a spanyol, vagy, mint északon, az osztrák-magyar.

Itália útjain

A Franciaországgal határos Piemont hegyvidéki, tengerparti városaitól a bortermő, szelídlankás toszkán Chianti régión át a csizma sarkában lévő hegyes-dombos, sziklás Pugliáig, s tovább, a szicíliai Corleone napégette vidékéig, az itáliai konyha változatosságát mindenütt megtapasztalhatjuk. Az országot járva észrevehetjük a legmeglepőbbet, azt, hogy az „olasz konyha” nem is létezik. Ami van, az a régiók és szubrégiók, városok és falvak, a családok mesésen sokszínű konyhája. Ahogy nincs olasz konyha, úgy a klasszikus polgári konyhát, vagy a hagyományos értelemben vett elit konyhaművészetet is hiába keressük. Ami van, az a vidéki parasztkonyha, a nemesség konyhaművészetének elemeivel gazdagodva. Akadnak azonban általános jellemzők is.

• Északon például, jóval több rizst (risotto), kukoricát (polenta) és vajat, tejterméket, zsírt esznek, mint délen, míg a délieknél az olívaolaj, és Rómától, a tésztaövtől délre, a tészta az elterjedtebb.

A mindenre kíváncsi utazó szívét azonban a különbségek dobogtatják meg igazán. Itáliában ebből akad bőséggel. A sütőtökkel töltött lombard tortellinitől, a szárd sózott tengeri halikrás spagettiig, a főzési stílusok széles tartományban változnak. Valamennyi ételnek, receptnek megvan a saját, akár ezer évekre is visszanyúló története Sok étel pedig a reneszánsz korban, méginkább, az újvilág felfedezése után született, ahonnan az Itália ízeit radikálisan átformáló paradicsom, bab, sütőtök, paprika cukkini, kukorica és kakaó is érkezett. Akadnak fiatal ételek is, mint a pizza Margarita (Nápoly), vagy a nálunk is kedvelt pasta carbonara (Róma). Bár a főzési technikákban, hagyományokban igen nagyok a regionális, és az észak-dél irányú különbségek, az alapanyagok számos közös vonás felfedezésére is lehetőséget adnak.

Búza

A gabonafélék, elsősorban a búza, a félszigeten már ősidők óta alapélelmiszernek számítanak. A mediterrán konyha a kenyér, olívaolaj és bor szentháromsága. Búzalisztből készül az ősi, etruszk gyökerű focaccia, a vastag héjú, lyukacsos, kovászolt kenyér, az 1982-ben, Arnaldo Cavallari alkotta ciabatta, és a sok száz, különböző méretű, formájú tészta is. A búza mellett a rövidszemű rizottó rizs és a puliszka (polenta) alapanyaga, a kukorica jellegzetes.

Zöldségek

A legkedveltebb olasz zöldségek, a paradicsom, fokhagyma, hagyma, paprika, padlizsán, káposzta, cukkini, articsóka, zeller, spárga, brokkoli, spenót, sóska, karfiol, és édeskömény. Az erdei gombák, a vargánya, a Piemontra jellemző, egyedülálló fehér szarvasgomba, főként az északi régiók konyháira jellemzők. A zöldségeket északon sültekhez, rizottóhoz, levesekhez, délen inkább a tésztaételekhez, pizzákhoz adják. A friss és szárított gyümölcsök, szőlők, narancs, citrom, füge, cseresznye, alma, szilva, körte is népszerűek.

Olívaolaj

Dél-Olaszország mediterrán klímája ideális az olíva számára. A főzéshez olívabogyó is használatos, ám az ültetvények elsődleges célja mégis az mediterrán diéta alapja, az extra szűz olívaolaj. A zöldes-arany színű, fajtától is függően más és más ízű olíva olajat főzésre, marinádokhoz, saláta dresszingekhez egyaránt használják. Délen, a szendvics készítésekor a kenyérre gazdag ízű olajat csorgatnak, majd erre teszik a mozzarellát, nap érlelte paradicsomot, egyebeket.

Húsok, halak

A hús a dél-olasz szegények konyhájában (Cucina Povera) soha nem játszott jelentős szerepet. Megmaradt ünnepi fogásnak. Északon, a „csont lyukkal” (ossobuco) hazájában, gyakrabban kerül asztalra, ám ott is mérsékelten fogyasztják. Itália változó bőségű parti vizeinek legnépszerűbb tengeri alapanyagai a tonhal, szardella, szardínia, kardhal, tőkehal, lazac, rákok, tintahalak, kagylók, stb. A halak és tenger gyümölcsei hagyományosan éppúgy a tésztaételekhez, rizottókhoz, pizzákhoz társulnak, ahogy a zöldségek is, de sütik, grillezik is őket. Az édesvízi halak is népszerűek.

Hüvelyesek

A bab, borsó, lencse a római kor óta népszerű alapanyagok Itália szerte. Toscana lakóit a babételeik miatt babevőknek (mangiafagioli) is nevezik. A nagy fehér cannelli bab és a csicseriborsó is elterjedt. A zöldborsó, zöldbab gyakori alapanyag. A diók, szelídgesztenye, mandula, fenyőmag már a kezdetektől népszerűek. A friss bazsalikomból, fokhagymából, parmezánból, olívaolajból és fenyőmagból készülő, Genova környéki pesto Itália egyik legismertebb terméke. Készülhet szárított paradicsommal, dióval is.

Sajtok

Sajtot egész Itáliában rendszeresen fogyasztanak. A legnépszerűbb olasz sajtok, az umamiban gazdag parmezán, a bivaly mozzarella, a ricotta, a gorgonzola és a Romano. A pizzák, rizottók elképzelhetetlenek e sajtok nélkül, de gyümölcsökkel, szőlővel, fügével is fogyaszthatjuk, ahogy az olaszok teszik.

Fűszerek

A frissen tépett, vagy szárított kerti fűszerek íze, illata az itáliai konyhák sajátos illattérképét adják. A bazsalikom, oregano, petrezselyem, rozmaring különösen jellemzőek. A só bors, ecet (balzsamecet), az ízgazdag szardella, kapribogyó, olíva, napon szárított paradicsom, fokhagyma, citromlé, bor, extra szűz olívaolaj, mind egyszerű és egészséges fűszerei Itália varázslatos ízeinek.

Csíki Sándor♣