MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIAI bemutató

Szerző: | 2010/05/22 | Molekuláris gasztronómia, Spanyol konyha

IMAGE_00209MEGHÍVÓ ÉRKEZETT a Lucullus Baráti Társaságtól. A meghívó egy egynapos mesterkurzusra szólt, amelyre 35 magyar séf jelentkezett. Ennyien voltak kíváncsiak Miguel Ángel Benjumea Loro andalúz séf bemutatójára. A kurzus az Andalúz Kereskedelem fejlesztési Iroda (Extenda) közreműködésével jött létre. Miguel Ángel Benjumea Loro egyébként egy 2 Michelin csillagos étteremben (La Alquería), az El Bulli luxus hoteljében (Hacienda Benazuza El Bulli Hotel, Sevilla) is szerzett tapasztalatokat, s

(tovább…)

MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA – reverz szferifikáció recept II.

Szerző: | 2009/03/04 | Molekuláris gasztronómia, Recept, Receptek

olívabogyóA FOLYÉKONY OLÍVA – Az olívaolaj a spanyol gasztronómia lényegi eleme. A „folyékony olíva” Ferrán Adria találmánya, bár a molekuláris gasztronómia berkeiben valamennyire is járatosak ezt az előző részekben leírtak alapján már könnyen kitalálhatták. A következőkben bemutatom a receptjét, ahogy majd a későbbiekben a  „folyékony sonka” egy kicsit megcsavart reverz szferifikációs technikáját is.

(tovább…)

MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA – reverz szferifikáció receptek I.

Szerző: | 2009/03/03 | Molekuláris gasztronómia, Népszerű tudomány

REVERZ SZFERIFIKÁCIÓ RECEPT – A szferifikációról szóló részben bemutatott igen egyszerű „joghurt ravioli” érdekes ugyan, de nem jelent túl nagy szellemi és technológiai kihívást. A most és a későbbiekben következő receptek mind ugyanazon az elven alapulnak, mint a joghurt ravioli, de alkotóik már jobban szabadjára engedték a fantáziájukat, mint a

(tovább…)

MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA – reverz szferifikáció

Szerző: | 2009/02/26 | Molekuláris gasztronómia, Népszerű tudomány

reverz szferifikációREVERZ SZFERIFIKÁCIÓ – A reverz szferifikáció a molekuláris főzés egyik technikájának (szörnyű) elnevezése, a szferifikáció fordított sorrendű változata. Ez a technika semmivel sem bonyolultabb, mint a szferifikáció, de mégis kevésbé ismert. Talán nem lesz haszontalan a bemutatása. A klasszikus szferifikációhoz, mint azt az előző írásban bemutattam, készítünk egy alginát, és egy kalcium-klorid oldatot, egy harmadik edénybe pedig tiszta

(tovább…)

MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA – szferifikáció

Szerző: | 2009/02/25 | Molekuláris gasztronómia

A SZFERIFIKÁCIÓ szótól, már nem fogunk megszabadulni,  miközben már akad reverz szferifikáció is. Talán nem mindenki tudja, hogy miről is szólnak ezek a látványos szavak, ezért a következőkben röviden összefoglalom a tudnivalókat, már csak azért is, mert a „molekuláris főzés” receptjeihez ezek legalább alapszintű ismeretére szükség lehet.

(tovább…)