KÍNAI KONYHA – Aligha akad ország, ahol a főzni tudást, a szakácsmesterségbeli jártasságot olyannyira megbecsülték volna, mint éppen Kínában. Akadtak korok, amikor magasabb állami méltóságot, miniszterséget csak az nyerhetett el, aki birtokában volt a főzni tudásnak, és annak a képességnek is, hogy minderről ékesszólóan beszélni, verselni tudjon. Az uralkodó elit tagjai a hatalomgyakorlást és

a politikát gyakran étel-metaforákban fejezték ki.

„Egy nagy nemzet kormányzása olyan, mint egy kis hal főzése.”

írta Lao-ce az időszámításunk előtti 4. században. Mondata nem a kormányzás alábecsülése, sokkal inkább a gondos halkészítés művészetének felmagasztalása. A kínai konyha a szemléletében és gyakorlatában is minden más konyhánál jobban szimbolizálja a jólétet, a változatosságot és a tradíciót. Ugyancsak kevés az olyan ország, amely olyannyira étel-központú lenne, mint éppen a Kína, miközben a regionális konyhák sokszínűsége arra is mélyen rávilágít, hogy valójában nem létezik egyetlen olyan egyedi hozzávaló, amely a kínai konyha kivételes karakterét önmagában maghatározná. Léteznek ugyan a kínai konyhára jellemző kombinációk, mint a szójaszósz, rizsbor és gyömbér szentháromsága, vagy az édes, savanyú és csípős karakteres előfordulás, ám a kínai konyha ennél univerzálisabb, miközben az évezredes hagyományok tisztelete és ápolása mellett az új alapanyagok befogadására is mindig nyitott volt.

Jellegzetes ízek

„Egy jól képzett ínyenc újvilági alapanyagokból is képes kínai ételt készíteni.” – vallja Jung Chang, Londonban élő kínai írónő. Egy autentikus kínai ételhez az ízeket leginkább a chili olaj és paszta, a pekingi kacsához elengedhetetlen Hoisin szósz, a feketebab, az osztriga, a szója és szilva szószok, a rizsecet, a szezám és földimogyoró olaj, az öt-fűszer keverék, a szárított chili, a csípős mustár, a szecsuani bors, a csillagánizs és a frissen őrölt fehérbors adják. A bambusz, a kukoricakeményítő, a szárított feketegomba, a hosszúszemű rizs, a szezámmag és vízigesztenye ugyancsak jellegzetességei a kínai konyha ételeinek, akárcsak a sokféle fűszerből főzött mesterszószok.

A fan és t’sai harmóniája

A kínai konyha erejét és egyediségét az alapanyagok elképesztő változatossága mellett, leginkább azok egymáshoz való viszonya adja. A kínai étkezés a „fan” és „t’sai” – emellett a yin és yang, a qi, és a testnedvek – kiegyensúlyozottságára törekszik. A fan (jelentése: rizs, főtt rizs), tágabb értelemben a gabonákat, keményítős ételeket, gombócokat, tésztákat, kenyereket, kásákat és palacsintákat, a t’sai (jelentése: zöld, zöldség) pedig a halakat, húsokat és zöldségeket foglalja magába. A fan jelenti a gabona ételeket, elsősorban a rizst, a t’sai azokat az ételeket, amelyeket a rizshez készítenek. A jó ételben e két típusnak egyensúlyban kell lennie.

A fan inkább a mindennapok, a t’sai pedig az ünnepek jellegzetessége. E kettő, a fan és t’sai soha nem keverednek össze (mint a rizs és a hús a bácskai rizses húsban), így mindkettő megőrzi sajátos, egyedi ízeit.

A ’Hét Szükségesség’

Szun-Ce generális írásaiból terjedt el a ’Hét Szükségesség’ ma is eleven fogalma, azoknak a dolgoknak a listája, amelyek még a legszegényebbeknek is a rendelkezésére kell, hogy álljanak. Szun-Ce szerint „a dolgok. amelyek nélkül az ember egyetlen nap sem lehet meg, a tűzifa, a rizs, az olaj, a só, a szójaszósz, az ecet és a tea. Azoknak pedig, akiknek akár csak egy kicsivel is jobban megy, a hsia-fan és a leves. A leves és a hsia-fan, vagyis az az étel, amely „segít a rizst könnyebben lenyelni”, többnyire zöldségekből készül. A fan és t’sai a kínai konyha alapegyensúlya.

Su Dongpo sertés (recept)

Ebben a receptben, mint cseppben a tenger, a kínai konyha történelmi dimenziói éppúgy megmutatkoznak, mint a szelleme, és technikáinak egy része. A Su Dongpo módra készített császárszalonnának a feltalálója és névadója az ezer évvel ezelőtt élt, ma is tisztelt költő, Su Dongpo. Az ételnek nincs elfogadott, tételes receptje, ezért sokféle változattal találkozhatunk Kína-szerte, már csak azért is, mert a kínai konyha egyik fő erejét éppen a változatosság, a mindent, mindennel helyettesítő gyakorlat adja. Az étel elterjedt változatának hozzávalói a császárszalonna, rizsbor, gyömbér, hagyma, szójaszósz. A hús lehetőleg zsíros sertéshús, császárszalonna legyen, mert abból a legjobb. A császárszalonna helyett a csülök, de akár a húsosabb tokaszalonna is kiváló. Általában fontos, hogy a szalonnát hosszú ideig, 2-3 órán át főzzük, abáljuk, lassú tűzön. A vastag, húsos császárszalonna zsírossága is addigra kifő, és selymes, omlós, vajpuha húst kapunk.  

Akad olyan változat is, amelyben a húst blansírozás (rövid idejű forrázás, majd hirtelen hűtés) után, alig 30 percig főzik hagymával, tealevelekkel, gyömbérrel együtt, azután a technológia wokban sütéssel folytatódik, amihez külön szósz készül fokhagymából, gyömbérből, feketeborsból, szójaszószból, szezámolajból, cukorból és a kínai Shaoxing rizsborból. Az étel lelke azonban minden esetben a fűszernövényekből készített aromás főzet, a “mesterszósz”, amit kedvünk szerint, saját összeállításban is elkészíthetünk. Ha kétségeink vannak, egy kis hozzáadott szójaszósz minden esetben képes lesz ázsiaivá transzformálni főzetünket. A mesterszósz leginkább az európai konyha alaplevei kínai változatának felel meg, és igen gyakran az olyan szójaszósz alapú szószokat jelenti, amiben a kínai szójaszószos csirke is készül. A mesterszószok nemritkán a pácoláshoz, vagy lassúsütéses technikákhoz társulnak. Két alaptípusuk a barna és a fehér mesterszósz. A barna mesterszósz szójaszószt tartalmaz, a fehéret csak sózzuk, azonban a színe alapján a fehér mesterszósz is lehet barna, és többnyire az is. Tommy Shan Bordeaux-ban élő kínai szakács titkos családi mesterszósz keveréke a következő 12 fűszert tartalmazza: babérlevél, kardamom, licorice (édesgyökér) ánizs, szecsuani bors, csillagánizs, szárított narancshéj, chili, szárított gyömbér, galanga, kasszia, szárított lime héj. A fűszerekből vízben főzve készítünk “erős” főzete, majd ebben főzzük meg a császárszalonnát. A főzőléhez szójaszószt is adhatunk, amitől még sötétebb színű lesz. A császárszalonnát addig főzzük, amíg olyan puhaságú nem lesz, hogy kanállal is el lehet vágni. Kínai ragadós rizzsel fogyasztjuk.

Különleges gyógyító konyha

Az egyedülálló kínai gyógyító konyha hagyománya a kétezer esztendővel ezelőtti Han dinasztia koráig nyúlik vissza. E konyha négy fő csoportja, az egészségvédő, a megelőző, a helyreállító és a gyógyító konyha. A sütőtökből, mandulával készült leves például fogyni segít, az angyalgyökérből és pontyból készült pedig szépítő hatású. A ginszenggyökérrel főzött rizskása erősít. A lótusz mag, liliom, yam, szelídgesztenye, körte az őszi kiszáradás ellen segít, és a téli hideggel szemben is erősít. A sült birkaszív rózsával, vagy a párolva sütött birkahús angyalgyökérrel az egészséget segít helyreállítani. A sült krumpli ecettel harmonizálja a szervek, és kordában tartja a vérnyomást, vallják a kínaiak, s ha nem is hiszünk benne, érdemes kipróbálnunk, mert egzotikusak és finomak.

Csíki Sándor♣