BBQ, Bar-B-Q, barbecue, barbeque, bar-b-que, barbie – bárhogy is nevezzék, rövidítsék, ugyanazt a szabad tűzön sütést jelenti első közelítésben, mint a grillezés, azonban a BBQ lassú, alacsonyabb hőmérsékletű sütést jelent, szemben a magasabb hőmérsékleten, gyorsabban végzett grillezéssel. Emiatt is többségünk a „magyarosabb” hangzású grillezést műveli, bár a gyakorlatban a választóvonal nem ennyire éles és a magyar nyelv még nem tesz különbséget a két sütési mód között.

A név eredetét illetően szép számmal találkozhatunk feltételezésekkel. A Nyugat-Indiai szigetek francia kalózai (Boucaniers) mi mást is, mint kecskét sütögettek a „szakállától a faráig”, azaz „de la barbe au cul”, nyílt tűzön és ebből a barbe-cul szóból lett a barbecue – mondják a franciák. A karib-tengeri Taino prekolumbiánus indián nyelv „barabicu” (jelentése „szent tűz gödre”) és fa grillrácsot jelentő „barbicoa szava a karibi dialektusból a spanyol-, majd a francia-, angol- és amerikai angol nyelvbe került át. Így lett a barbicoa-ból lassan barbecue és barbeque, sít. – mondják mások, de még számos feltételezés él, ami a tevékenység népszerűségének is indikátora.

A BBQ hazája az USA, annak is a déli államai. A mexikói tex-mex BBQ, vagy az argentin BBQ külön stílust képvisel, hogy a regionális creol, cajun és egyéb irányokat ne is említsük. Ázsia évezredek óta grillez úgy, hogy „nem is tudja róla”, hogy BBQ, Afrika szintúgy. Ma az amerikai családok 84 %-a, a szinglik 54%-a rendelkezik valamilyen típusú grillel. 1997-ben csak faszénből 884.000 tonnát égettek el az amerikaiak, s 3 milliárd alkalommal gyújtották be a grillsütőiket. Az amerikai faszenes grill tulajdonosok legalább 50%-a úgy gondolja, hogy legközelebb gázgrillt vásárol. Az USA-ban a grillezők 90%-a használ valamilyen BBQ szószt a marináláshoz, grillezéshez magában, vagy a marinád részeként, illetve az elkészült hús mellé.

BBQ szószok

A húsok sütés közbeni kenegetése az első számú felhasználási módja ezeknek a szószoknak, DE a paradicsom és cukor tartalmú könnyen megbarnul, ezért csak a legvégén használjuk, illetve vékonyítsuk vízzel, almalével, sörrel, vagy fehérborral. Ne barnítsuk, csak szárítsuk ki. A kenegetés a legjobb módja a nedvesség megőrzésének és a sütés közbeni fűszerezésnek. A kenegetéshez igen gyakran használják olaj és ecet keverékét is, de csak sörrel kenegetve is különleges ízt kap a hús.

Otthon is elkészíthetjük BBQ szószunkat. Vannak, akik a paradicsom- vagy ketchup alapú szószokat kedvelik, mások viszont egyáltalán nem használják a paradicsomot, azonban majdnem minden típusú BBQ szósz tartalmaz Worcestershire szószt és borsot. Folyadéknak paradicsomlé, erőleves, sör, Jack Daniels, fehér bor, ecet, vagy ezek kombinációját alkalmazzák. A barnacukor szintén általánosan használt. Méz, vagy juharszirup is lehet helyette. A chili, Tabasco, fokhagyma, mustár ugyancsak gyakorta előforduló fűszer. A variációk végtelensége, kombinálva a hús és alkalom megismételhetetlen egyediségével tette a grillezést a nemzeteket összekötő békés foglalatossággá.

Általános szabályként elmondható, hogy egy kis só és bors valamennyi hús ízét kiemeli. A sült, grillezett húsokat fokhagymával bedörzsölve tovább növelhetjük az előzőek hatását. A bárányt rozmaringgal ízesítsük. A jó minőségű marhahús nem igényel semmilyen fűszert. A halakra némi hagymát karikázhatunk és mindenképpen vajat, vagy (olíva) olajat használjunk. A margarinok használatát kerüljük.

Sok salátadressing is igen kiváló marinád

Általános kérdés, hogy mennyi ideig süssük ezt, vagy azt a húst? A korrekt válasz: nem tudjuk, mert függ a hústól, a hőmérséklettől, a hús vastagságától, a tűztől való távolságtól, attól, hogy nyitott, vagy zárt a grill, mennyi a külső hőmérséklet, fúj-e a szél, milyen gyakran kenegetjük, milyen gyakran nyitjuk ki a grillt, milyen volt az eredeti víztartalma, sít. A húshőmérő ennek ellenére igen hasznos információt ad húsunk pillanatnyi állapotáról, miként arról a molekuláris gasztronómia részben olvashatunk. Nem csupán szeleteket, hanem igen gyakran nagyobb húsokat is grilleznek, így találkozunk hosszabb sütési idővel. Mikor fordítsuk meg a húst? Általános szabály, hogy lehetőleg minél ritkábban tegyük.

Bár mindig húsról beszélünk, természetesen zöldségek, gyümölcsök is grillezhetők. Az általános szabályok, kivéve a fűszerezést, nem térnek el a húsnál leírtaktól.

Receptek

• Marinád csirkéhez:
• ½ csésze szója szósz
• 3 ek barnacukor (a legjobb a Mauritiusról származó)
• 2 ek Tokaji szamorodni
• ½ tk fokhagyma por
• ½ tk gyömbér
• ½ tk bors szósz (elhagyható)

A csirkét hűtőszekrényben 4-6 órán át marináljuk a fentiek keverékében, majd grillezzük.

• Marinád halakhoz:
• ¾ csésze frissen facsart citromlé
• ½ csésze Tokaji szamorodni
• ½ csésze világos oliva olaj
• 2 ek zúzott fokhagyma
• 2 ek frissen őrölt feketebors
• 1 tk szárított kakukkfű

Sütés előtt a halat hűtőszekrényben ½-1 órán át marináljuk a keverékben.

• Fűszersó sertéshúshoz:
• 12 dkg tengeri só
• 6 dkg fokhagymapor
• 6 dkg hagymapor
• 3 dkg őrölt kakukkfű
• 3 dkg őrölt babérlevél
• 3 dkg őrölt mustármag
• 1,5 dkg morzsol zsálya
• 1,5 dkg frissen őrölt feketebors

Csíki Sándor♣