PARADICSOM-FORRADALOM – a paradicsom és a pizza

PARADICSOM-FORRADALOM: A paradicsom a modern olasz pizzák elengedhetetlen tartozéka. Ami hazánkban az őrölt pirospaprika, az Itáliában a paradicsom. A párhuzam szembetűnő. Mindkettő a 18-19. században terjedt el, s a 19. század végére vált meghatározóvá. A Peruból érkező paradicsom már korán, a 16. század első felében megjelent a

félszigeten, ám, mint mindenütt, Itália városállamaiban is mérgezőnek tartották, ezért csupán dísznövényként használták, ami nem volt ritka az abban az időben érkezett, később világtörténelmi szerephez jutó amerikai élelmi növényeknél (kukorica, burgonya, bab, tök, paprika, paradicsom).

Végül, miként a puszták népe a paprikát, úgy a nápolyi szegények a paradicsomot kezdték el használni. Ezzel pedig a modern pizza is megszülethetett. Az olcsó pizza népszerűsége nőtt és a 19. század első felében induló turizmussal a jómódúak egyre gyakrabban keresték fel Nápoly szegények lakta részeit, hogy a nevezetes specialitást megkóstolhassák.

L’Antica Pizzeria Port’Alba

Egészen az 1830 körüli évekig, az utcai kemencékben sült pizzákat még kizárólag az ételt melegen tartó tárolóedényt (stufa) fejükön egyensúlyozó utcai árusok és házalók adták el. Ezt az értékesítési hagyományt a legrégibbnek számító valódi pizzéria, az L’Antica Pizzeria Port’Alba változtatja meg először. A cég jogelődje ugyan már 1738 óta készített pizzákat, azonban a Nápoly központjában (Via Port’Alba) 1830-ban megnyílt pizzéria abban tért el az elődjeitől és kortársaitól, hogy az itt készült pizzákat a vendégek már éttermi körülmények között, asztaloknál ülve fogyaszthatták el.

A forradalmi újítás bevált és az újszerű Pizzeria hamar népszerű lett a diákok, művészek, s más kispénzűek körében. A L’Antica Pizzeria Port’Alba nevéhez kötődően egy új fizetési mód is született, a „pizza a otto”. Ez a merész rendszer nyolcnapos fizetési haladékot adott minden elfogyasztott pizzára, amiért aztán ezt a pizzát a tréfáskedvű nápolyiak az utolsó falatnak is nevezték, ezzel célozva a fizetési határidőn belül elhunytakra.

Pizzeria Brandi

Nápoly másik, ugyancsak régi és nevezetes pizzériájának a neve: Pizzeria Brandi. A hely 1780-ban, a tréfás hangzású „Pietro e Basta Cosé” (Pietro… és ez elég) néven, a Királyi Palota szomszédságában nyílt meg. Nevét az egyik első tulajdonosról, Pietro Colicchioról, „a pizzakészítőről” (il pizzaiuolo) kapta. A Brandi pizzériában még ma is hagyomány, hogy Pietro Colicchio iránti tiszteletből, a pizzéria valamennyi vezetőjét, legyen a neve bármi is, „Pietro” néven szólítják egész Nápolyban.

Pietro Colicchionak nem adatott meg, hogy gyermekei, testvérei legyenek, ezért az üzletet Enrico Brandinak adta tovább, aki azt később a lányára, Maria Giovanna Brandira bízza. Mindez azért is számít pizza történeti eseménynek, mivel Maria Brandi éppen Raffaele Esposito, a pizza világában legendássá vált Margherita pizza keresztapjának a felesége lesz.

Savoyai Margit

1889 júniusában történt, hogy az olasz király, I. Umberto, és a felesége, Savoyai Margit, Nápolyba látogattak. A látogatás lázas előkészületei során a Capodimonte-palotába kérették Raffaele Espositot és feleségét is, akik, mint a család ma is meséli, szamár húzta kordéjukon fuvarozva mentek a palotáig. Az udvar felkérésére, Raffaele háromféle pizzát is készített a királyi párnak. Az első egy „fehér” pizza volt olívaolajjal, mozzarellával és bazsalikommal, a második fiatal szardíniával (nápolyiasan: cecenielle) készült, majd egy mozzarellával, paradicsommal, bazsalikommal készült változat következett. Margherita királynő, mint hírlik, éppen ez utóbbit találta a legjobbnak. Ezzel a döntéssel pedig megszületett a „Margit pizza” (Pizza Margherita) is. Esposito ügyes pizzakészítő és marketinges lehetett, mert a Capodimonte-palotából 1889. június 11-ei keltezéssel a következő levél került kézbesítésre:

„Kedves Raffale Esposito úr. Megerősítem, hogy a királynő őfelségénél az Ön által készített mindhárom pizza kiválónak találtatott. Tisztelettel: Galli CamiKirályi Háztartás Fő Asztalnoka.”

Róma, New York, Tök

A 19. század végéig a pizza és a pizzériák megmaradtak nápolyi jelenségnek, s csak fokozatosan, a migrációval váltak ismertté a félszigeten, s világszerte. Így történt, hogy a pizza sokfelé, így Észak-Olaszországban is, csupán a II. világháború után kezdett terjedni, akárcsak az olívaolaj. A nápolyitól eltérő stílusú, a híg pizza szósz miatt karimásabb római pizza többnyire ugyancsak a 20. század második felének terméke.

A pizza Amerikába a 19. századi tömeges migrációval jutott el. Eladásra először Gennario Lombardi alkalmazottja, Antonio Totonno Pero kezdte el New Yorkban készíteni. A nápolyihoz hasonló, vékonytésztás pizzákat jól fogadták, így 1905-ben, “Lombardi’s” néven megnyílt az első amerikai pizzéria. Vendégei között volt a világhírű nápolyi tenor, Enrico Caruso is, akinek a pizzája akkoriban még 5 centbe került. A Lombardi’s legolcsóbb pizzája ma már 1750 cent, vagyis háromszázötvenszer drágább, mint a száz évvel ezelőtt.

Alkalmazkodva az új viszonyokhoz, Pero pizzái fatüzelésű kemence helyett már kezdettől széntüzelésűben készültek és a bivaly mozzarellát (mozzarella di bufala) a tehéntejből (fior di latte) készített amerikai váltja fel, amivel kezdetét is veszi a pizza amerikai evolúciója. A változások eredményeként újabb stílusok alakulnak ki, mint amilyen a jellegzetesen vastag, sajtban gazdag chicagói pizza is.

A szerteágazó rokonságban a „töki pompos” a korai pizzák hazai féltestvére. Benne a 19. század első felének archaikus nápolyi feltétjei (szalonna, hagyma, stb.) a modern chicagói stílust is idéző vastag kenyérlángoson jelennek meg, sajátosan tömör, magyar kombinációban.

Csíki Sándor♣