Tészta, kenyér dicsérete: a búzáról röviden

HOSSZÚ ÉVEZREDEKIG az emberek kizárólag kelesztetlen kenyeret fogyasztottak. Az első kelesztett kenyér valamikor i.e. 2600 körül készülhetett Egyiptomban. Az egyiptomiak a kenyérkészítéshez többféle lisztet  is használtak, de a jelek szerint legjobbnak a közönséges búza, a Triticum aestivum lisztjét tartották. Már csak ezért is az ősi Egyiptom a világ legnagyobb búzatermesztője volt, amiről az Ószövetségben is sok szó esik.

A búza

A búza a Közel-Keleten és Délnyugat-Ázsiában, a Nílus a Tigris és az Eufrátesz folyóvölgyeit magába foglaló úgynevezett termékeny félhold nevű területen vadon is nőtt. Régészeti bizonyítékok szerint legkorábbi termesztése a mai Szíria, Jordánia, Törökország, Örményország és Irak területén történt. 9500-10800 éves régészeti leletek, mint amit a mai észak Szíra területén (Abu Hureyra) is találtak, már a gyűjtögető életmódról a növénytermesztésre való átállást mutatják. Ez volt az emberiség történetének egyik legjelentősebb forradalma, a mezőgazdaság kialakulásának kora.  Nagyjából ebben az időben, a kőkorban, a „termékeny félhold” területén még ma is honos egyszemű búzát (Triticum monococcum) termesztették például a mai Törökország délkeleti részén. Ezzel a primitív búza egyike lett a legkorábbi időkben már termesztett növényeknek. ~8000 évvel ezelőtt bukkan fel a jobb terméshozamot biztosító kétszemű búza (Triticum turgidum spp. dicoccoides). A kétszemű búza művelésbe vételére például délkelet Törökország területén (Diyarbakir-régió) találtak bizonyítékot.

A búza genetikai történetének talán legjelentősebb mozzanata ugyancsak valamikor 8000 évvel ezelőtt történhetett. Ekkorra datálják a baloldali képen látható kecskefű (Aegilops tauschii Coss.) kereszteződését a jobboldali fotón látható búzával (Triticum turgidum ssp. dicoccoides). Az Aegilops tauschii azért is fontos, mert ez hordozta a sikér (gliadin, glutenin) génállományát, ami ezzel átkerült a búzába, így pedig megnyílhatott az út a kelesztett kenyér készítése felé, ami viszont a búza kivételes népszerűségének egyik kulcsa. Részben ezért lett Európában és Közép-kelet Ázsiában a búza a legfontosabb kenyérgabona.

6000 évvel ezelőttről gabona szárítók, tárolók kerültek elő Jerikóból és az egyiptomi Abydosból. Az ekék első megjelenése a leletek szerint  i.e. 3000 körül ugyancsak Egyiptomban történt. Néhányszáz évvel később, i.e. 2600 táján fedezik fel a búzatermelő Egyiptomban a kelesztett kenyeret.

A kenyér- és sörmaradványok keményítőjének vizsgálata a készítés módjába, technológiájába is bepillantást nyújt. Ennek alapján volt megállapítható, hogy az ősi egyiptomiak már évezredekkel ezelőtt is igen széleskörű ismeretekkel rendelkeztek ezekről az élelmiszerekről. A kelesztett kenyér története tehát akkor kezdődött, de napjainkban is még változatlanul velünk élnek azok az ősi kenyérféleségek, amelyeknek az eredete a a messzi múltba nyúlik vissza. I.e. 2500 táján jelenik meg a búza a Gangesz völgyében (Mohendjo-Daro), a Kárpát-medencében, és  Kínában.

Európa északabbi területein, például Angliában, i.e 2000 körülről vannak régészeti leletek. Az újvilágban (Mexikó) a spanyolok az 1520-as években terjesztették el, Amerikában a 17. század elején (1602) Virginia államban jelent meg először.

(Legnagyobb meglepetésemre, meglehetősen eltérő kronológiákkal találkoztam, amik között akár többezer év eltérés is lehetséges.)

A sikér (és lisztérzékenység)

A búza minőségét leginkább a magban található keményítő és fehérje aránya adja. Ha a fehérje aránya magas, a búzát jó minőségűnek tartjuk. Ezek a fehérjék többnyire nem oldódnak vízben, ami miatt a keményítőből ki is moshatók. A vízben nem oldódó fehérjék összefoglaló neve a hazánkban igen  jól ismert sikér. A sikér átlagosan ~75%  gliadin és ~25% glutenin nevű fehérjéből áll.

• Megjegyzés: A gliadin az arra érzékenyeknél súlyos betegséget válthat ki. Ez a lisztérzékenység, vagy glutén-intolerancia. A lisztérzékenység (coeliakia) autoimmun betegség, amelynek a gyakoriságáról meglehetősen megoszlanak a vélemények. Én az 1:300 és 1:20 arány között mindenfélével találkoztam, de összességéban biztos, hogy jóval többen szenvednek ebben a betegségben, mint ahány beteget diagnosztizáltak. A betegség egyébként a vékonybél nyálkahártyáját, a bélbolyhokat károsítja és ezzel meggátolja a tápanyagok felszívódását. A lisztérzékenységben szenvedőknek egy életre szólóan diétázniuk kell és kerülniük kell az olyan gabonaféléket, mint a búza, árpa, rozs, zab, amelyekben kisebb nagyobb mennyiségben, de előfordul a gliadin.

Ezeknek a fehérjéknek az aránya egyáltalán nem közömbös. Magas gliadin tartalom esetén a sikér „lágy”, magas glutenin tartalom esetén a sikér „kemény”. A sikér ugyan nem oldódik vízben, ahogy írtam is, de vizet mégis képes megkötni. Ez a vizet megkötő sikér teszi aztán a tésztát rugalmassá, nyújthatóvá, és a kelesztésnél keletkező gázok, vízgőz nyomásával szemben ellenállóvá. Emiatt aztán a sütőipari minőséget leginkább a sikér mennyisége és a gliadin/glutenin arány határozza meg. Ennek alapján a búzalisztet jó (A1-A2), közepes (B1-B2) és gyenge (C1-C2) minőségű kategóriákba sorolják. A C1-C2 Magyarországon már takarmánybúzának számít. (Folytatódik.)

Csíki Sándor♣