A SÖR ÉS DESSZERT párosítások ideája elsőre szokatlannak és idegennek tűnhet, azonban gondoljunk csak arra, hogy korunk söreinek nem csekély részében több-kevesebb maradék cukor mindig akad, ami a legegyszerűbb (édes-édes) szinten máris kapcsolatot teremt a desszertekhez. A múltba révedve, láthatjuk, hogy a hajdani sörök egészen a 19. század technológiai áttöréséig leginkább csak alacsony alkoholtartalmú, sötét tónusú, a primitív, rusztikus malátázási technikák miatt pörkölt, füstös ízű, enyhén savanykás,

kesernyés, földes jegyű italok voltak, ezért aztán sokkal jobban is hasonlítottak a kor boraira, mint a mai sörök. A sörben hagyott maradék cukor végül a 20. század első felének trendformáló találmánya lett, s teljes pompájában napjaink desszertsöreiben csúcsosodott ki.

Sör és desszert párok

A söröket számos ízjegy teheti alkalmassá arra, hogy a desszertek szerelmes társai lehessenek. A „lager” és „ale” típusú sörök édessége, gabonás ízei például jó alapot nyújtanak a desszertek cukor, keményítő, fehérje, sőt zsír-édességéhez, vajasságához. Az alapízek együtthatásai mellett, mindezek még összetettebbé teszik a sör és desszert párok kapcsolatait, melyek jóval komplexebbek annál, mintsem, hogy csupán az édes ízek bárgyú egymásra találásáról szóljanak. A malátás söröket kóstolva a pirított kenyér (toast), az aprósütemények, a mogyorós, diós, karamell, tejkaramella és toffee ízek számtalan variációjával találkozhatunk. A sötétebb sörökben már a csokoládés, kávés jegyek is felbukkannak. Gyümölcsös, fűszeres ízekben bővelkedő söröket is szép számmal találunk, különösen az erősebb belga sörök világában, ahol a világosabb sörökben az alma, körte, őszibarack, narancs, citrom, banán, sárgabarack, füge, valamint a szegfűszeg, bors, fahéj, vanília és koriander ízeit és illatait is felfedezhetjük.

A sötétebb fajtákban banán, füge, aszalt szilva, mazsola, cseresznye, szilva és boros ízekkel is barátkozhatunk. A fűszerek között a szegfűszeg, bors, rózsa, szerecsendió és fahéj is ismerős karakterek. Megannyi olyan, melyet elsősorban a desszertekhez társítunk, ám a jó sörökben is megtalálunk. A „rokonlelkűség” miatt a sör és desszert párok megtalálása sem tűnhet már nehéznek. És, ha mindez mégis kevés lenne, a sörökhöz adott ízesítők tovább szélesítik az egyetértés, a tartós frigy lehetőségét..

Gondolkodjunk cukrászként

Bár a nagy sörök elképesztően gazdag lehetőséget kínálnak a desszertekkel való párosításra, egyszerűbb feladat a sörhöz desszertet, mint a desszerthez sört találni. A harmonikusnak érzett párosítások alapját leginkább az íz és illat karakterekben megnyilvánuló molekuláris profilok lehető legteljesebb azonossága biztosítja. A sörök és desszertek párosításánál a lehetőségként felkínálkozó üstdobzengésű kontrasztokkal szemben, az összesimuló hárfa-harmóniák, a „tükör-ízek” keresése számíthat nagyobb sikerre, azzal a feltétellel, hogy a sör legyen édesebb, mint a desszert, és a „tömege” maradjon arányos a desszerttel. Könnyebb, levegősebb desszertekhez inkább világos söröket, nehezebb, tömörebb desszertekhez a sötét söröket kóstoljunk össze. Gondolkodjunk cukrászként, és a sört tekintsük a desszert meghosszabbításának. Ezzel a sör és desszert új dimenziókat nyerhet. A finomhangolásról se mondjunk le. Egy jófajta csokoládétortához egy erős, sötét belga sör, némi karamell, s csipetnyi kakaós zamattal jobb lehet, mint egy hasonlónak tűnő, ugyancsak erős és sötét (Russian) „Imperial stout”. Ugyanehhez a kombinációhoz fűszerezett, fekete erdei gyümölcsöket adva, a csokoládétorta és sör még szebben árnyalttá válhat.

A párosításoknál akár még az évszakok változására is figyelemmel lehetünk. Míg a melegebb hónapokban a könnyebb desszertek, a nappalok rövidülésével a gazdagabbak bizonyulhatnak alkalmasabb választásnak. A tavasz például a citrusos, könnyű, aromás búzasörök fogyasztásának legjobb időszaka. Egy belga „fehér sör” (witbier) nagyszerűen illeszthető egy könnyű, laza vérnarancs pudinghoz, egy szűretlen német búzasör pedig akár egy banános tavaszi tekercshez. A párosítások kulcsszavai a kontrapunkt keresésével szemben, az egyensúly és a harmónia.

A példákat hosszan lehet sorolni, azonban valamennyi közös alapja a kísérletező jókedv, és az újdonságok iránti fogékonyság. Végezetül, a desszertek, bonbonok, torták, sütemények, fagylaltok ezreinek készítéséhez felhasználható sörökről se feledkezzünk meg.  Ha pedig, már sör is akad a desszertünkben, ne feledkezzünk el ugyanazt a sört kínálni hozzá, megfelelő pohárban, az adott sörfajta legjobbnak tartott hőmérsékletén. Életünk keserédes harmóniái így lesznek a legszebbek.

Csíki Sándor♣