A HÍZOTT LIBAMÁJ francia neve az elegáns csengésű „foie gras d’oie„. Általában csak a „foie gras” kifejezéssel találkozunk, azonban ez nem elég precíz, mivel csak annyit árul el, hogy hizlalt máj, de ebből még nem eldönthető, hogy kacsa-, vagy libamadár hizlalt májáról van-e szó.

A HÍZOTT LIBAMÁJ a francia gasztronómia egyik legjellegzetesebb alapanyaga, a kifinomultság csúcsa. Egy sorban említtetik a kaviárral, a fekete Périgord szarvasgombával és a sok ezer éve fogyasztott osztrigával. Périgord vidéke ráadásul nem csupán a legnevezetesebb szarvasgombás vidéke Franciaországnak, hanem a kacsa- és libatenyésztésnek is jeles helye.

Ha a szarvasgombának nem is, de a libamáj előállításának régi hagyománya van Magyarországon is, így hazánk apraja-nagyja előtt igen jól ismert alkatrésze ez a libának. Ritkán fogyasztjuk, többnyire csak az ünnepeken, mint most, karácsony alkalmával.

A libamáj sokezer éves története egészen az ókori Egyiptomig (Kr.e. 2500), vagy nagy valószínűséggel még messzebb nyúlik vissza. Előállításához normál esetben három dolog szükségeltetik:

1. ember (Homo sapiens sapiens)
2. liba (Anser anser domesticus)
3. kukorica (Zea mays)

Az ember azért szerepel a sor elején, mert a libának minden tiszteletre méltó tulajdonsága (úgymint libamell, libacomb, libamáj, libazsír) ellenére is csak a legritkább esetben jutna eszébe, hogy „foie gras d’oie” előállításába fogjon. No, de az ember azért Homo sapiens sapiens, hogy az ilyen alapvető dolgokra rájöjjön és a libát is rávegye arra, hogy szép nagydarab libamájat növesszen.

Amerika felfedezése előtt, majd azt követően még egy ideig, a kukorica széleskörű elterjedéséig, a libát természetesen nem kukoricával, hanem más energiagazdag takarmányokkal etették (tömték), hogy a mája szép nagy és zsíros legyen. Az energiagazdag takarmányok talán  legnevezetesebbike a füge. A füge napjainkban is szorosan összefonódik a libamájjal és számtalan receptben szerepelnek együtt, ami mögött az az ősi elgondolás rejlik, hogy a fügével etetett és fügével hízlalt májú liba májához minden bizonnyal a füge lesz a legharmonizálóbb kísérő.

Libamáj/friss füge kombinációkkkal ma is gyakran találkozhatunk az étlapokon. Az északi félgömbön északra haladva a füge kevésbe terem meg, illetve voltak évszázadok, amikor beérett, majd voltak, amikor nem, attól függően, hogy éppen hogyan alakult az időjárás, volt-e „kis jégkorszak”, avagy nem volt, volt-e egy-két évszázados felmelegedés, vagy nem. Az északi fügementes helyeken jobbára egy másik gyümölcs társult a libamájhoz, az alma, amihez leggyakrabban cukrot karamellizálnak.

A libamáj sokféle technikával elkészíthető, süthető, főzhető, párolható, grillezhető, pástétomok, habok, jégkrém készíthetők belőle, de akár folyékony nitrogénnel is lefagyaszthatjuk, mint Blumenthal tette. Akár hidegen, akár melegen tálaljuk, luxus-élelmiszernek számít világhíres receptekkel.

A következőkben két receptet ismertetek. Az első hagyományos alapról indul, majd elágazva új zamatokkal gazdagodik. Ez egy hideg fogyasztásra ajánlott étel és mindenki előtt jól ismert.

Saját recept: libazsírban sült libamáj

Alig akadhat, aki a libamáj hallatán hazánkban elsőként nem erre a hagyományos elkészítési módra gondol, amit manapság elegánsabb konfitálásként emlegetni.

1) lépés: A recept első része Herbst Péterné Krausz Zorica Magyarországi zsidó ételek (1984) című könyvében leírtak szerint készül.

Hozzávalók: 1 libamáj, a hasháj, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma.

„A parázs fölött átvont májat a hashájjal és a saját hájdarabjával együtt annyi vízzel tették fel, hogy az bebprtsa. Egy gerezd egészben hagyott fokhagymával és a szálasra vágott vöröshagymával együtt megfőzték, majd zsírjára sütötték.”

Maradt még háj, amit kevés víz hozzáadásával kisütöttem. (Az eredeti recept szerint, de lehet, hogy kicsit több vizet adtam a libához, vagy szűkebb lábast kellett volna választanom, mindenesetre volt még a zsír alatt víz a lábosban, mikor a máj már lényegében elkészült. Ekkor már nem hagytam tovább az eredeti lábosban, hanem áttettem a kisütött libaháj zsírjába, amelyből előzőleg természetesen kivettem a libatepertőt. Mindezzel, illetve a 2. lépéssel egy módosított, új recept alakult ki.)

2) lépés: 1 csíllagánizst, 1 fej fokhagya kettőbe vágott gerezdjeit, durvára őrölt borskeveréket adtam a zsírhoz és fél percig sütöttem benne a libamájat, majd tűzhelyről lehúzva, hagytam, hogy tovább süljön a forró zsírban. Néhány prec elteltével a májat kivettem a zsírból és 1cm vastag szeletekre szeltem, a cserépedény aljára tettem és annyi libazsírt öntöttem rá, hogy ellepje. A májhoz került egy kis szarvasgombaforgács is – nem árt az ilyesmi a libának májához, sőt, a szarvasgomba csak újabb izgalmas ízeket csempész az ételhez.

A libamájat felvághatjuk, edénybe tehetjük, s felönthetjük libazsírral.

A továbbiakban a zsírt lehűtjük (a képen még nem teljesen hűlt le) és kedvünkre fogyasztahtjuk a libazsírt a libamájjal.  Jó étvágyat!

Francia recept: serpenyőben sült libamáj

• Hozzávalók: libamáj, liszt, olaj, só, bors

• Elkészítése: A megtisztított libamájszeletek egyik oldalát sózzuk, borsot őrlünk rá és megszórjuk liszttel, majd megfordítva a másik oldalát is belisztezzük. Serpenyőben olajat forrósítunk, majd a libamájszeleteket belehelyezve mindkét oldalát megsütjük. (Aki a jól átsült libamájat szereti az inkább vékonyabb szeleteket vágjon, vagy ha mégsem sült át kedve szerint, akkor vágja félbe a szeleteket és a friss vágáslapot süsse tovább.)

A libamáj elészítésének még akad számos fogása, trükkje és igazán gazdag ízkombinációkat tesznek lehetővé a már említett füge, alma párokon túl más gyümölcsök is, mint az őszibarack redukció (például levendulával), vagy a sárgabarack. A sárgabarack még tökéletesebb is, ha Tokaji aszú is keveredik a libamáj közelébe.

Étel, bor párosítás

Az előbbi módon megsütött libamáj mellé ma egy Shiraz (Pfeind,2006) került. A Shiraz minden várakozáson felül szépen helytállt. Bor/étel párosítás pontszáma: 7/10.

Csíki Sándor♣

Lásd még a „Harmóniák (édes-sós) 2#” című írást itt.