GASZTRONÓMIAI TRENDEK – Magyar konyha címmel immár ötödik esztendeje, hogy minden év januárjának első napjaiban megjelenik a FOOD&WINE az évre szóló trend-előrejelzése. Ezeknek az írásoknak a nemzetközi alapját, leginkább az amerikai National Restaurant Association (NRA) aktuális felmérése adja. 2012 végén az American Culinary Federation (ACF) 1834 séfje nyilatkozott ismét a szokásos év végi körkérdésre válaszolva arról, hogy mit tart 2013 legfontosabb trendjeinek.

TOP 40 trend az éttermekben (NRA)

A TOP trendek évek óta változatlanok, s a Gasztronómiai trendek – magyar konyha 2012 listájához képest, legfeljebb a rangsorban elfoglalt helyekben van kisebb (1-2%), nagyobb (3-5%) mozgás. A következő lista az amerikai séfek által megnevezett, a főzésről, a gasztronómiáról alkotott világképüket meghatározó első 40 legfontosabbnak tartott, trenddé váló szempontját tartalmazza. A százalék (%) azt jelzi, hogy a séfek milyen arányban tartják az adott trendet 2013-ban fontosnak és meghatározónak.

1. Helyi forrásból származó húsok és tengeri ételek 82%
2. Helyben termesztett termékek 81%
3. Egészséges gyermekételek 78%
4. Környezeti fenntarthatóság 77% **
5. Gyermekétkeztetés 77%
6. Új metszésű steakek (Denver steak, Chicago Pork Flat Iron steak) 76%
7. Hiper-lokális források (éttermi konyhakert) 75%
8. Gluténmentes konyha 74%
9. Fenntartható tengeri alapanyagforrások 73% **
10. Teljes-kiőrlésű termékek a gyermekmenükben 72%
11. Farmok jegyezte hozzávalók 68%
12. Nem búzából készült tészták (quinoa, köles, hajdina) 67%
13. Nem-hagyományos halak (Branzino, Arctic char, Barramundi) 67%
14. Etnikai konyhák inspirálta reggelik (ázsiai ízesítésű szörpök, kókusztejes palacsinta, stb.) 67%
15. Gyümölcs és zöldségételek gyermekeknek 67%
16. Egészség és tápanyagtartalom 67%
17. Féladagok, kisadagok  66%
18. Kézműves és házi készítésű fagylaltok 66%
19. Fekete/tiltott rizs 65%
20. Büféautók 65%
21. Quinoa 64%
22. Kézműves sajtok 64%
23. Friss etnikai sajtok (queso fresco, paneer, lebneh, halloumi) (64%)
24. Egyszerűség, vissza az alapokhoz 63%
    
25. Házi készítésű szörpök, alkoholmentes italok 62%
26. Kemencében sütött gyermek ételek (csirkefalatok, burgonya) 62%
27. Organikus termékek 62%
28. A búzaliszt helyett más lisztek (földimogyoró, rizs, árpa, köles) 62%
29. Házi-érlelésű húsok, hentesárúk (charcuterie) 61%
30. Legeltetett marha 61%
31. Gyermek adagok (a felnőtt menük kicsinyített változatai) 61%
32. Ősi gabonák (kamut, tönkölybúza, amaránt) 61%
33. Specialitások, gourmet szendvicsek 60%
34. Falatnyi méretű mini desszertek 60%
35. Kézműves specialitások, bacon 60%
36. Modern konyhai berendezések/technológia 60%
37. Vegetáriánus étvágygerjesztő falatok 59%
38. Húsmentes, vegetáriánus fogások 59%
39. Street-food ihlette főételek (taco, kebab, satay) 69%
40. Ízes desszertek 59%

A 40 tétel után, a továbbiakban még 158 tétel kerül felsorolásra azok közül, melyeket a séfek említésre méltónak tartottak. Ezek között a 196. a hamburger/sajtburger (14%), 197. a bruschetta (12%) és 198. a gazpacho (12%).

** Megjegyzés: A fenntarthatóság ma már nem csupán szólam, amire nagyszerű példa az a küzdelem, amit a TV-ből (River Cottage) jól ismert Hugh Fearnley-Whittingstall, neves séfek támogatásával folytat az uniós halászati törvények megváltoztatásáért és ezzel a pazarlás  megszüntetéséért. (Lásd: fish fight)

Hogyan gondolkodnak? (Lempert Report)

A legkülönbözőbb érdekelt cégek (Con-Agra, Monsanto, Electrolux, stb.) ma már ugyancsak megjelennek gasztronómiához is kötődő trendekről szóló előrejelzéseikkel, azonban ezekben a PR és marketing szempontok többnyire már az első mondatoknál igen jól kitapinthatók. A marketing és tanácsadó cégek tanulmányai ugyanígy nem mentesek a sajátos szempontokból, miközben összességükben mégis jól jelzik napjaink meghatározóan trendi nyugati gondolkodását, melyben a fenntarthatóság, egészség, életminőség, átláthatóság, élelmiszer-biztonság, életstílus kiemelt szerepet kap.

Mindezekre is példa a „Lempert Report”, melynek Top 10 trendje a következő:

1. Fenntarthatóság: Megállítjuk az élelmiszer pazarlását (videó #1)
2. Egészség&Wellness: A helyes adag-méret felfedezése (videó #2)
3. Egészség&Wellness: Az elhízás következményei (cukorbetegség, magas vérnyomás, szívbetegségek) elleni küzdelem (videó #3)
4. A gazdaság: Új fehérjeforrások (videó #4)
5. Életstílus: a reggeli válik a nap legfontosabb étkezésévé (videó #5)
6. A fagyasztott „élelmiszerek” váljanak fagyasztott élelmiszerekké (videó #6)
7. Életstílus: Férfiak a szupermarketekben és a konyhában (videó #7)
8. Új generációs mobil: telefonnal tesztelés a főzés előtt (videó #8)
9. Életstílus: Új generáció megy a kiskereskedelembe (videó #9)
10. Átláthatóság: Ki készíti az élelmiszereinket? (videó #10)

Ezek a trendek a multik szemléletváltozását is jelzik, mint az előbbi, Amerikára szabott „Lempert Report” is mutatja, amely, ezen a szinten nálunk még nem megszokott módon, a társadalmi mozgásokkal és demográfiai változásokkal, generációkkal („Boomers„, „Milennials„) is számol. – s ráadásul mindezt, érthető nyelven, még a „köznépnek” is elmeséli! Végül is, rájuk tartozik!

2013 hívószavai (Baum+Whiteman)

Az „új amerikai étterem atyja”, Joseph Harold Baum, és a Nation’s Restaurant News alapítója, Michael Whiteman által 1970-ben létrehozott Baum+Whitman tanácsadó cég (Brooklyn, New York) munkatársai így foglalják össze 2013 hívószavait az éttermek világában:

• Majdnem-vegetáriánus (flexiterián) menük.
• Ázsiai zamatok: japán őrölt paprika, vagy paprikás fűszerkeverék (togarashi), chilis fűszer, yuzuval (yuzukoshō), koreai chili, rizzsel, szójababbal erjesztve (guchujang)
• Több csirke, kevesebb marha
• Fermentált termékek
• Bizarr módon készített fánkok (donuts): libamájzselével töltött, kimchis, hamburgerpogácsás fánkok.
• Kis mennyiségben, helyben készített tonikok és keserű, kinines szirupok.
• Aperitif borok, likőrök (Lillet, Dubonnet, Chartreuse, Benedictine) és a múlt más nagyszerű italai..
• Erős bourbon és kézműves rozs whiskey, helyi termelésű gin.
• Irányítószám szerinti mézek (Zip-code honeys), akár a városi környezetben is gyűjtve.
• Fűszer trendek: égetően csípős, füstölt, meleg és aromás, gyümölcsös.
• Az erősen füstös íz továbbra is kedvelt marad.
• Túl sok kóstoló menü.
• Élelmiszer „csarnokok”.
• Muskátli levelek.
• Hibiszkusz
• Shiso(Perilla frutescens)
• Grillezett, elszenesedett szívókorongú polip lábak.
• Magas alkoholtartalmú almabor (cider).
• Homár tekercsek.
• Kolbászok, sonkák, töltelékáruk (charcuterie).

Az etnikai konyhák és zamatok TOP 10 sorrendje (NRA)

National Restaurant Association (NRA) felmérésben a séfek szerint a leginkább trendi etnikai konyhák a következők:

1. Perui konyha (56%) **
2. Regionális etnikai konyhák (56%)
3. Etnikai fúziós konyha (55%)
4. Koreai konyha (54%)
5. Délkelet-ázsiai konyhák (thai, maláj, vietnami) (47%)
6. Új latin-amerikai konyhák (Nuevo latino cuisine) (44%)
7. Északi/Skandináv konyha (42%)
8. Mediterrán konyha (40%)
9. Mexikói konyha (21%)
10. Olasz konyha (17%)

** Megjegyzés: Az USA-ban a perui diplomácia évek óta erőteljesen propagálja a perui konyhát, amivel, s ez a cél, a perui termékek piacra jutását is támogatja. Én ugyancsak évek óta írom, mondom, hogy a perui diplomácia példát mutat a magyarnak abban, hogy miképpen lehet és kell a gasztronómiát céljaink érdekében használni. A peruiak sikere, ha másból nem is, de abból a változásból már lemérhető, hogy néhány év alatt elérték, hogy a séfek listáján a perui konyha az etnikai konyhák első helyére kerüljön.

Konyhatechnikai trendek 2013

1. Erjesztés (savanyítás, fermentálás)
2. Tartósítás, pácolás
3. Sous vide
4. Folyékony nitrogénben fagyasztás
5. Füstölés
6. Brézingelés (braise)
7. Olajban konfitálás
8. Grillezés
9. Habok

A „braise” , vagy „braising” 2008-ban még az első helyen szerepelt, s a füstölés is megelőzte a sous-vide tecnológiát. Talán a koreai konyha (kimchi) hatása is, hogy a séfek a karakteres erjesztési, pácolási technológiákban ilyen potenciált és fantáziát látnak, azonban mindez jól illeszkedik a Baum+Whitman előrejelzéshez is.

A magyar konyha a nagyvilágban 2013

Kövi Pál “Erdélyi lakoma” című könyvében Egon Ronay (1915-2010) magyar származású angol ételkritikust idézi. Az édesanyjának erdélyi töltött káposztáját nyilatkozataiban élete végéig magasztaló Ronay, az „Erdélyi lakoma” idézete szerint, egy interjúban így nyilatkozott: „A mi gasztronómiai világtörténelmünknek valójában három nagy konyhája van: a francia, mely a mai nyugat-európai főzéskultúra alapja; a kínai a maga fantasztikus variációival és ötezer éves múltjával; a harmadik pedig a transylvániai konyhaművészet…”

Megjegyzés: Sem Kövi, sem Ronay nem említi, hogy ezt a mondást valójában már Georges Auguste Escoffier (1846-1935), a 20. század elejei modern francia konyha egyik megteremtője is elsütötte. Szerinte (és a peruiak szerint) a harmadik konyha nem is a „transylvániai” (erdélyi), nem is a magyar, ahogy az hazánkban még mindig gyakorta (és tévesen!) elhangzik, hanem a perui. A peruiak pedig – megragadván a kínálkozó lehetőséget – az ételeiket és nyersanyagaikat népszerűsítő kampányok egyik kulcselemévé tették Escoffier kijelentését, és diplomáciai testületükön keresztül is igen élénk tevékenységbe kezdtek, különösen az Egyesült Államokban, aminek napjainkra meg is lett az eredménye (lásd fentebb).

Nos, a magyar konyha harmadik helyének soha nem igaz illúziójával (ahogy a „világhírrel”), ha keservesen is, de mára már nagyjából leszámoltunk, ám a világ most, mintha mégis abba az irányba haladna, hogy előbb-utóbb a magyar konyha, tágabb értelemben a Monarchia konyhája is nagyobb szerephez juthasson. A fentiekben felsorolt trendek, fűszerhasználat, mindenesetre ebbe az irányba mutatnak, miközben a magyar konyha továbbra sem érdekli a világot, ahogy a térség országainak hasonszőrű konyhái sem. Ez, itt, a periféria világa: méretünk és súlyunk csekély, belső piacunk vásárló- és szelektáló ereje, szűrő funkciója sajnálatosan erőtlen. Mindez pedig a kívánatos minőség ellen hat.

Megjegyzés: A rólunk kialakult/kialakított kép szegényes, amit 1989. óta már a vasfüggönyön túli országokról szóló nyugati romantika sem színez. Nem vagyunk már egzotikus „gulyás kommunista” ország sem, nyugati turistát olcsón traktáló, szegény, ám erőn felül vendégszerető nemzet. Békétlen piacgazdaság lettünk, versenytársa és piaca is a nyugatnak. A lemaradásunk összességében 30-40 esztendőnyi, s inkább nő, mintsem csökkenne. Ezt kell behoznunk közmegegyezéssel, a kiválóság szintjének történelmileg gyors léptékben történő emelésével.

A magyar konyha itthon 2013

A hazai éttermek világában a század első évtizedét jellemző „gasztro-forradalom” maga helyén és idején jól funkcionáló és eredményesen mozgósító hatású címkéje 2013-ra megkopott. A revolúciót a folytatódó válság* viszonyai között az evolúció váltja fel, amit többek között a hazai szakmai szervezetek közti elkerülhetetlen közeledés és együttműködés is jellemez.

*Megjegyzés: A válság a változások, az átrendeződések gerjesztője is. A 1920-as évek vége, az 1930-as évek, vagyis éppen a Nagy Gazdasági Világválság és kora, a  két világháború közti időszak lett az egyike a magyar konyha formálódásában, éttermi ételválasztéka kialakulásában, kávéházi kultúrájának pezsgésében, polgárosulásában kiemelkedőnek tartott korszakának.

2013-ban is széleskörűen jellemző marad a jó minőségű hazai alapanyagok, a jó minőségű helyben termesztett zöldségek és helyben tenyésztett állatok, a nagy számban rendelkezésre álló minőségi kézműves termékek hiánya.

Megjegyzés: Politikusaink mindmáig képtelenek az étkezés, a gasztronómia társadalomban betöltött szerepének felismerésére, értékelésére., a veszélyek érzékelésére. Eljött az ideje a rendszerszintű, valóban a közjó érdekeit szolgáló kormányzati részvételre, az „Egyél jól, élj jól!” jegyében, a helyi forrásból származó húsok és halak, a helyben termesztett termékek, egészséges ételek fogyasztásának támogatására, a környezeti fenntarthatóság megvalósulásának, a reális ár/érték arányú, minőségi hazai termelés az ösztönzésével. Ez adja meg az alapot az éttermek szűk körén túl a valóban átfogó változásokhoz.

A magyar konyha jelenkori állapotának megítélésében továbbra is mérvadónak tekinthető Curnonsky Tétele, miszerint egy nemzet gasztronómiai fejlettségének szintjét valójában a legjobb éttermek és a paraszti konyha ételeinek együttes értékelése adja. A nemzeti gasztronómia kiválóságának szintje a gyakorlatban éppen e kettő között található. A magyar gasztronómia kiválóságának szintje tehát, 2013-ban sem csupán az élvonalba tartozó, az étteremkalauzok által is méltán kiemelt néhány tucat étterem kiválóságán, s elszánásán múlik, hanem a maradék ezrekén is, és valamennyiünk kulináris intelligenciáján.

• E mezőgazdasági adottságaira, kivételes ízű, illatú terményeire olyannyira büszke országban konyhakertek tízezrei állnak megműveletlenül, baromfi- és disznóólak árválkodnak üresen, gyümölcsfák gondozatlanul, s a falvak népe a városok bevásárló központjainak sok ezer kilométernyi távolságból érkezett import zöldségeit, gyümölcseit, más országok földműveseinek terményeit vásárolja. A gasztronómiára is kiható legnagyobb változást akkor érhetjük el, ha ezen a területen sikerül előrelépnünk, s újra megjelennek a hazai falvak reális árfekvésű (!), minőségi termékei, újra termel a vidék megfogyatkozott lakossága. Friss, helyi forrásból származó, ellenőrizhető és ellenőrzött húsok, halak, helyben termesztett minőségi és minősített termékek nélkül továbbra is megrekedünk a jelenlegi, hanyatló szinten.

Csíki Sándor♣