A MÁRTÁSOK jelenleg érvényes rendszerében öt anyamártás van. Ez a rövid bevezető post a mártásokról szól, amelyekről a jövőben még több szó is esik. A mártások készítését sokan bonyolultnak és munkaigényesnak tartják, ami hellyel-közzel igaz is, de azért a háztartásokban sem érdemes elkerülnünk a konyhaművészetnek ezt a kifinomult területét.
A mártások ugyanis nem is annyira bonyolultak, mint hisszük, legalábbis szellemileg többnyire nem képviselnek magasabb szintet, mint az, hogy a következő képeken megtaláljuk azokat a részleteket, amiben a két kép eltér egymástól.
A mártások
A mártások (szószok) olyan sűrített folyadékok, amelyek a következő négy alapkritériumnak megfelelnek:
- Nedvességet adnak a gyakran száraz fogásoknak
- Ízesítenek és lezárják az étel fűszerezését
- Gazdagítják az ételt
- A tálalás esztétikájának növelésével fokozzák az étkezés élményét
Anyamártások
A mártások rendszerében általában öt alapmártás típust („anyamártás”) különböztetünk meg. A mai alapmártások a következők:
- Béchamel, vagy alap fehér-szósz
- Velouté, vagy alaplén (borjú, csirke, hal) alapuló szószok
- Espagnole, vagy barna szósz
- Paradicsom szósz
- Vajszószok (pl. Sauce Hollandaise)
Ezekből az alapmártásokból aztán további mártások százai vezethetők le, amelyeket „kis mártás”-nak, vagy derivátumnak neveznek. Az alapmártásokat általában éppen ezeknek a derivátumoknak a kiindulásául használják. Az egyetlen igazi kivétel ebben a sorban a Sauce Hollandaise, a hollandi mártás, melyet eredeti alapmártás mivoltában fogyasztunk.
A mártások rendszerezését az egyébként is rendszerető Marie-Antoine (Antonin) Carême (1784-1833) kezdi el, de a ma is ismert rendszer már Georges Auguste Escoffier (1846-1935) munkáját dicséri.
Megjegyzés: Semmi különös nincs benne, de az előbbitől eltérő rendszerezésekkel is találkozhatunk. Például az öt alapmártás a következő felsorolásban mindjárt hat lesz: Béchamel, Velouté, Espagnole, paradicsom, Sauce Hollandaise, Mayonnaise. Az ellentmondást az oldja fel, ha kiveszünk egy szószt (többnyire a paradicsomot), vagy maradunk annál, hogy a mayonnaise és a Hollandaise ugyanúgy vajszósz, ahogy írtam.
Előfordul olyan felsorolás is, ahol a paradicsom helyett a vinaigrette kerül a rendszerbe. Mindez csak azt erősíti, hogy ez rendszer is történelmi környezetbe helyezve értelmezhető igazán. A fenti két zseniális szakács éppen erre emlékezethet.
Alternatív módszerek
Meg kell említeni, hogy léteznek az előbbi rendszerből kilógó, valamennyiünk által ismert alternatív módszerek is, mint a klasszikusnak számító serpenyőben készűlt mártások, vagy a pürékkel, kenyérbéllel sűrített mártások. Mellettük megjelent a „modern” szószok kategóriája is, amely főleg az újonnan megismert sűrítőanyagokra építkezve készít mártásokat. A világ (általában) nyitott az újra, ahogy nekünk is annak kell lennünk.
Struktúra
Egy szósz felépítéséhez minden esetben a következő három dologra van szükség:
- Folyadék
- Sűrítő anyag
- Ízesítő-szerek, fűszerek
Folyadékok
Az öt alapmártás öt különféle folyadékra épül. Ebből négy vizes oldat, vagy olaj a vízben (O/V) emulzió (tej) és egy olaj (vajzsír).
- Tej (emulzió): Béchamel, vagy alap fehér-szósz
- Fehér alaplé (csirke, borjú, hal): Velouté
- Barna alaplé: Espagnole
- Paradicsomlé: paradicsommártás
- Tisztított vaj (olaj): Sauce Hollandaise
- A mártásokkal már csak azért is érdemes foglalkozni, mert aki a mártást érti, az vélhetőleg a főzést is érti – és ehhez még csak nem is kell franciának lenni.
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!