AZ UTÓBBI ÉVTIZEDEK egyik legnagyobb gasztrotörténeti szenzációja volt, hogy előkerült Czifray István szakácsmester 1829-ből származó kéziratos szakácskönyve. Korának ismert szakácsáról csak nagyon kevese tudunk. Születési és halála dátumát egyetlen bibliográfia vagy lexikon sem tartalmazza, az azonban bizonyos, hogy ó volt az ország nádorának, József Antal János (1776-1847) osztrák főhercegnek, magyar királyi hercegnek a főszakácsa. Nem ez tette hallhatatlanná a gasztronómia világában, hanem az, hogy ő volt az első, akinek 1816-ban saját nevén jelent meg magyar nyelvű szakácskönyve – az ezt megelőzők szerzői ugyanis a mai napig anonimok maradtak.

A főzőkönyvnek olyan sikere lett, hogy 1819-ben megjelent a második, majd tíz évvel később gyors egymásutánban, 1829-ben a harmadik, 1830-ban a negyedik és 1833-ban az ötödik kiadása. Czifray valószínűleg az 1833-es kiadást követően hunyhatott el, mert bár szakácskönyvei még 1840-ben, 1845-ben és 1888-ban is megjelentek, de már egy Vasváry Gyula szakácsmester átdolgozásában.

A felbukkant kézirat szempontjából az 1829-es harmadik kiadás az érdekes, mert a nyomtatott könyvvel összehasonlítva egyértelműen megállapítható, hogy ez annak a kéziratos, nyomtatásra előkészített változata. Ilyen határozott kijelentésre persze rögtön jöhet a teljesen jogos kérdés, hogy mi a bizonyíték arra nézve, hogy ezt a kéziratot a szerző írta és nem valami másolat-e? Nos, hát akkor nézzük a kézirat és a nyomtatott könyv összehasonlításából egyértelműen megállapítható tényeket.

Már a címekből kiderül, hogy szó sem lehet másolásról, mert nem csak azok eltérése feltűnő, hanem az azonos szavak eltérő írásmódja is. A kéziraton szereplő cím: „Magyar gazdasszonyok számára Szakáts Könyv – Czifray István Szakács mestertől 1829-évben”. A megjelent könyvé: „Magyar nemzeti Szakács Könyv a’ magyar gazda asszonyok’ számára. Kiadta Czifrai István szakács mester Pesten”. A kéziratban: „gazdasszonyok” – a könyvben „gazda asszonyok”; „Szakáts könyv” és „Szakács könyv”.

Szegény szakácsmesterünknek a névleírását a bibliográfiák és katalógusok ma is „keverik”. A magyarázat: A főzőkönyv első és második kiadásában nem szerepel a teljes név, csak Cz.I. jelzés. Az ominózus harmadikban Czifrainak írják (Ellentétben a kézirat y-jával!), de a negyedik és ötödik kiadás már Czifray-ként jelent meg – lehet tehát választani. Egyértelműen szerkesztői közreműködésnek tudható be, hogy kijavították az akkori helyesírásnak megfelelően a kézirat hibáit. Példaként: Czifray folyamatosan „főzd meg jóll; add fell” írásmódot használ, a nyomtatásban ez már „főzd meg jól; add fel”-ként szerepel.

A nyomtatásban még a kéziratban szereplő címeket is nagyon sok helyen megváltoztatták, illetve kijavították a helyesírási hibákat. A kéziratban: „Zöldség leves vegyes mindenféléből” a könyvben „Vegyes leves mindenféle zöldségből”; „Leves máj Gombotzal” és „Leves Máj Gombotzzal” – de tucatszám lehetne sorolni. Komoly érv a másolás elvetése ellen az is, hogy a kéziratban leírt receptek sorrendje szinte sehol nem egyezik a nyomtatott változattal, több recept nem szerepel a nyomtatásban, de ennél több az olyan, ami viszont a kéziratból maradt ki. Maga az a tény, hogy a kézzel írott változatból nem kerültek be receptek a könyvbe, elég érv a másolás ellen, de arra is megfelelő magyarázat van, hogy miért van sokkal több recept a könyvben, mint a kéziratban. Szakácskönyv író szakemberek bevett szokása, sőt tudatos tevékenysége volt, hogy innen-onnan ellesett, vagy éppen saját maguk kreálta recepteket egy füzetbe, vagy éppen „papírfecnikre” írva gyűjtögették egészen addig, amíg össze nem gyűlt egy könyvre való. Ne feledjük, írógépnek, számítógépnek akkor még nyoma sem volt! Valószínűsíthető, hogy Czifray is ilyen fűzetekből, „papírfecnikből” gyűjtötte össze anyagát, amit ebbe a kéziratba írt át. Erre utal, hogy a kézirat írása folyamatos, szinte alig van benne javítás – vagyis ilyen formán másolat, csak éppen a szerzőé. Ebből következik az is, hogy amikor a könyv kibővítéséhez plusz recepteket kértek, azt a kéziratba le nem írt anyagából pótolta, de feltételezhető az is, hogy létezik – létezett? – még egy kézirat, ami a bővítéseket tartalmazta.

Ezek után a kétkedőkben újabb kérdés fogalmazódhat meg – nevezetesen az, hogy mi a bizonyíték arra nézve, hogy a harmadik nyomtatott kiadást Czifray fentebb módon megírt receptjeiből pótolták – hiszen volt előtte két kiadása is a főzőkönyvnek? Jogos lenne a kérdés, de az első két kiadást a harmadikkal összehasonlítva határozottan kijelenthető, hogy a receptek köszönő viszonyban sincsenek egymással – biztos tehát, hogy az 1829-es kiadáshoz új receptek lettek írva.  Annyira újak, hogy gasztrotörténeti különlegességként jegyezzük meg, hogy ez az első nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyv, ahol a halászlébe paprikát tesznek. Szintén megjegyzésre érdemes, hogy a nyomtatott könyvben több helyen – pl. előételek – németül is szerepelnek az ételnevek, a kéziratban viszont egy sem, ami szintén szerkesztői közreműködésre utal, és arra, hogy Czifray nem bíbelődött a gótbetűkkel, ez az írásmód feltehetően nem volt erőssége.

Az összehasonlítás alapján felsorolt tények egyértelműen bizonyítják, hogy Czifray István szakácsmester kéziratával gazdagodott a gasztronómia kultúrtörténetének egyébként nagyon szegényes archívuma, hiszen a 16. századtól ezen időszakig mindössze 5-6 hasonló receptkönyv maradt fenn az utókornak, amit egy kivételével mind közgyűjteményekben őriznek.

Horváth Dezső szakíró, könyvgyűjtő, a blog vendégszerzője